Hagyományos ételek - A miskolci kocsonya
2007/12/16 08:00
739 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

A miskolci kocsonyában tanácstalanul pislogó béka története széles körben ismert. Aki pedig még nem ismeri, az feltétlenül látogasson el februárban a miskolci Kocsonyafesztiválra, ahol nemcsak a legenda nyomába eredhet, de ízletes kocsonyát is kóstolhat.

kocsonya1 Ahhoz, hogy mi is békákat késztessünk pislogásra, főzzünk kocsonyát! Hozzávalók - először egészen tudományosan: az igazán jó kocsonyához kötőszövetes rostokban gazdag, csontos húsok szükségeltetnek. Ezekből fő ki ugyanis az a zselészerű fehérje, ami a kocsonyát összetartja. Konyhanyelven: a kocsonyához elengedhetetlen a köröm, csülök és/vagy a borjúláb, esetleg - ízlés szerint - a fej, farok, fül. Érdekesség számba megy, hogy egyes helyeken halból is készítenek remek kocsonyát, ilyenkor sok halfejet kell megfőznünk, hogy "tapadjon" a kocsonyánk.

Egy ötliteres fazékból körülbelül 10 tányérnyi kocsonyát készíthetünk. Vegyünk hát egy ötliteres lábast, és készítsünk ínycsiklandó kocsonyát - tíz személyre. Ehhez 5 db sertéskörömre, 1 kg sertéscombra, körmönként 1 kisebb fej fokhagyma (nagyobbakból elegendő 5 körömre 3 fokhagyma is), 2 fej vöröshagyma, csapott evőkanálnyi bors és só. Mossuk meg jól a körmöket, majd forraljunk fel vizet, és tegyük bele a félbe vágott körmöket. Öntsük le az első habos levet, majd hideg vízben kezdjük újra főzni a körmöt! Szórjuk bele a lébe a feldarabolt sertéscombot, a fokhagymákat (a gerezdek fehér héját ne szedjük le!), a vöröshagymákat megpucolva, ám egészben, majd fűszerezzük meg a borssal és a sóval!

kocsonya2 A lébe - ízlés szerint - tehetünk egy kis pirospaprikát is. Mikor a kocsonyalé felfő, tegyük takarékra a lángot, és 8-10 órán keresztül hagyjuk főni - ha szükséges, levét pótoljuk. Mikor a felkockázott hús tökéletesen megfő, vegyük ki a léből egy külön tányérra. A körmöt hagyjuk főni egészen addig, míg a csont kifordul belőle. Főzés után tányérokba szedjük az időközben kicsontozott körmöket. Tányéronként egy fél köröm és néhány kocka hús (10 dkg/tányér) jut. Ezután megvárjuk, hogy a lé kicsit hűljön, majd merőkanállal rámerjük a levet a tányérokban "szervírozott" húsra, és hideg helyen (pl. hűtő, erkély, fűtetlen nyári konyha) állni hagyjuk. Egy éjszaka alatt elkészül.

Főzés közben érdemes "kocsonyapróbát" tartanunk. Ilyenkor néhány kanálnyi levet egy kistányérba rakunk, és hideg helyen néhány percig dermedni hagyjuk. Ha még nem dermed meg, főzni kell tovább a kocsonyát.

A kocsonyába tehetünk zöldségeket is, melyeket a kocsonyalében főzünk meg. Egészen különlegesen pikáns ízt kölcsönöz a kocsonyánknak, hogyha füstölt húst is teszünk bele. Jó étvágyat!