Aki nem lép egyszerre...
2003/07/28 08:00
1981 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
Mákos-répás, szilvás-káposztás, babos-bolognai. Ember legyen a talpán, aki az alábbi ízesítésekből kitalálja, milyen eledelről van szó. Nem pizza, nem spagetti, nem hasé, de könnyítésképpen eláruljuk: RÉTES-fesztiválon lehet megkóstolni...

Ez a hártyavékonyra nyújtott, töltött, henger alakúra formázott sült tésztaétel jellegzetes képviselője a magyar konyhakultúrának. Eredetével kapcsolatban többféle feltevés is él. A legvalószínűbb, hogy Perzsiából származik, ahonnan török közvetítéssel jutott el hazánkba, sok helyütt azonban úgy tudják, hogy - Strudel néven - osztrák konyhamesterek specialitása.

Hazánk különböző vidékein többféle hagyománya él a réteskészítésnek, mind közül azonban talán Mesztegnyő szokásai a legismertebbek. A Somogy megyei falucska lakói hat évvel ezelőtt döntöttek úgy, hogy nagyszabású fesztivállal örökítik meg nevüket a hazai gasztronómia történetében. A hagyományos, kemencében sült, kézzel nyújtott csemege készítésének fortélyaira azóta évről évre egyre többen kíváncsiak, az elkészült ínyencségek látogatók ezreit vonzzák mágnesként a településre.

Az idei, július 26-án megrendezett fesztiválra a korábbi évekhez hasonlóan önkéntesek, összeszokott rétes-sütő csapatok jelentkezését várták a szervezők négy kategóriában: túrós, káposztás, gyümölcsös és különleges rétesek készítésében mérhették össze tudásukat. Amíg a rétessütő verseny résztvevői a tészta, illetve a töltelék tökéletesítésével bajlódtak, a látogatók elleshették a dagasztás és a nyújtás minden fortélyát. Megtudhatták, többek között, hogyan kell a tésztát olyan vékonyra nyújtani, hogy el lehessen olvasni alatta a mai újságot, a "gyorstalapaló" végén pedig ki is próbálhatták az elsajátított tudományt.

A falu kemencéiben és a mobil villanysütőkben közben a helyiek is folyamatosan nyújtották, dagasztották és sütötték a réteseket. A fesztiválra érkező vendégsereg nagyobbik része ugyanis csak kibicelt a versenyen, a kóstolásban azonban mindannyian szívesen részt vettek. A különböző édes és sós ínyencségekből tavaly 500 tepsi, azaz megközelítőleg 6000 ezer darab fogyott el, idén azonban még nagyobb mennyiséget lakmározott be a jókedvű vendégsereg.

A tavalyi rétes-derbin 15 település 24 versenyző csapata indult a megmérettetésen: legtöbben a "különleges rétes" versenyszámban neveztek.

Az alábbiakban megosztjuk Önökkel a kategória néhány díjnyertes receptjét, amelyek legjobban ízlettek a szakértő zsűritagoknak.

Túrós-sárgarépás rétes

A rétestésztához a tálba szitált 50 dkg száraz liszt közepébe mélyedést készítünk.
Beleütünk egy tojást, hozzáadunk kávéskanálnyi olvasztott zsírt, csipet sót és 3 dl langyos kissé ecetes vizet, vagy savót. Összedolgozzuk a liszttel. (Valamennyivel keményebb tészta legyen, mint a galuska tészta.)
Gyúródeszkára téve gyúrással, csapkodással hólyagosra dolgozzuk ki. Két cipót formálunk belőle, tetejüket megkenjük zsírral és egyenként melegített tállal borítjuk le. 20-40 percig pihentetjük. Hogy tésztánk eleget pihent-e, úgy tudjuk megállapítani, hogy ujjunkkal megérintve nem érezzük már rugalmasnak, és ujjunk nyoma benne marad a tésztában.

Tésztánk pihentetése közben egy legalább 80x100 cm átmérőjű asztalt leborítunk abrosszal, belisztezzük. Mikor a tészta már eleget pihent, két öklünkre vesszük és öklünkön kissé forgatva nyújtani kezdjük, majd rátesszük az asztal közepére és kézzel, alányúlva, selyempapír vékonyságura A tésztát húzogatva nyújtjuk körbejárva, míg a tészta akkora nem lesz mint az asztal. Vastag lelógó szélét éles késsel levágjuk. A levágott rétes véget kevés folyadékkal összedolgozva, kellő ideig pihentetve, rétesnek nyújthatjuk majd ki. Kinyújtás után a rétest 5 percig száradni hagyjuk. Meglocsoljuk zsiradékkal, majd meghintjük a kinyújtott réteslap egyharmad részét, ha szükséges morzsával és dióval és a kívánt töltelékkel, és felsodorjuk az abrosz segítségével.

A kinyújtott tésztába a következő tölteléket töltsük: A túróhoz adjunk 3 vaníliás cukrot, 3 tojás sárgáját, 3 tojás felvert habját, majd citrom és narancs héját. 4-5 vastag sárgarépát reszeljünk le vastag reszelőn, majd tegyük bele egy edénybe. 2 db narancs levelét facsarjuk ki és nyomjuk rá a sárgarépára, majd 2-2 db citrom és narancs héját reszeljünk rá és adjunk hozzá 10 dkg cukrot. Az egészet süssük össze úgy, hogy a sárgarépa ne legyen pempős, de ne legyen kemény se. Majd locsoljuk meg egy kis rummal. A kinyújtott tésztát tejföllel meglocsoljuk és rátesszük a tölteléket. A töltelékre elszórva sárgarépát rakunk, majd lazán egy kis grízzel megszórjuk és a végén kandírozott dinnyehéjat dobálunk rá, amitől még pikánsabb lesz. Majd megolajozzuk, felgöngyöljük a tésztát, és szép pirosra sütjük.

Tökös mákos rétes

Az előbbi módon rétestésztát készítünk és a következő töltelékkel borítjuk:
30 deka reszelt tököt 30 deka mákkal, 2 vaníliás cukorral és ízlés szerinti porcukorral összehabarjuk. A rétestésztát megnyújtjuk, és zsemlemorzsát szórunk rá, majd tejföllel, langyos zsírral meglocsoljuk. A tölteléket a tésztára szórjuk, feltekerjük és tepsibe tesszük. Megkenjük a tetejét tejföllel és pirosra sütjük.

Fehér babos rétes

Az alap rétestésztába a következő tölteléket töltjük: 40 dkg babot egy éjszakára beáztatunk, másnap 8 dl tejjel, 5 vaníliás cukorral puhára főzzük. Vigyázzunk, hogy főzés közben ne ragadjon le, néha keverjük meg! Miután megfőtt, leszűrjük, majd átpasszírozzuk és hagyjuk kihűlni. A krémhez 1 kockamargarint 20 dkg porcukorral, 3 tojássárgájával, kevés citrom héjaával és ízlés szerinti vaníliás cukorral habosra keverjük. Amikor babos töltelék kihűlt, összekeverjük a vajkrémmel és a 3 tojás kemény habját is hozzáadjuk. Könnyedén összekeverjük és a rétestésztára rakjuk. A tésztát kétoldalt felcsavarjuk és megsütjük.

Piskótás-körtés rétes

Az alaptésztát a következő töltelékkel töltjük: 5 tojásból piskótatésztát készítünk "sütés nélkül" a kinyújtott tésztára tesszük. A körtét lereszeljük, a levét kicsavarjuk, és cukorral, vaníliás cukorral, majd rumba áztatott mazsolával. Esetleg őrölt szegfűszeggel ízesítjük. Ezt szintén rátesszük a réteslapra, majd feltekerjük és sütjük. Sütés után vaníliás porcukorral hintjük a tetejét. Más gyümölccsel is elkészíthető (pl: sárgadinnye, alma, barack)

Felsőmocsoládi káposztás rétes

Az alaptésztából 5 cipót formázunk, és gyúródeszkán állni hagyjuk addig, amíg nyújtható nem lesz. A tésztát vékonyra és asztal nagyságura nyújtjuk. A széleit letépjük és megtöltve a szembelévő oldalakat feltekerjük és tepsibe téve sütjük. A Töltelékhez 2 kg káposztát reszelve vagy apróra vágva megsütünk olajban. Annyi sóval és borssal ízesítjük, hogy jól érezhető legyen a fűszerezés. Ezzel szórjuk meg a kinyújtott rétestésztát. Tepsibe téve tejföllel kenjük meg a tetejét és szép ropogósra sütjük.


Képek forrása:

traveltohungary.com
www.eszemiszom.hu