Gabona kontra hús

A 16-17. század nem hozott lényeges javulást az európaiak élelmezésében. A gabona továbbra is csak az elvetett mag ötszörösét hozta (ez a szint a Kr. u. 1000 utáni mezőgazdasági "forradalom" hatására alakult ki), és továbbra is központi szerepet játszott az étrendben, így az éghajlat változásai ezekben az évszázadokban is éhínségeket idéztek elő.

Sőt, a 16. század közepétől a helyzet inkább romlani kezdett: az európaiak egyre kevesebb húst fogyasztottak. Ez a folyamat hasonló ahhoz, ami a 11. és 14. század között lejátszódott. Akkor az említett mezőgazdasági forradalom részeként egyre több lett a művelt terület és egyre kevesebb a legelő, és ezért az állattartás visszaesett.

Miután a nagy pestis (14. század) kipusztította Európa lakosságának legalább a negyedét, a művelt területek aránya lecsökkent, és az étkezésen belül megnőtt a hús aránya. Ez a 16. század derekáig tartott, amikor például német területen egy fő - ha igaz a becslés - kb. 100 kg húst fogyasztott egy évben. Ettől kezdve a 19. század elejéig ez a szám fokozatosan csökken egészen 14 kg-ig. Ekkor ugyanis megint nőtt a művelt földek aránya a legelőkhöz képest, a hús gabonához viszonyított ára emelkedett, miközben a reálbérek hosszú távon folyamatosan csökkentek ezekben a századokban. Így az emberek nagy része egyre kevesebb húst tudott vásárolni.

A fogyasztott hús aránya is változott: míg a középkorban a városban is tartható és erdőkben makkoltatott sertés játszotta a fő szerepet, a 16. századra már érezhetően megelőzte a marha- illetve birkahús, mivel az erdők területe lecsökkent és a városok - zsúfoltságuk miatt - sorra megtiltották falaikon belül az állattartást. (Ez a változás igen kedvező volt Magyarország számára, hiszen itt, főleg a török uralta alföldi területeken nagyon sok szarvasmarhát tartottak; ez volt az ország legfontosabb exportcikke.) A marha és birka előnye volt, hogy a tejüket is fel lehetett használni emberi fogyasztásra.

Gabona, kenyér

A hús helyét ismét a gabonakészítmények vették át, de az újkorban már nem annyira kása és lepény, inkább a kenyér. A 14. században 60 dkg körüli kenyérfejadagokkal számolnak, a 16.-ban ez 80 dkg-ig megy fel, a 18.-ban 150 dkg, a 19.-ben pedig 300 dkg ugyanez a szám, a szegényebb munkások körében.

Ez nem azt jelenti, hogy egyre több élelmiszert juttattak a szervezetükbe, hanem hogy az étkezés lett egyre egyhangúbb és kenyérközpontú. Főleg a szegényebbek és a falusiak ettek sok kenyeret. Persze mindez erős általánosítás, helyenként eltérő volt a helyzet, és a fejadagok nyilván függtek a helyi szinten szokásos kenyér fajtájától is.

Déli és északi étrend

Az egyik hagyományos és jól megragadható étkezési eltérés a déli, mediterrán térség és az attól északabbra eső területek szokásai között figyelhető meg. Délen évszázadok óta kevesebb húst ettek, mint északon, de valamivel több zöldséget. Olajjal főztek (amit olivából nyertek; a napraforgót még nem ismerték) és főleg bort ittak.

Északabbra viszonylagosan több volt a hús (bár itt is egyre kevesebb), és inkább sört ittak. Olajjal északon csak a böjti időszakokban főztek, minthogy ilyenkor az állati zsiradék fogyasztása tiltott volt. Más időszakokban a zsír, illetve egyre inkább a vaj volt jellemző, hiszen itt nem termett az olívabogyó, és a délről behozott olaj drága és rossz minőségű, fekete színű volt.

A 16. századtól erősödtek ezek a különbségek, ugyanis a reformációhoz csatlakozó északibb területeken a böjti napok csökkenése miatt visszaesett a halfogyasztás és eltűnt az olaj is. Sőt, Észak-Európa konyhája szinte "ellentámadásba" ment át. Itt a 16. századtól egyre nagyobb teret nyertek a vajas mártások, és ezek terjedtek dél felé is. A régi mártások ugyanis hígak, zsiradékmentesek és savanykásak voltak - ezek közül a későbbi századokra csak a mustár maradt meg. Helyükbe vajjal sűrített, "kiadósabb" főzelékek, mártások léptek.

Lehet, hogy a húsmennyiség csökkenésével kimaradó zsiradékot pótolták így, bár éppen azokból a körökből indult ki e szokás, ahol volt elegendő hús ezután is. Az is lehet, hogy mindez a marha- és birkatenyésztés növekedésének, a tejtermékek előretörésének következménye. A reformáció pedig utat nyitott előtte a böjti napok visszaszorításával. Van, aki szerint e változásnak nincsen semmiféle külső, gazdasági vagy vallási oka, a vágyakból és az ízlés változásából indult ki. Mindenesetre erősen rajta hagyta nyomát a mi étkeinken is.

Észak "támadása" ellenére észak és dél étkezési szokásai továbbra sem lettek teljesen azonosak, és emellett rengeteg helyi különbözőség is akadt (mást ettek tengerparton és szárazföld belsejében, mást a hegyekben és tovább).

Feladatok

• Jelöld meg a felsorolt ételek közül azokat, melyek a kora újkorig inkább az északi konyhát jellemezték! oliva olaj, vaj, bor, több zöldség, sör, több hús
• Hányszorosára növekedett a kenyérfejadag a szegények körében a 14. század és a 19. század között mai becslés szerint?
  

Megoldás

• Jelöld meg a felsorolt ételek közül azokat, melyek a kora újkorig inkább az északi konyhát jellemezték!vaj, sör, több hús
• Hányszorosára növekedett a kenyérfejadag a szegények körében a 14. század és a 19. század között mai becslés szerint? Helyes válasz: 5-szörösére