Tésztakása
2003/04/02 22:05
2197 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
A jelek arra utalnak, hogy egyszerű gyúrt tésztát már a honfoglaló magyarok is készítettek. Nem főzték, hanem kerek lepényt sütöttek belőle. A XVI. századból származó feljegyzésekben már említik a tésztafőzést, a tésztakását.

A kása élelmiszer és étel is. Kásának hívják a hántolt kölest, az árpát, hajdinát, rizst, a darált árpát és kukoricát. Mint étel nemcsak az előbb felsoroltakból készülhetett, hanem minden olyan eledelt így neveztek, ami a levesnél sűrűbb volt. Pl. kása készülhetett lisztből, babból, borsóból, burgonyából, gyümölcsből és tésztából is. A hüvelyesekből, gabonából készült kása a középkorban egész Európában nagyon fontos ételtípus volt. Főúri étlapok tesznek említést a XVI-XVII. sz.-ban az édeskásáról. A XX. század elején még megtalálható a falusi lakodalmak étrendjén, mézzel aszalt szilvával megrakva, kölesből készítették. A Felföldön árpából volt szokás főzni.

A hagyomány szerint, a béresek, pásztorok járandóságában is fontos tétel volt a kásának való (köles, hüvelyes, és tészta is). A tésztakását nem bő vízben főzték ,hanem csak annyiban, hogy a levét elfője. Főzték tejes lében is, sósan és édesen egyaránt. Az erdélyi fejedelem szakácsának feljegyzéseiben szerepelnek "tejes étek, vágott étek, borsolt tejes étek, metélt tejes étek" névvel. A vágott, borsolt, metélt kifejezés a tészta felaprítására vonatkoznak. Ezekben a feljegyzésekben említi meg a szakács a borsolt-morzsolt tésztát, ami tulajdonképpen akár a dél-alföldi tarhonya is lehetett. Az Alföldön többféle ételt készítettek tarhonyából, zsíros tésztakását, tejes édes kását is.

A legkedveltebb az Alföldön mégis a szalonnazsíron pirult bográcsban készült tésztakása. Többféleképpen készítették, sokféleképpen hívták. Tájegységenként más-más névvel illetett, de ugyanaz az étel a slambuc, öhöm, betyáros, handabakáré, és topogó. Slambuc- a Hajdúságban, Debrecenben. Innen északra öhöm, egészen a Bodrogközig. Délen - betyáros.

A következőképpen készítették. Előkészítették a burgonyát, meghámozták, felkarikázták. A bográcsban megpirították a felaprított sós szalonnát. A kisült zsírban megpirították a tördelt tésztát (lebbencset), majd megszórták piros paprikával. Ekkor került a bográcsba a krumpli. Felöntötték annyi vízzel, amennyit éppen elfő. Lassú tűzön, inkább parázson főtt az étel. Csak addig volt szabad megkavarni, amíg volt leve. Ezután már csak forgatták, miközben a sűrű kása megpirult.

A Nádudvar környéki handabakáré és a Mezőtúr térségében ismert topogó abban különbözik ettől, hogy a tészta az ételbe pirítatlanul, azaz fehéren kerül. Ez a tésztakása a szegény emberek kedvelt étele volt. A pásztorok akár hetente ötször-hatszor is készítették. Bár, mint kitűnt a tésztakása igen régi eledelünk, burgonyás változata mégsem annyira öreg. Hiszen a burgonya, csak a XIX.sz. második felétől vált gyakoribb étellé hazánkban. Azelőtt, szintén szalonnakockán pirított bográcsban főzött fordított kása, öregkása, v. keménykása volt kedvelt étel. Az Alföldön kölesből készítették Délen a tésztakásának tarhonyát, északon lebbencset használtak alapanyagként.

A lebbencs, főznivaló gyúrt tészta, amit kézzel feltördeltek. Országszerte gyakori, de lebbencsnek leginkább csak az Alföldön nevezték. Hívták azonban tördelt tésztának, galuskának, haluskának, csipedettnek is. Sokféleképpen használták. A tésztakása mellett főztek pirított tésztalevest (lebbencslevest), de használták kifőtt tésztaként is. Néha a változatosság kedvéért előfordult, hogy összeötvöztek kétféle kásaételt. Mint a pergelt köleskását és a tésztakását. Amikor a köleskása félig már megfőtt akkor tették bele az apróra tördelt száraz tésztát. Akkor lett kész, ha a levét már teljesen elfőtte. Érdekes, hogy a szalonnazsíron pirított tésztakása és más pergelt kásaféléket Magyarország Dunántúli területein nem főzték, nem ismerték. Igazából a tanyavilág jellegzetes étele volt.