Minden zsiradék káros?
2007/12/02 08:00
635 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

A zsíros ételeket hagyományosan egészségtelenként szoktuk elkönyvelni, ugyanakkor sokszor lehet azt is hallani, hogy a zsiradékok nemhogy károsak, de akár kifejezetten egészségesek is lehetnek. Élettani hatásukat tekintve mindenesetre létfontosságúak az emberi szervezet számára, többek között nagy szerepet játszanak a test energiaellátásában, segítik a vitaminok felszívódását. Tehát téves az a nézet, hogy minden zsír káros.

zsiradek

A zsiradékok a tápanyagok közül a legmagasabb energiatartalommal rendelkeznek. A zsírok növényi és állati eredetük szerint csoportosíthatók. Kémiailag telített (szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, rendszerint állati eredetű) és telítetlen (szobahőmérsékleten folyékony, általában növényi eredetű) zsírsavláncú zsírokat különböztethetünk meg. Az átlagos táplálkozás során 40%-ban fogyasztunk zsírokat, és a telített zsírsavakkal találkozunk legtöbbször. Ez a táplálkozási mód magas koleszterin bevitellel jár. A telítetlen, többszörösen telítetlen zsírsavak csökkentik a vér koleszterin szintjét. A jelenlegi ajánlás szerint csökkentenünk kell a zsírfogyasztást mintegy 25-30%-ra (bár jól tolerálható az 5-10% zsírtartalmú táplálkozás is), és a telített-telítetlen zsírsavak legalább egyenlő arányban kell, hogy szerepeljenek benne. A linolsav többszörösen telítetlen esszenciális zsírsav, melynek hiányában bőrgyulladások, hajhullás, lassabb sebgyógyulás figyelhető meg. Előfordul a legtöbb növényi magban (napraforgó, földimogyoró, stb.), dióban, mandulában.

A koleszterinről manapság sok szó esik. Azt mindenki tudja, hogy ez a zsírfajta felelős az érelmeszesedés és következményes betegségei kialakulásáért. De koleszterin származék a D-vitamin is, és több hormonnak alapvegyülete. Ebből következik, hogy a koleszterinre bizonyos mértékben szükségünk van. Azonban nem kell attól félni, hogy a koleszterinmentes étkezés esetén hiánybetegség alakul ki: többszörösét visszük be a szükséges koleszterinnek naponta, és szervezetünk is elő tudja állítani. Csökkentenünk kell a vér koleszterin szintjét, mivel a magas koleszterin szint az érelmeszesedés egyértelmű kiváltó oka, innen pedig már csak egy ugrás a szívinfarktus és az agyérelmeszesedés következményei.

A zsírok fogyasztásánál szem előtt kell tartani azt a tényt, hogy a növényi eredetű zsiradékok (olaj, margarin) ún. többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, melyek csökkentik a vérszérum koleszterin tartalmát. Ezzel a hatásukkal az érelmeszesedés ellen hatnak, míg az állati eredetű zsírok, különösen a disznózsír, szalonna, zsíros húsok elősegítik az érelmeszesedés kialakulását. Aterogén - vagyis fokozza az érelmeszesedést a túl zsíros tej és az abból készített ételek, tejtermékek is (pl. a tejszín, vaj, zsíros sajtok) is. Ennek ellenére nem szabad a fogyasztásukat túlságosan leszorítani, mivel fontos fehérjeforrást jelentenek.

Csökkentik a koleszterin szintet a következő tápanyagok: hagyma (nyersen), joghurt, pektin (alma héjában, citromhéjban, stb.), babok, rostos növényi táplálékok (viszonylag kis mértékben). Változtatva étkezési szokásainkon, csökkenthetjük a vérzsírok mennyiségét a barna rizs fogyasztásával is. A barna rizs ezüsthártyájában található olyan kedvező tulajdonságú hatóanyag, mely gátolja az érelmeszesedés kialakulását, a koleszterin lerakódását az érfalba. A barna rizsről jó tudni, hogy vízben főzhető, és kb. másfélszer, kétszer annyi idő alatt fő puhára, mint a hántolt, fehér rizsszemek. A hántolt, fehér rizs ezt a hatóanyagot nem tartalmazza. Hasonló hatású anyagra leltek a zab vizsgálata során is: a zabkorpában is megtalálható az az anyag, mely jelentős mértékben csökkenti a koleszterin szintet a vérben. Kellemesebben fogyasztható a zabpehely is, melyben megvan ez a hatóanyag. Ha minden áron húst akar valaki enni, tegye, de tudnia, hogy a sertéshúsban, májban (szárnyasok májában is) sok a koleszterin. A szárnyasok húsában, pl. a pulyka fehér húsában alacsony a koleszterin tartalom. A szárnyas húsok bőrét lehúzva nagymértékben csökkenthetjük a bevitt zsírok mennyiségét, mivel legnagyobb mennyiségben azt a bőr alatti zsírszövettel visszük be szervezetünkbe. A káros, érelmeszesedést fokozó hatást ellensúlyozhatjuk a fent felsorolt növényi eredetű anyagok nagyobb mennyiségben történő fogyasztásával.