Luculluszi lakoma - Kulináris örömök II.
Kormos Edit
2005/08/01 14:56
6352 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
Szénhidrát- és koleszterinmentes, extrudált modern étrendünk bizonyára fanyar mosolyt csalt volna Róma egykori urainak ajkára. Nekik ugyanis még egy bizonyos Lucullus teríttetett...

Mottó:

"...a rómaiak nagyon szerették a hasukat. Az evés-ivás szenvedélyének kielégítése igen sok idejükbe és pénzükbe került. Artemidórosz, második századi jövendőmondó és álomfejtő írásaiból tudjuk, hogy a falánkság éjjel sem hagyta nyugodni őket, álmukban is a sertéssültek, sajtos piték és boroskupák világában tévelyegtek." (Csokits János)

A lakomázók csak "azért esznek, hogy hányjanak és hánynak azért, hogy egyenek." (Seneca)

"Ép testben ép lélek"

A görög életvezetési ideál igencsak megdőlni látszik az ókori Róma lakomáin és rangosabb tavernáiban. Először is: a rómaiak legfőbb étkezése a vacsora volt. Reggeli és ebédre csak könnyebb ételeket ettek. Ilyen volt például a moretum, a "falusi reggeli", amiről maga Vergilius is megemlékezik azonos című költeményében.

Moretum

Hozzávalók: juhtúró, fokhagyma (sok-sok), olívaolaj, zöld fűszernövények (pl. ruta, lestyán, bazsalikom, majoránna stb.)

A fokhagymát megtörjük, majd a juhtúróval és az apróra vágott zöld fűszernövényekkel elkeverjük. Adunk hozzá némi olívaolajat, és állni hagyjuk 10-15 percig. Pirítóssal fogyasztjuk.

Az éjszakai áloműzőnek vagy éppen rémálom-csalogatónak is tekinthető bőséges, pazar vacsorát rendszerint "gondűző borocska" kortyolgatása követte, ami sokban elősegíthette az emésztést; valamint általa könnyebben látogatta az édes álom is lakomázónkat.
S hogy mekkora "erőfeszítésébe" került a bornak a gyomor féken tartása, annak illusztrálására álljon itt egy vacsoramenü, ami gyakori lehetett az igen jómódú rómaiak asztalán!

Menü egy szolidabb lakomáról

CENA (vacsora) - Lentulus jóvoltából

16 fogásos lakoma, úgy 120 főre

Metellus főpap krónikája alapján

Helye: Róma

Ideje: valamikor Kr. e. 80 és 70 között

Vendéglátó: Lentulus (patrícius)

Meghívottak: Mars isten papjai és Vesta istennő papnői (köztük a fiatal Julius Caesar (!) is mint pap és áldozati szertartásmester)

1. Előétel (!)

nyers és sült osztriga

tengeri sün

különféle éti kagylók

tengeri csalán

fenyőrigó

pipiske

hízott jérce

őz- és vadkanfilé

lisztben megforgatott és kisütött csirke (rántott csirke?)

kétféle bíborcsiga

2. Főételek

sült sertésemlő

vadkanfej

halpástétom

sertésemlő-pástétom

kacsasült

fehér (lisztes) krém

picenumi kenyér

Picenumi kenyér

Valójában inkább kalácsnak nevezhetnénk ezt az ínyencséget.

Elkészítése: a darát kilenc napig szőlőlében áztatták, majd tésztává dagasztották. Cserépedénybe helyezve kemencében sütötték ki. Az edényeket szét kellett törni, hogy hozzáférhessenek a süteményekhez, amelyeket azután mézzel kevert tejjel ízesítve fogyasztottak.

A római lakomák menete

1. Gustus, gustatio, azaz előétel

Osztriga, olajbogyó, halak pikáns mártásban (garum), saláták, tojás, sajtok hozták meg a "gusztust" az evéshez.

Garum: a rómaiaknál igen kedvelt (még édességekhez is használt!), halból, fűszernövényekből készült pikáns szósz. A pontos receptjét nem ismerjük.

A fűszerek is igen fontos szerepet játszottak a római konyhában. Azonban nemcsak ott...

"Plinius oldalakon át sorolja a kedvelt illatszerek receptjeit, bennük több olyan fűszerrel, amit mi inkább a konyhában használunk. A fahéj, majoránna, szegfűszeg és sáfrány Rómában nemcsak az ínyeket izgatta. (...)

A legdrágább fahéj fontja hatezer sestertiusba került. Martialis egyik epigrammájában szeretőjének legköltségesebb kívánságai között említi. Másutt egy római piperkőcről írja: Örökké fahéjtól, kassziától és a főnix fészkétől fekete arccal bűzlesz...."

2. Főfogások (általában 3-15 fogásig)

Szárnyasok: kacsa, galamb, rigó, sőt császármadár, páva, rózsaszín flamingó és strucc is szerepelt az étlapon
Vadhús: nyúl, vaddisznó, őz (esetleg egzotikus vadak, mint a zsiráf(!))
"Tenger gyümölcsei" (szinte minden, ami a tengerben él és mozog): kagylók, polipok, tintahal, rája, csontos tengeri halak.

A rómaiak nagy becsben tartották a disznóhúst is: nem véletlen, hogy egy helyen Horatius "Epikurosz kondájának malacaként" említi magát (Epicuri de grege portus ). A disznóhús egyike volt a legkedveltebb és legdrágább ételeknek.

A hamisítatlan "luculluszi"

Marcus Terentius Varro mezőgazdasági kézikönyvében Lucullusról a következő adalékot közli: "Gyerekkorában soha nem fordult elő apjának díszvacsoráin, hogy kétszer szolgáltak volna fel görög bort. (Mert nem tellett rá.) Ő maga Asia tartományból Rómába visszatérve százezer cadus görög bort osztatott szét a nép között (Kr. e. 63-ban) közel-keleti győzelmeinek megünneplésére tartott diadalmenete alkalmából (ez kb. harminckilencezer hektoliternek felelt meg)."

Marcus Terentius Varro: római polihisztor, az ókori Róma legnagyobb tudósainak egyike. Született Kr. e. 116-ban, és meghalt 26 körül, csaknem kilencven éves korában. Caesar nyilvános könyvtár vezetésével bízta meg, így Varro minden erejével kedves irodalmi és régészeti tanulmányainak szentelhette magát. 620 (!) kötet maradt utána: írt történeti, etikai, filozófiai, de még mezőgazdasági könyveket is.

S végre elérkeztünk Lucullus nevéhez, ami összeforrt a fényűző római lakomákkal, azok egyfajta védjegyévé vált!

"Amíg Róma hatalma nem terjedt túl az Itáliai-félsziget természetes határain, vagyis a Kr. e. II. második század elejéig a köztársaság életét a hagyományok, a sokat emlegetett ősi erények kormányozták. Az étrendet rusztikus egyszerűség jellemezte: tönkölykása, kecske- és juhsajt, olívaolaj, zöldség és gyümölcs került az asztalra, hús és hal ritkán vagy soha. A tönkölykását Cato is megemlíti egyik receptjében, ő pun kásának nevezi: sajttal, mézzel, tojással készült."

A trójai ökör

Maga a kenyér is későn, Kr.e. a II. században jelent meg Rómában. Tejet, vajat nem fogyasztottak - mondván barbár szokás -, csak a sajtok és sütemények készítéséhez használták. A második pun háború után azonban minden igencsak megváltozott...

"A Görögországban és Kis-Ázsiában harcoló légiók zsákmányolt kincsekkel és a dekadens hellén életforma élvezetes tapasztalataival tértek haza. Hadvezéreik és tisztjeik honosították meg a lakomákon az énekesek és citerások részvételét és a keleti luxus más szokásait. A fényűzés gyorsan terjedt, mint valami járvány."

Lucius Licinius Lucullus maga is hadvezér volt. Számos győztes kis-ázsiai csatája után - neki sikerül legyőznie Mithridátész pontuszi uralkodót - Róma megfosztja őt hatalmától (talán hatalmas népszerűsége és sikerei miatt félt tőle az uralkodó). A kiábrándult Lucullus - látva a véres belső hatalmi harcokat és a képmutató álszentséget - veti bele magát a végtelen tivornyázásba, válik ezzel a féktelen római lakomák egyik kulcsfigurájává.
Korábban már szó volt a híres trójai disznóról, most lássuk hogyan nézett mindez ki Lucullus asztalán!

Lucullus az alapokat tovább "bolondította" még némi ökörrel, a következőképp: végy egy fürjet, töltsd egy galambba; a galamb kerüljön egy kacsába, s a kacsa egy lúdba; ezután töltsd őket egy bárányba; végül jöhet a disznó s az ökör! Mire a fürj átsül, a pecsenye fogyasztható.

A pazarló Licinius

Lucullus igen látványosan pazarolta vagyonát.

"Palotáit, függőkertjeit, gyümölcsöseit, a nápolyi-öbölben hegybe vágott csatornákon át tengervízzel táplált halastavait és osztrigatelepeit korának nagyjai sorban megcsodálták. Életvitelének szemléltetésére két epizód. Amikor egyszer Cicero és Pompeius Magnus, a hadvezér váratlanul toppantak be hozzá, a pompás vacsorát mégis olyan gyorsan tálalták, mintha készültek volna látogatásukra. A rögtönzött lakoma kétszázezer sestertiusba került. (A római pénz vásárlóerejéről bővebben alább.) Egy alkalommal egyedül étkezett, és szerény, egyfogásos vacsorát tálaltak neki. Az emiatt felelősségre vont étekfogója azzal védekezett, hogy aznap estére senki sem volt hivatalos hozzá, azt hitte, nem óhajt költséges vacsorát. Lucullus ráförmedt: "Hát te nem tudtad, hogy ma este Lucullus vacsorázik Lucullusnál?!"

Trimalchio lakomája

Lucullus azonban nem az egyetlen nagystílű tobzódó! Nero kortársa és mulató cimborája Petronius Arbiter írja le szatirikus regényében (Satyricon) Trimalchio, újgazdag üzletember lakomáját.

Trimalchio lakomájának fogásai a következők:

- mézben és mákban megforgatott mogyorós pele kisütve
- roston sült kolbászkák a rost alatt sült szilvával és pirított gránátalmamagokkal
- fűszerezett tojássárgájába burkolt, kövér pipiske pávatojásba rejtve
- emeletes üst közepén egy Pegazusnak álcázott szárnyas vadnyúl, sertéshús és madarak
- az üst alján négy szatír borostömlőjéből fűszeres mártások csorognak különböző halakra
- nyárson sült vaddisznó, agyarain egy-egy pálmafonatú kosárka, benne aszalt füge és más édességek
- százéves falernumi bor, amely olyan sűrű és édes lehetett, mint egy hasonló korú tokaji aszú.

... a csillagos ég

S a császárkori tobzódás határa a csillagos ég! Lássunk néhány, immár a dekadencia határát súroló fogást!

... Maecenas, Augustus császár és a művészek (mint pl. Horatius vagy Vergilius) nagy barátja és támogatója például csacsihússal kedveskedett egyszer vendégeinek.

... Apicius - Tiberius idején élt ínyenc - találta ki, hogy a libákat fügével tömjék, illetve levágás előtt mézes borral itassák őket.

... ugyane' férfiú "fejlesztette tovább" a garumot is, mégpedig úgy, hogy kishalakat garumba fullasztott, majd a májukból újabb mártást készített.

... Apicius egyik kedvence volt az a fogás is, amit páva-, fülemüle- és flamingónyelvből (!) kreált.

... s még mindig Apicius! A nagy ínyenc kedvelt összetevői között tartották számon a kakastaréjt és a tevesarkat is (!).


Apicius édességei

Körtefelfújt (soufflee)

Hozzávalók: 1 kg körte (hámozott, magozott), 6 tojás, 4 evőkanál méz, 1 dl aszúbor, egy kevés olaj, fél dl garum (vagy fél teáskanál só), egy negyed teáskanál őrölt kömény, őrölt bors. Főzd össze a körtét a borssal, köménnyel, mézzel, aszúborral, garummal és egy kis olajjal. Add hozzá a tojásokat. Főzd még kb. 30 percig kis, majd közepes lángon. Tálaláskor szórd meg borssal.

Ova sfongia ex lacte (palacsinta)

Hozzávalók: 8 tojás, 6 dl tej, 1 dl olaj, kevés méz, kevés őrölt bors. Keverd össze a tojásokat, a tejet és az olajat, míg palacsintatésztát kapsz. Süsd serpenyőben. Töltsd meg mézzel, a tetejét szórd meg borssal. (Galla Ágnes nyomán)

... és a föld

Tévedés lenne azonban azt hinnünk, hogy az ilyen lakomák mindennaposak voltak Rómában. Az igazi "convivio" csak kevés kiváltságosnak járt. Az egyszerű embereknek bizony volt, hogy kenyér sem jutott az asztalára. Ők leginkább kását ettek, s náluk a hús igazi ínyencségnek számított. Hogy mégis oly sokoldalúan ismerjük a római lakomákat és azok bevett rituáléját, azért lehet, mert az ókori írók, költők szívesen írtak róluk, s talán mondhatjuk: kizárólag a kivételezettek lakomáiról, s nem az egyszerű nép szerényebb étkeiről.

Csatlakozz hozzánk!

Ajánljuk

European Schoolnet Academy Ingyenes online tanfolyamok tanároknak
School Education Gateway Ingyenes tanfolyamok és sok más tanárok számára
ENABLE pilot Program iskoláknak a bullying ellen
eBiztonság Minősítés Minősítési rendszer oktatási intézményeknek