Tartósít és hűt: nyári sókaland
2016/08/02 08:00
886 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.

Itt a nyár, a kánikula. Emellett nem mehetünk el s(z)ó nélkül! Egyrészt, mert az izzadással távozó sót pótolni kell. Másrészt mert a melegben fontos élelmiszer-tartósító szerepe van. Ráadásul a jeges vízbe szórva azonnal le lehet hűteni az italunkat! Hogy mindez miért van így? Kiderül a Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb írásából.

sokaland

A só kémiai értelemben savak és bázisok reakciójával keletkezik. Leggyakrabban egy fém pozitív töltésű ionja (mint a bázis alkotóeleme) és egy negatív töltésű ion (savmaradék) alkotja. A hétköznapokban általában só alatt a konyhasót értjük, amely zömében nem más, mint a NaCl, azaz a nátronlúg (NaOH) és a sósav (HCl) sója. Sokan a vegytiszta sót keresik, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás része a nátrium-klorid mellett található mikro mennyiségű „szennyezők” jelenléte is.

A só jól oldódik a vízben, így a szervezetből folyamatosan távozik a verejtékkel, vizelettel. A távozó sót pedig pótolni kell, mert létfontosságú folyamatokban játszik kiemelkedő szerepet. Ilyen pl. az ingerületvezetés vagy az izommunka. A nátrium ionja mellett a kálium, kálcium és a magnézium ionja is fontos szerepet tölt be ezekben a folyamatokban. Magnéziumhiány esetén például könnyen begörcsölhet a lábikra, azaz a vádli.

Régen a só fizetőeszköz volt, emellett a bőrfestés, üveggyártás, szappankészítés fontos alapanyaga. A sóbányák mellett gazdag és virágzó kereskedővárosok jöttek létre. Később, amikor a tengervíz bepárlásának gyakorlata kialakult, ezek a kereskedelmi útvonalak áttevődtek a tengerparti városok mellé. Ennek köszönhette Velence a felemelkedését. A sóbányászati, sólepárlási technológiák fejlődésével és a kitermelés növekedésével a só értéke csökkent. A tartósítóipar és a hűtéstechnológia előretörése a só értékét tovább csökkentette.

A mai ember számára köztudott, hogy a túlzott sófogyasztás káros az egészségre. De ez nem azt jelenti, hogy nem szabad sót fogyasztani!

A só felhasználása a konyhában mind a mai napig fontos. Ételeink íze függ a sótartalomtól, régebben pedig hűtőszekrény, mélyfagyasztó hiányában a só fontos tartósítószer is volt. A só pótlása mellett az egyik fő felhasználás tehát az élelmiszer-tartósítás.

Miként tud a só tartósítani? Magas sókoncentráció esetén a kórokozók nem tudnak szaporodni, életben maradni. A só ugyanis elvonja a vizet az élelmiszerből. A nedves közegben a mikrobák kiválóan szaporodnak (gondoljunk csak a penészesedő falak problémájára). A magas sótartalom emellett megbontja a sejtek ionegyensúlyát, ami ahhoz vezet, hogy a kialakuló magas ozmózisnyomástól a sejtek összeesnek, károsodnak.

Forrás.