Élesztő futtatás
2014/01/28 08:00
3998 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

A sütemények és a pékáruk tésztáját kelesztéssel tesszük könnyűvé, lyukacsossá. A kelesztés során élesztő hatására szén-dioxid gázbuborékok keletkeznek és a tészta megnő.

Az élesztő használata

Sütés közben a könnyű tészta megszilárdul, rugalmas lesz, anyagában vázszerkezet alakul ki. A tészta összeállítása előtt az élesztőt "futtatni" szokták, bár ez a száraz élesztőnél elmaradhat, ha a liszttel még szárazon jól elkeverik. Langyos tejben cukrot (szacharózt) oldanak, és ebbe teszik az élesztőt, amely lassan habosodni, futni kezd. Vagy az fut, aki ott felejti.

Az élesztő erjesztése - fermentációja - során egyszerű cukorból szén-dioxid és etil-alkohol keletkezik. A futtatáshoz folyadékra, cukorra és melegre van szükség.

Szén-dioxid fejlesztés élesztővel kísérlet

Szükséges eszközök és anyagok:

  • 1 darab kisméretű üdítős palack
  • szárított élesztő
  • kristálycukor
  • 1 darab lufira
  • befőttes gumi

A kísérlet menetének leírása

Öntsünk az üvegbe félig langyos vizet, és tegyünk bele egy zacskó instant élesztőt! Az üvegbe szórjunk két kanál cukrot is! Alaposan keverjük, rázzuk össze az üveg tartalmát, majd húzzuk rá az üvegre a lufit, és jól gumizzuk rá a nyakára. Hagyjuk magára egy kis ideig az üveget, majd nézzük meg, mi történik.

Magyarázat

Kis idő múlva azt látjuk, hogy az üveg tetején lévő lufit felfújta a keletkező gáz. Az élesztő – ami valójában egy gombafajta – lebontja a cukrot, és a folyamat közben szén-dioxid gáz és alkohol keletkezik.

Élesztő futtatás körülményeinek vizsgálata

Kísérlettel vizsgáljuk meg, hogy a cukor minőségétől hogyan függ a habképződés.

Szükséges eszközök és anyagok

  • 3 darab 100 cm3-es főzőpohár
  • szárított vagy friss élesztő
  • laktóz, glükóz, maltóz, szacharóz
  • vonalzó

A kísérlet menetének leírása

3 darab 100 cm3-es főzőpohárba öntsünk kb. 40 cm3 vizet. A főzőpoharakat tegyük főzőlapra és kb. 35 oC-ra melegítsük fel azokat.

élesztő1

Háromféle cukor: laktóz, glükóz és maltóz 10-10 grammját keverjük el a felmelegített vízben. Oldódás után 1-1 gramm élesztőt keverjünk el az oldatban.

És várjunk..., még várjunk... Néhány perc után jól látható lesz a "futás", a habképződés, de a különbség is. A glükóz tartalmúban nagy és a laktóz tartalmú pohárban nincs habképződés.

Értelmezés

Az élesztőgombák zimáz enzime felelős az erjedésért. Szőlőcukorból szén-dioxid és alkohol keletkezik.

élesztő képlet

A sejtek életműködéséhez az ideális hőmérséklet kb. 35 oC és 45 oC fölött már elpusztulnak. A kísérlet alapján a laktóz nem, de a glükóz, maltóz és fruktóz alkalmas tápanyag az élesztő számára. A szacharóz egy enzim hatására egyszerű cukorrá bomlik és a fruktóz glükózzá izomerizálódik.

Élesztő2

A tészta kelesztése

A tészta kelése annyival összetettebb folyamat, hogy a liszt szemcséiben lévő keményítő a víz és az enzimek (amiláz, maltáz) hatására fokozatosan egyszerűbb cukrokká bomlanak. Így át-alakulva már részt tud venni az erjedési folyamatban. Nagyon fontos a jó tésztához, hogy a CO2 gázbuborékok ne szökjenek meg, tartsák felfújva, kifeszítve a masszát. Ezért a liszt fe-hérjéje, a sikér felelős. A fehérje erős vázszerkezet kialakítására képes, amely hőmérséklet-emelés hatására stabilizálódik.

A szárított élesztő összetétele

Élesztő3

  • Sacharomyces cerevisiae (melasz tartalmú táptalajon szaporított élesztőkultúra)
  • emulgeálószer E491 (szorbitán-monosztearát), más szárított élesztőben E472c (cit-romsav zsírsavészterei)

élesztő4.png

A molekula sztearát része apoláris tulajdonságú, ezért hidrofób és a gyűrűs szorbit része a hidroxil-csoportok következtében hidrofób. E kettős sajátság miatt jó emulgeálószer.

További érdekes oldalak:

Siegler Gábor cikke

Csoportot ajánlunk

Kapcsolódó oldalak

Scientix A természettudományos oktatás közössége
All you need is code Minden a kódolás tanulásáról
A National Geographic A National Geographic honlapja.
Interpress Magazin Az IPM honlapja archívummal
Világtudomány.hu A magyar és nemzetközi tudományos élet hírei
Űr világ Asztronautikai hírportál