A konyha reneszánsza
Farkas Judit
2007/11/02 09:58
2272 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
Előételként egy kis tál aranyozott kalácsot kaptak mandulakenyérmagból és valamilyen tejes ételt, aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellte fel a narancsvízesőt.

A reneszánsz kísérő jelenségeként született újjá az európai gasztronómia. A reneszánsz kísérő jelenségeként született újjá az európai gasztronómia. Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen ínycsiklandóan gusztusos, különlegesen tálalva. A tálalás művészetében – csakúgy, mint a művészet más ágaiban is – az itáliai mesterek jártak az élen.

Álljon itt példaként Benedetto Salutati 1476-ban Nápolyban rendezett fényűző vacsorájának leírása!Álljon itt példaként Benedetto Salutati 1476-ban Nápolyban rendezett fényűző vacsorájának leírása!

... Előétel gyanánt minden vendég egy kis tál aranyozott kalácsot kapott mandulakenyérmagból és egy majolikabögrét valamilyen tejes étellel; aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellte fel a narancsvízesőt. Azután különböző húsfajták következtek: vad, borjú, csirkék, sonkák, fácánok, gyöngytyúkok, ehhez behoztak egy nagy ezüstmedencét, s amint a fedelét felemelték, számos kis madár repült fel belőle, azután hoztak még megtévesztően készített mesterséges pávákat, ezek egy kereket forgattak, és égő, illatozó füstölőket hordoztak csőrükben. A csemege mindenféle édességből állt: tortákból, marcipánokból, könnyű csinos süteményből, az ital olasz és szicíliai borokból...
... Előétel gyanánt minden vendég egy kis tál aranyozott kalácsot kapott mandulakenyérmagból és egy majolikabögrét valamilyen tejes étellel; aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellte fel a narancsvízesőt. Azután különböző húsfajták következtek: vad, borjú, csirkék, sonkák, fácánok, gyöngytyúkok, ehhez behoztak egy nagy ezüstmedencét, s amint a fedelét felemelték, számos kis madár repült fel belőle, azután hoztak még megtévesztően készített mesterséges pávákat, ezek egy kereket forgattak, és égő, illatozó füstölőket hordoztak csőrükben. A csemege mindenféle édességből állt: tortákból, marcipánokból, könnyű csinos süteményből, az ital olasz és szicíliai borokból...

A változás egyik jelentős motorja a kertészet felvirágzása volt, a zöldségek újrafelfedezése mellett a nemesített gyümölcsfajták is teret hódítottak. Népszerű lett a cseresznye, őszibarack, csemegeszőlő, a citrom és narancs, a fényűzőnek számító banán és ananász. A középkor húsra, kenyérre, borra szűkített étlapja tésztákkal és édességekkel is bővült.
A változás egyik jelentős motorja a kertészet felvirágzása volt, a zöldségek újrafelfedezése mellett a nemesített gyümölcsfajták is teret hódítottak. Népszerű lett a cseresznye, őszibarack, csemegeszőlő, a citrom és narancs, a fényűzőnek számító banán és ananász. A középkor húsra, kenyérre, borra szűkített étlapja tésztákkal és édességekkel is bővült.
A reneszánsz változásai mellett a 15-16. századi konyhaművészet megújulásában Amerika felfedezése játszotta a kulcsszerepet. Az Újvilágból az Óvilágba érkező burgonya, paradicsom, paprika, kukorica mai táplálkozásuk kulcsfontosságú alapanyagává vált. S mindezért azt az indiánt illeti a hála, aki a nemesítésben részt vett, hiszen nincs olyan európai ország, amelynek úgymond nemzeti ételei között ne találkoznánk az „indián örökség” elemeivel.

„Az olasz spagetti éppen úgy elképzelhetetlen volna paradicsom nélkül, mint a magyar konyha az ugyancsak Amerikából származó paprika nélkül. A provence-i módra töltött paradicsom éppen olyan jellegzetes francia köret, mint a lyoni módra készült burgonya. A kukorica polenta és puliszka formájában a mediterrán és balkáni konyhák kedvelt fogása. Hogy ezenfelül a tengeri milyen mélyreható változást idézett elő Európa táplálkozásában az állattenyésztés fellendítésével, felmérni is nehéz.”
„Az olasz spagetti éppen úgy elképzelhetetlen volna paradicsom nélkül, mint a magyar konyha az ugyancsak Amerikából származó paprika nélkül. A provence-i módra töltött paradicsom éppen olyan jellegzetes francia köret, mint a lyoni módra készült burgonya. A kukorica polenta és puliszka formájában a mediterrán és balkáni konyhák kedvelt fogása. Hogy ezenfelül a tengeri milyen mélyreható változást idézett elő Európa táplálkozásában az állattenyésztés fellendítésével, felmérni is nehéz.”

AA magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus – és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. Alkotói immár öntudatosak, Isten teremtőtársaivá lépnek elő. A negatív írói öntudat korának ezennel vége.
magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus – és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. Alkotói immár öntudatosak, Isten teremtőtársaivá lépnek elő. A negatív írói öntudat korának ezennel vége.

Néhány jó tanács a reneszánsz kori gasztronómiából:

  • Az állat fal, az ember eszik. De csak a kiművelt ember tudja, hogyan kell enni.
  • Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.
  • Az asztal örömei minden korban, minden helyzetben, minden országban és minden időpontban élvezhetők. Bármely más gyönyörűséggel együtt is élvezhető – de legvégig megmarad, utolsó örömünk, mely kárpótol a többi elvesztéséért.
  • Az étkezés helyes sorrendje, ha a nehezebb fogások felől a könnyebbek felé halad.
  • Az étkezést befejező desszert sajt nélkül olyan, mint egy szép nő, akinek hiányzik az egyik szeme.
  • A szakács legfőbb erénye a pontosság – ugyanezzel az erénnyel kell rendelkeznie a vendégnek is.
  • Aki meghívja barátait, és nem néz utána személyesen a készülő vacsorának, nem méltó arra, hogy barátai legyenek.
  • Valakit vendégül hívni felelősségvállalás, hogy kellemessé tesszük számára a házunkban töltendő időt.

Forrás:

Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában, Panoráma 1974

G. Blond – G. Blond: Évezredek asztalánál, Gondolat 1971G. Blond – G. Blond: Évezredek asztalánál, Gondolat 1971


Farkas Judit

Csatlakozz hozzánk!

Ajánljuk

European Schoolnet Academy Ingyenes online tanfolyamok tanároknak
School Education Gateway Ingyenes tanfolyamok és sok más tanárok számára
All you need is code Minden a kódolás tanulásához
eBiztonság Minősítés Minősítési rendszer oktatási intézményeknek