Kocsonya: húsleves-zselé
2014/02/25 08:00
1497 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

A kocsonyaevés öröméből minden vegetáriánus kimarad. Jut nekik is érdekes és finom étel, de most a húsleves megdermedését vizsgáljuk.

Ha nincs szerencsénk (és a sertésnek szerencsétlensége) disznóvágásba eljutni, akkor valamelyik vásárcsarnoki hentesnél, bevásárlóközpontban vagy piacon szerezzük be a hozzávalókat. Alapvető összetevők, amely nélkül nincs valódi kocsonya: fej, fül, köröm, farok és bőrős csülök. Nem biztos, hogy minden összetevőt szeretnénk megenni, de ezek nélkül a húsleves nem kocsonyásodik meg lehűtve.

kocsonya1

Kollagén

A bőrös, csontos és porcogós alkatrészekből kifővő fehérje, elsősorban kollagén adja a kocsonya vázát. Ha sok lével szeretjük, akkor érdemes még külön több nyers bőrt is venni és belefőzni a lébe. A kollagén természetes fehérje, amely a bőrben, ínban, porcban, csontban és minden egyéb rostos kötőszövetben megtalálható.

Kevés aromás aminosavat és ciszteint, sok prolint és glicint tartalmaz. Főzve részlegesen hidrolizál és zselatinná alakul. Ezért lehet zselatinporral a kocsonya „állagát” feljavítani, ha az alapanyagok között kevés volt a bőr.

A kollagénben az aminosavak szabályosan ismétlődnek, szerkezete, konstitúciója a –Gly–Pro–X– részlet ismétlődésével jellemezhető, ahol X különböző aminosavakat jelenthet. A prolint egy hidroxilcsoportot tartalmazó származéka, a hidroxiprolin helyettesíti gyakran. A hidroxiprolin csak a kollagénben fordul elő.

képlet1 prolin

képlet2 hidroxiprolin

Enyv és zselatin

Az állati kötőszövetből vizes vagy savas főzéssel kivont, többé-kevésbé hidrolizált kollagén az enyv. Ezt persze étkezésre nem, de hagyományosan az asztalosok bútorragasztásra használják. A tisztított származéka a zselatin. Ennek vizes oldata nagy kocsonyásodó-képességű. Szerkezetileg úgy értelmezhető, hogy a kollagénmolekulák lazán hidrogénkötésekkel kapcsolódnak és a láncok molekuláris szövedéket alkotnak. A láncokat vastag hidrátburok borítja. A kevés fehérjelánc olyan szerkezetet ad az oldatnak, hogy az alacsonyabb hőmérsékleten megtartja alakját. Hűtéskor a szol-gél átmenetet figyelhetjük meg. Az átalakulás reverzibilis, mert a kocsonyát felmelegítve újra húslevest kapunk.

Kocsonya recept

Hozzávalók:

  • 1 kisebb csülök – ebben van a legtöbb kollagén;
  • 30-50 dkg füstölt comb – a füstölt íz kell bele. Az ízt aldehid típusú vegyületek adják, amelyek nem feltétlenül egészségesek, de a jelek szerint sokaknak ízlenek...;
  • 4 felvágott és tisztított köröm, ha szőrős, akkor perzseljük, mert bár az is fehérje, de nem esszük;
  • egy darab (tekercs) sertésbőr – plusz kollagén;
  • 1 fej fokhagyma – több mint 100 kéntartalmú vegyületet tartalmaz;
  • 10 szem fekete bors – csípős ízéért a piperin nevű vegyület felelős;
  • 2 babérlevél – hatóanyagai illóolajok;
  • só;
  • 1 szárított chilipaprika – a csípős paprikában a kapszaicin nevű alkaloid található.

Elkészítés:

A húsokat annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Ha felforr, leöntjük a vizet, ezzel a hús habját eltávolítjuk. Új vízben ismét feltesszük főni. Beletesszük a borsot, a félbevágott egész fokhagymafejet, a chilipaprikát, a babérleveleket és a sót. Forrás után, a melegítést takarékra tesszük és 3-4 órát főzzük.

A főzést akkor fejezhetjük be, ha a csontok lassan kifordulnak a húsból, a csülökből. A húsokat tálakba, tányérokba osztjuk úgy, hogy mindegyik adagba minden részből jusson. A levet leszűrjük, majd egy kicsit állni hagyjuk. Pár perc múlva a zsír összeáll a lé tetején, és könnyűszerrel leszedhető. A tálakban lévő húsokra merjük a leszűrt levet. Letakarva, hűvös helyen, ha elfér, akkor hűtőben hagyjuk megdermedni.

További érdekes oldalak:

Siegler Gábor cikke

Csoportot ajánlunk

Kapcsolódó oldalak

Scientix A természettudományos oktatás közössége
All you need is code Minden a kódolás tanulásáról
A National Geographic A National Geographic honlapja.
Interpress Magazin Az IPM honlapja archívummal
Világtudomány.hu A magyar és nemzetközi tudományos élet hírei
Űr világ Asztronautikai hírportál