Gasztronómia
Müller András
2002/08/29 08:00
1460 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
Mond meg, mit eszel és megmondom, ki vagy! De vajon mit is eszünk, iszunk? Milyen folyamatok játszódnak le az étel elkészítésekor, majd az emésztés során. Mekkora a hőmérséklet egy rizsfelfújt belsejében és miért pont E 1422 a módosított kukoricakeményítő jele a Barbecue szósz címkéjén? Egy tudós is átlagban háromszor eszik naponta. Nem csoda hát, hogy közben termékeny gondolatok kavarognak a fejében (ez nem vonatkozik az ivásra), aminek olyan csodálatos felfedezések az eredményei, mint például a molekuláris gasztronómia, a kergemarha-kórt okozó prionok, vagy a zeolit nevű ásvány emésztésre gyakorolt jótékony hatása.

Törzsanyag

Mi irányítja az emésztést?

Képzeljük el, milyen bonyolult lenne az életünk, ha nem csak azokra a dolgokra kellene odafigyelnünk, amikre most is kell (van-e ellenőr a buszon, honnan tudjuk megszerezni a hiányzó Pokémon kártyákat stb.), hanem mindarra is, ami bennünk, de a tudtunk nélkül történik. Ha például a tudatos irányításunk kellene egy egyszerű sonkás szendvics megemésztéséhez is.

Fizikus a konyhában

A háziasszonyok, és a szakácsok által a konyhákban megkezdett munkát, immár tudományos alapossággal először Sir Benjamin Tompson, Rumford grófja folytatta.

Ha egy vegyész borkóstolót tart...

Az alábbiakban ismertetett kísérlet kiválóan alkalmas szórakoztató célra. Nagyobb társaság előtt bemutatva boritékolható a siker.

Amit a levekbe (r)ejtesz...

Vizes oldatok nélkül az élet sem alakult volna ki, így hát egyáltalán nem csoda, ha úton-útfélen találkozunk velük. Testünk és bolygónk is bővelkedik vizes oldatokban. Hűsítő, élénkítő, friss, jeges, hideg, forró, laktató, nyugtató, édes, sós, keserű, savanyú, zamatos, gyógyító, színes, szénsavas, rostos, vitamindús, egészséges vagy egyszerűen csak finom italaink, vizes oldatok.

Mik azok az E számok?

"Jajj, abban olyan sok E van!" - hallani gyakran. Az élelmiszerek adalékanyagaira hajlamosak vagyunk úgy tekinteni, mintha azok csak rosszak lehetnének. Ez pedig nem igaz, van például E száma a C-vitaminnak és a mésznek is. Érdemes tehát megismerkedni velük, mit is takarnak a titokzatos számok.

Mozgolódás a mikrosütőben

A mikorhullámú sütőbe helyezett ételekben a vízmolekulák felgyorsulnak, így jutunk meleg ebédhez, forró kakaóhoz. Ez a mozgolódás azonban nemcsak a konyhában, hanem a kutatólaboratóriumokban is hasznos, különösen, ha a molekulák világában vezetünk nyomozást.

Gyümölcsös óra - mindennapi elektrokémia 2.

Akciófilmekben időnként feltűnnek olyan szakavatott kommandósok ("mekgájverek"), akik néhány hétköznapi anyagból hipp-hopp bombát vagy áramforrást készítenek.
Sorozatunk második részében egy olyan gyümölcsös órát mutatunk be, melynek működtetéséhez sem ceruzaelem, sem hálózati áram nem kell.

Törzsanyag, 2.rész

A halálos szesz

Tömeges metilalkohol-mérgezés történt nemrégiben Észtországban. 22 halottja van a tragédiának, de a hivatalos adatok szerint ennél többen kerültek súlyos állapotban kórházba. Minden jel szerint az áldozatok metil alkoholos szeszt ittak. A rendőrség négy embert vett őrizetbe azzal a gyanúval, hogy műanyag üdítős palackokban pancsolt likőrt és vodkát árusítottak.

Az alkohol biológiája

Az alkohol majdnem minden felnőtt és fiatal számára elengedhetetlen kelléke az újév ünneplésének. Ki csak koccint vele, ki mértékkel fogyasztja, ki mértéktelenül. Az újévi ünneplő seregben azonban csak kevesen vannak tisztában avval, milyen biológiai folyamatok játszódnak le bennünk az alkohol hatására.

Kémia a konyhában

Egy ízletes étel, finom édesség fogyasztása közben nem gondolunk kolloidokra, savakra, szén-dioxidra. Persze ez így is van rendjén. Olykor azonban érdekes felfedezéseket tehetünk, ha bepillantunk az ételek tudományos hátországába az egészséges táplálkozás vagy a kíváncsiság okán.

Sütikémia: A túrótorta

Egy finom sütemény vagy tortaszelet majszolgatása közben csak a kellemes ízekre gondolunk. A konyhában ügyeskedők azonban bonyolult kémiai folyamatok zsonglőrei, tökéletes urai a szénhidrátok, koagulált fehérjék, kolloid rendszerek, telítetlen- és telített zsírsavak világának. Táruljanak fel egy süti titkai!

A kergemarha-kór és a prionok

Az utóbbi napokban újra a lapok címoldalára került a szivacsos agysorvadás, népszerű nevén a kergemarha-kór, annak köszönhetően, hogy újabb esetet diagnosztizáltak hazánkban. A szivacsos agysorvadás, vagyis a Creutzfeldt-Jacob kór (CJK) biológiai szempontból nagyon izgalmas, talán megéri megismerkedni a hátterével!

Zeolitok avagy a Forró Kövek

Egyes ásványokat a viselkedésük alapján neveztek el. A kő görög nevére, a lithosz szóra utal számos kő és ásvány nevének végződése, a "lit" és az "it'. A zeolitok például olyan ásványok, amelyeknek hevítés hatására felfúvódnak. Eközben vizet is veszítenek, és könnyű, porózus anyagokká válnak. Nevüket 1756-ban adta A.F. Cronstedt, egy svéd ásványtudós, aki megfigyelte, hogy sztilbit nevü ásvány erős hevítés hatására habzásnak, gőzölésnek indul. A zeolit "forrásban lévő kő'-ként fordítható (a görög zeo ige jelentése: forrni).

Tudtad-e?

  • Márai Sándor: Füves-könyv, 54 A sárgarépárólTapasztaltam, hogy a finomra reszelt, citromlével megöntözött nyers sárgarépa nemcsak üdítő étek, hanem nyugtatja az idegeket, így különösen a szemidegeket. Úgy hallottam - ezt már nem tapasztaltam személyesen -, hogy a nyers sárgarépának egyik alkotórésze, a karotin, mindenképpen erősíti a látóidegeket, s néha megakadályoz vakulási folyamatokat is, eltünteteti a kezdődő szürke hályogot. Ez lehetséges, de nem biztos. Ami bizonyos, hogy a citromlével öntözött nyers, reszelt sárgarépa, melyet étkezés közben, saláta helyett is fogyaszthatunk, erősíti a szervezetet, üdít, van benne valami hasznos és gyógyító. Bizonyos az is, hogy nem árt. Ugyanígy ajánlhatom a hámozatlan almát - ha itt az évszak, mindennap egyet - s a citrom- és narancslé bőséges fogyasztását. Észrevettem, hogy olyan években, mikor tél végén bőségesen, mindennap fogyasztottam nyers sárgarépát, citrom- és narancslevet, nem kaptam meghűléses, fertőző betegségeket.

  • Ha az átlagosnál több kálcium- és/vagy magnéziumsó van a vízben, akkor a főzéssel készített ételek egy része nehezebben puhul meg. Ha viszont túl kevés van, akkor pedig a hús- és zöldségfélékből kifő a vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok nagy része.

Feladat

Mi a neve annak a nedves trópusokon termő gumós élelmiszernövénynek, amelynek - speciálisan elkészítve - fogamzásgátló hatása van?

  1. jamszgyökér
  2. manióka
  3. batáta

Tippeld meg, hogy az uborka hány százaléka víz?

  1. 50-70 %
  2. 70-90 %
  3. 90-99 % (96%)

India melyik tartományából származik a tea?

  1. Bihar
  2. Rajasthan
  3. Assam

Tréfás Kisenciklopédia

Ebéd, ebédidő
nagyon fontos szavak! Az az időpont, ami a Tizenegyórai után következik, de még előtte van a Szíverősítő elfogyasztásának. Ilyenkor mindenkinek célszerű Otthon tartózkodnia, hogy az Ebédidőben végrehajtott cselekvés (Étkezés) után ledőlhessen egy-két félórácskára. Ha valaki nem Otthon tartózkodik, akkor leghelyesebb, ha jó Társaságban van.
Élelem:
az a valami, amit megesznek. Minden állatnak el kell döntenie, hogy mit eszik, figyelembe véve a saját igényeit, alakját és étvágyát, valamint a fellelhető dolgokat.Finomság: olyasmi, mint az élelem vagy az ennivaló, csak általában sokkal kevesebb van belőle.
Kenyér:
élelem, ami finom ugyan, de nem annyira, mint a méz. Az Udvariasságra és a Szerénységre hivatkozva, kínálás esetén könnyen vissza lehet utasítani. (Erre természetesen csak akkor kerül sor, ha méz is van helyette.)
Méz:
ugyanazt jelenti, mint a Mézecske, de nem fejezi ki annyira a hozzá való vonzódást.
Reggeli:
az Életet Széppé Varázsoló Dolgok közül ez az egyik legizgalmasabb.
Sűrített tej:
élelem, amit az embernek érdemes a szekrényben tartania, felkészülve arra az esetre, hogy bármikor rátörhet egy kis Nyalakodási Kényszer.
Szíverősítő, egy kis valami:
kisebb mennyiségű Élelem, amit az ember szíverősítés, felfrissülés, gyomorkorgás-megszüntetés céljából fogyaszt el. Minden morzsája nagy élvezetet okoz, kiváltképp akkor, ha az ember vendégségben fogyasztja el.
Te, más szóval uzsonnaidő:
étkezéssel egybekapcsolt, Társaságban eltöltött, tehát kellemes időszak. Több típusa létezik: 1. Majdnem uzsonna - ilyenkor nincs szükség tányérra, az ember majdnem egyenesen üvegből, vagy a dobozból szedi ki az ennivalót. 2. Tea - olyasmi, mint az ebéd, de délután van. 3. Éppen jó Tea - ehhez szalvéta és kézmosás szükségeltetik.

A szakkifejezések forrása: A.R. Melrose: Micimackó szótára