Az a bizonyos mártás

A mediterrán típusú kenyér

A középkori Európa lakóinak többsége számára a legfőbb fogás a leves volt. Nincs megkülönböztető neve vagy jellegét minősítő besorolása ennek az ételnek, hiszen mindig az került bele, ami főzhető épp adódott. Mellé kását, lapos, kemény cipót ettek vagy kovásszal kelesztett kenyeret. De az elit étkezése sem volt különösebben változatos: a különböző sülteket kenyérrel fogyasztották ők is, a luxust maga a rendszeres húsfogyasztás, a só használata (!!!!) és a sokféle ízesítésű mártás jelentette. A legkedveltebb mártások: fekete, hitszegő vagy pokolmártás, fahéjas mártás, gombamártás voltak. A figyelemfelkeltő hitszegő vagy pokolmártás a következőképpen készült: "végy egy font szőlőt, s törd össze egy vízimadár vérével és tüdejével, tégy hozzá törött borsot és ecetben áztatott kenyeret. A friss szőlőt borral is helyettesítheted. Szórj még bele gyömbért, fahéjat és másféle fűszereket. Főzd egy fél óráig, állandóan kevergetve, hogy le ne égjen. Cukrot is tehetsz bele." Nemcsak a neve, az íze is pikáns lehetett.... Cukrot is tehetsz bele." Nemcsak a neve, az íze is pikáns lehetett.... A fekete bors

A déli konyhához tartozó és egyben a római örökséget jelentő zöldségfélét, salátát keveset fogyasztottak a korai középkorban, csak kevés tésztafélét ismertek az északi, germán kultúrát továbbvivő népek. Eltűntek a római kor hatalmas konyhakertészetei, nem maradt más, mint pl. a lisztes belű borsó (nem a ma is használt cukorborsó, annál jóval ízetlenebb ez a változat!), bab, tök, hagyma, káposzta, cékla, retek. A fűszerek gazdagsága azonban sok mindenért kárpótolta az akkor élőket: szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér, levendula, sáfrány, babérlevél, petrezselyem, majoránna, rozmaring, menta, koriander, tárkony és társaik egy része a szegényebbek számára is elérhető volt, a Keletről érkezett fűszerek (pl. bors) azonban horribilis összegekért kényeztették a gazdagok ízlelőbimbót. Sajtválaszték

Ez a „leegyszerűsödés” indokolja azt is, hogy évszázadokon keresztül nem jelent meg a szakácsművészetről írás. A két legkorábbi gasztronómiai forrásmunka a középkorból a 14. század végén született, majd ezeket követi a 15. századi kódex, amely „néhány magyar étel elkészítésének művészeté”-be is beavat. A Krónikák őriztek meg egy-egy étkezéshez kapcsolódó szokáselemet, de recepteket – jellegükből fakadóan – nem. A Karoling királyok lakomáinak étlapja pl. így nézett ki: első fogásként mályva- és komlósalátát ettek, s egyéb étvágygerjesztő zöldség- és főzelékféléket. Második fogásként kerek kenyereken piramis alakban feltornyozott töméntelen mennyiségű disznó- és vadhúst fogyasztottak, majd különböző gyümölcsöket, süteményeket, s hozzá különböző borokat. A Karolingok idején minden társadalmi réteg sok tojást és sajtot fogyasztott, maga Nagy Károly is igen kedvelte a különböző sajtokat. A választékból hiányzó láncszem

Ebből a konyhából még hiányzik a reneszánsz asztalon már felbukkanó zöldségek és húsfélék színes serege, melyek csak Amerika felfedezésével kerültek az öreg kontinensre. Ilyen – a mai konyhánkban nélkülözhetetlen – élelmiszerek voltak a kukorica, burgonya, paprika vagy a kakaó, fűszerek közül pedig a vanília. Ázsiából került hozzánk a rizs és a tea. Számos kedvelt, nemzetinek számító ételünk elkészítése elképzelhetetlen nélkülük: gondoljunk csak a paprikás krumplira, a pörköltre vagy a halászlére, gulyásleve

Forrás

• Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában, Panoráma 1974
• G. Blond – G. Blond: Évezredek asztalánál, Gondolat 1971