Az alapanyagok

A kenyér tésztája élesztőt, lisztet, vizet és ízlés szerinti sót tartalmaz. Az alap tésztát sokféleképpen módosíthatjuk. A kelesztés hagyományosan öregtésztával vagy kovásszal történik, de házilag, vagy ritka sütés esetén élesztőt (szárítottat vagy frisset) használunk.

A liszt

A fehérkenyér-sütéshez a BL-80-as liszt a legalkalmasabb. A BL-55 finomliszttel is meg szokták próbálni, de az nem erre való. A félbarna kenyeret BL-112-es búzalisztből és RL-90-es rozslisztből lehet sütni. A kódok feloldása: B – búza, R – rozs, L - liszt és a szám pedig a hamutartalmat jelzi. A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, ami gyakorlatilag nem tartalmaz héjat és alacsony a korpatartalma.


Az élesztő vagy a kovász

Langyos tejben vagy vízben cukrot (szacharózt) oldanak, és ebbe teszik az élesztőt, amely lassan habosodni, futni kezd. A hagyományos kenyeret kovásszal kelesztik, amely úgy készül, hogy a nyers tésztából kis darabkát tesznek félre, hagyják túlkelni és liszttel, vízzel szaporítják. A kovász egy részét az új kenyér dagasztásához használják, a többihez lisztet és vizet adnak, majd hűvösben tárolják.

A víz és a só

A víz meghatározó szerepű a kenyér vázszerkezetének kialakításában. A keményítő szemcsék vízhatására megduzzadnak, felrepednek. A poliszacharidok hidroxilcsoportjai a víz molekuláit megkötik. A víz aránya a száraz összetevőkhöz képest a kenyér tésztájának állagát határozza meg. A só elsősorban az ízekért felelős. Szükséges arányát a tapasztalat, vagy a pékeknél a gyártási technológia írja elő.

Hagyományos házikenyér recept

Hozzávalók:

Kovászhoz:

• 15 dkg finomliszt
• 1 kanál kristálycukor
• ½ pohár víz
• 1 csipet só
• 0,5 dkg friss élesztő

A tésztához:

• ½ kg búzaliszt (BL-55 vagy BL-80)
• 1 evőkanál só
• 2 dkg friss élesztő
• 1,5 pohár víz

A tészta összeállítása:

A kovász hozzávalóit egy tálba tesszük, összekeverjük, és másnapig állni hagyjuk letakarva. Másnap a megérett kovász tetejére tesszük átszitálva a finomlisztet, majd a többi összetevőt. A vizet kis részletekben adjuk a tésztához a liszt minőségétől, illetve a tészta állagától függően. A tésztát legalább negyed óráig érdemes dagasztani, majd langyos helyen legalább 1 órát kelni hagyjuk. Érdemes még 1-2-szer átgyúrni és rövidebb ideig pihentetni.

A megkelt tésztát átgyúrás után megformázzuk és sütőlapra, vagy hőálló tálra tesszük. Érdemes még 1 órát keleszteni, majd vizes ecsettel átkenni és éles késsel fél centi vastagon bevagdosni.

Sütés:

190-210 °C-on 60-90 percig sütjük (esetleg vízzel telített) sütőben, ha már kemencék éppen nincsen. Ha kisült a kenyér, akkor érdemes még vízzel megkenni a tetejét, mert így szép "cserepes" lesz a héja.

Hagyományos kenyérsütés

Kemencében sült kenyerek

További érdekes oldalak:

• Száz forint elég a magyar kenyérlázadáshoz
• Egyes kenyerek és péksütemények - Magyar Élelmiszerkönyv 
• Kovászos kenyér készítése, gyúrás, dagasztás nélkül
• Tésztagyúrás
• Bread dough - Italian recipe 

Siegler Gábor cikke