Tej, vaj, margarin
2013/05/21 12:36
1565 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

Velem már többször előfordult, hogy a habverő nem verte fel kemény habbá a tejszínt. 2-3 perces próbálkozás után az addig folyékony tejszín megszilárdult, mert vaj keletkezett belőle, pedig a receptben nem ez szerepelt.

vajkopulo-no A Föld északi országaiban több tejterméket fogyasztanak, mert könnyebben tárolhatók a hűvösebb környezetben. Hazánkban tej alatt főleg a tehéntejre gondolunk. Mi a tej összetétele? Egy biztos, a kereskedelemben kapható és a háztáji tej ránézésre is eltérő. Talán ezért is érdemes a frissen fejt tej összetételét megvizsgálni.

A tej összetétele

A tej nagyobb része, kb. 88%-a víz és a többi, 12%-a a szárazanyag. Ez utóbbi összetétele az érdekes, illetve változatos. Számunkra most az első összetevő, a tejzsír a legfontosabb, amit sűrűség alapján tudnak elkülöníteni (szeparálni). A tejzsírt kb. 43 féle triglicerid alkotja, amelyekben viszonylag sok rövid szénláncú zsírsav fordul elő. Így nyerik a tejszínt, amely emulgeált zsírcseppekből áll. A magas zsírtartalmú tejszínből habtejszínt vagy vajat készítenek, az alacsonyobb értékűt vagy kávétejszínnek, vagy savanyítással tejfölnek dolgozzák fel.

Jelentős a tejben a fehérje és a tejcukor tartalom. Sajnos a népesség jelentős részének vagy egyik vagy másik emésztésével gondjai vannak. Meg kell említeni nem utolsó sorban a tej vitamin (A-, D- és E-vitamin) és ásványianyag tartalmát, utóbbi a csontozatunk számára lényeges kalciumtartalma miatt fontos.

A vaj elkészítése

A vajat ősidők óta tejszínből készítjük. A módszer az erős mechanikai hatás ismétlése, amit köpülésnek hívunk. Ennek során a magas zsírtartalmú tejszínt (20-35 %-os) egy megfelelő keverővel folyamatosan verjük.

A kézzel végzett eljárás aránylag hosszú folyamatának terméke a kb. 85%-os vaj és a 15%-os író. Az írót sajtkészítéshez, illetve állatetetéshez hasznosítják.
Vajat házilag is lehet készíteni úgy, hogy kevés tejszínt töltünk egy befőttes üvegbe, rácsavarjuk a fedőt és addig rázzuk, amíg locsogó hangot nem ad. A köpülés hatékonyságát növelhetjük, ha néhány (2-3 darab) üveggolyót teszünk előzőleg az üvegbe.

A vaj fajtái

A vaj fajtáit a zsírtartalom alapján különböztetjük meg. Csökkenő százalékos összetétel alapján: teavaj (80%), szendvicsvaj (70%) és vajkrém (40%).

A másik besorolás a vaj sótartalma alapján történik. A telítetlen zsírsavtartalom miatt a vaj könnyen avasodik. Ez ellen sózással lehet védekezni, ami táplálkozási és élettani szempontból nem feltétlenül kedvező. Miért is lesz tartósabb a sózott vaj? A sózás évezredek óta alkalmazott ízesítő és tartósítási módszer, amelynek lényege, hogy megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. A tömény sóoldat a baktériumok szaporodását gátolja. Édes sütemények készítéséhez - érthető okokból - sózatlan vajat használnak alapanyagnak.

Ha már a kérdéseknél tartunk, miért írják a csokoládékrémes receptek, hogy a vajat a sercegés megszűnéséig hevítsük, mielőtt a kakaóport belekevernénk? Ennek az a magyarázata, hogy a vaj víz és zsír alapú emulziónak tekinthető. Hevítéskor megolvad, az emulzió ezzel megszűnik, és a víz sercegés közben kiforralható. A kakaópor zsírban oldódó, így a krém vagy csoki máz csomómentes lesz.

Vajat vagy margarint fogyasszunk?

A vaj állati eredetű zsiradék, ezért koleszterint is tartalmaz. Nem indokolt a táplálékaink közül kihagyni, mert csak alacsony mennyiségben tartalmazza, ugyanakkor indokolatlan nagy mennyiségű fogyasztása bizonyára ártalmas. A margarin a növényi eredetű vajutánzat, amelynek élvezeti értéke akár azt meg is haladhatja. Koleszterint biztos nem tartalmaz, ebből a szempontból egészségesebb.

A vaj vitaminforrás, melyben elsősorban a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és D-vitamin található. A margarinba a vitaminokat gyártás során, szintetikusan juttatják a csomagoláson olvasható feliratok szerint. A vaj fogyasztása tejfehérje-allergia esetén nem lehetséges, mert a tej nyomokban fehérjét tartalmazhat. Tejcukor-érzékenység esetén viszont nincs probléma, mert panaszt nem okoz.

Arra a kérdésre, hogy vajat vagy margarint egészségesebb-e fogyasztani, nincs egyértelmű válasz. Ilyet méréssel még nem bizonyítottak.

További érdekes oldalak

Vajkészítés, vajas receptek
Churn Demonstration
Making Butter

Csoportot ajánlunk

Kapcsolódó oldalak

Scientix A természettudományos oktatás közössége
All you need is code Minden a kódolás tanulásáról
A National Geographic A National Geographic honlapja.
Interpress Magazin Az IPM honlapja archívummal
Világtudomány.hu A magyar és nemzetközi tudományos élet hírei
Űr világ Asztronautikai hírportál