Vaj kontra margarin
2013/06/13 08:00
1202 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

Nem csitul a vita a vaj- és a margarinfogyasztók között. A fő kérdés a szkeptikusok számára, hogy ártalmas-e a másik fogyasztása? De melyik a másik? Érvek, ellenérvek, bizonyítékok és hamis állítások.

vajdarab

Érdemes megvizsgálni, hogy mi a vaj és mi a margarin összetétele és hogyan készítik azokat. Ugyanis nem csak egyszerűen ízlés kérdése, hogy ki melyiket kedveli, illetve fogyasztja. A hírek, információk megerősítik vagy éppen gyengítik a választást.

A vaj összetétele és előállítása

A vaj legalább 80% zsírt, tejzsírt tartalmaz a 15-20% nedvesség mellett. Az emlősállatok tejéből (Európában alapvetően a szarvasmarháéból) sűrűség alapján a felül elhelyezkedő zsíros frakciót, a tejszínt elkülönítik. A tejszín erős keverésre, mechanikai hatásra emulzióvá alakul és a vizes összetevő, az író külön fázisban marad. Az írót sajtkészítéshez, egyes országokban erjesztve savanyításra illetve állatetetéshez hasznosítják.

A vajban található zsírok, kémia vegyületcsoportja a trigliceridek. Összetétele szerint kb. 62% telített zsírsavat, 30% egyszeresen és 4% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. A rövid szénláncú, kb. 10% zsírsavtartalma semleges vagy kedvező hatású. A nagy zsírtartalmú tejek rendszeres fogyasztása mindenképpen koleszterin- és telítettzsírsav-terhelést jelent a szervezet számára, amelynek veszélyei lehetnek.

A telítetlen zsírsavtartalom miatt a vaj könnyen avasodik, amely ellen védekezni kell, például sózással. A sótartalom 0-2% közötti lehet, amely a tartósítást hosszabb távra biztosítja.

A margarin összetétele és előállítása

A margarin történetileg vajutánzat, amelynek a minősége, élvezeti értéke ma már meg is haladhatja azt. Koleszterint csak akkor tartalmazhat, ha a számos alapanyaga között a tej is szerepel.

A margarin növényi olajok és zsírok, valamint ivóvíz stabilizált emulziója. Kezdetben faggyúból készült, majd növényi olajok zsírkeményítési eljárásával. Ennek lényege, hogy nyomás alatt, 160-220 C°-on, nikkel katalizátor jelenlétében végezték a telítetlen zsírsavak hidrogénezését. A reakció során a kettős kötések számától függően eltérő mértékben telített zsírsavtartalmú trigliceridek keletkeznek, amely szilárd fázisúvá váltak. A hidrogénezés mértékétől függően a kettős kötések átalakulása, cisz-transz izomerizáció következik be.

A transzzsírsavak mennyiségének növekedését, illetve azok fogyasztását egészségkárosító hatással vádolták meg. A transzzsírsavak mennyiségének csökkentését új technológiával érték el. A katalitikus hidrogénezés után átészterezést alkalmaznak cisz szerkezetű zsírsavak segítségével. Az aggodalmak hatására kidolgozták a hidrogénezés nélküli margaringyártást, amelyben a növényi olajok és zsírok, valamint ivóvíz emulgeálását végzik.

margarin_felirat

A képen egy neves margaringyártó cég termékének dobozán olvasható összetétel látható. A legfontosabb összetevők mennyisége megtalálható a táblázatban, de néhány felirat és jelölés további kérdéseket vethet fel.

Vajat vagy margarint fogyasszunk

Blog idézet: „…inkább olajat tennék bele,mivel a margarin is növényi olaj,csak vegyi anyagokkal megkeményítik. Én ezért nem is használom” Napjainkra a nagyobb margaringyártó cégek már nem hidrogénezett alapanyagot, hanem szilárd tropikus olajokat (például pálma- vagy kókuszzsírt) használnak. Ennek köszönhetően a kiskereskedelmi forgalomban kapható margarinok transzzsírsav tartalma általában 1% alatti.

A vaj természetes vitaminforrás, mert a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és D-vitamin található. A margarinba a vitaminokat és a színezékeket gyártás során, szintetikusan juttatják a csomagoláson olvasható feliratok szerint.

Lássunk egy részletesebb margarin összetétel listát:

Víz, növényi olajok és zsírok (35%), növényi szterin észter (12,5%), módosított tápióka keményítő, étkezési só (0,6%), írópor, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin), tartósítószer (kálium-szorbát), savanyúságot szabályozó (citromsav), E-vitamin, aroma, B6-vitamin, Folsav, színezék (béta-karotin), A, D, B12 vitaminok.

A margarin kontra vaj fogyasztás ellentétben mindkettő mellett szólnak érvek és ellenérvek, de ezek méréssel nem bizonyított állítások.

Mindent a vajról és a margarinról

Siegler Gábor cikke 

Csoportot ajánlunk

Kapcsolódó oldalak

Scientix A természettudományos oktatás közössége
All you need is code Minden a kódolás tanulásáról
A National Geographic A National Geographic honlapja.
Interpress Magazin Az IPM honlapja archívummal
Világtudomány.hu A magyar és nemzetközi tudományos élet hírei
Űr világ Asztronautikai hírportál