Előzmények
A burgonya őshazája Peru és Észak-Bolívia hűvös fennsíkjain és völgyeiben található, és már a II. század óta termesztik. 1492-ben Kolumbusz Kristóf eljutott Amerikába, bár Indiát szerette volna elérni. Ebben a tévhitben is halt meg. A kor második nagy tévedése az volt, hogy a felfedezett földrész mesés gazdagsággal fogja eltölteni Európát. Bár kezdetben egész "ezüstflották" érkeztek a tengerentúli földrészről, de ez csak a pénz elértéktelenedését eredményezte, általános jólétet viszont kevésbé. Nem is a nemesfémek változtatták meg Európa sorsát, hanem azok az új növényfajták, melyek mind a mai napig meghatározzák kultúránkat, étkezési szokásainkat. Ezek közé a "kincsek" közé tartozik az az egyszerű - és esztétikusnak kevéssé mondható - növény is, melyet burgonyának, krumplinak stb. nevezünk.
A burgonya először Kolumbusz hajóján, a Santa Marián érkezett Európába. De még hosszú időnek kellett eltelnie, amíg meghódította a jó öreg kontinenst. Persze, kezdetben nem is étkezési célokra használták, hanem dísznövényként terjedt el. 1588-ban már egy európai tudós, Clusius vizsgálta az új növényt, de csak 1762-ben kapta a tudományos nevét - Linné Solanum tuberosumnak nevezte el.
Az európai diadalút első nehézségei
Európa történetében a XVIII. század igen komoly megpróbáltatásokkal volt terhes. Nemcsak a politikai viharokra (örökösödési és gyarmati háborúk, francia forradalom) kell ebben az esetben gondolnunk, hanem a demográfiai növekedéssel párhuzamosan jelentkező ellátási gondokra, élelmezési problémákra is. Ugyanis míg a lakosság száma időről időre nő, a termelékenység ezzel nem tud kellően lépést tartani, s ebből adódóan ha nem is országos és kontinensnyi méretű az éhínség, de egyes vidékek népességét igencsak gyors ütemben apasztja. Az igazi gondot nemcsak az élelem mennyiségi hiánya jelentette, hanem annak minősége, illetve tápanyagbeli hiányossága is. Ennek következtében "általános nélkülözés" és "állandósult alultáplálkozás" jellemezte a kontinenst, s ez jelentette a normális életkörülményeket akkoriban az emberek számára.
Mivel egyre több élelemre volt szükség, ezt az emberek úgy próbálták biztosítani, hogy növelték a termőterületeket, mégpedig úgy, hogy parlagon lévő földeket vontak be a művelésbe, erdőt irtottak, mocsarakat, lápos területeket csapoltak le. De ezzel párhuzamosan korszerűbb termelési technológiát is igyekeztek alkalmazni, így ismerték fel a gabonafélék hüvelyesekkel történő váltogatásának eredményes voltát. Ezáltal ugyanis növekedtek a terméshozamok, s az állatállomány ellátása is biztosabbá vált. Új növények kerülnek be a köztudatba, mint pl. a rizs, a hajdina, de leginkább a kukorica és a burgonya. Ez utóbbi növények sokkal ellenállóbbak a környezeti kihívásokkal szemben, s ráadásul nagyon magas a terméshozamuk is: a kukoricáé a vetőmag 80-szorosa, a burgonya pedig kétszer-háromszor annyi embert tud ellátni ugyanakkora területen, mint a hagyományos gabonafajták.
De jó két évszázadig nem vették igénybe őket, ugyanis a korábbi termék- és termelési szokások is kielégítették a lakosság elvárásait. A XVIII. században azonban a népesség megnövekedett száma, s az ezzel együtt járó éhínség ismét ráirányította a figyelmet ezekre a növényekre. Tudományos vitákban, sorra megjelenő művekben elemzik az új felhasználási módokat. Kísérleteket még a tudományos akadémiák is ösztönzik. Az Amerikából Európába került növényeket azonban teljesen másképp hasznosították, mint Amerika őslakói, mondhatni európaivá vált a kukorica és a burgonya is. Míg a burgonya terjesztői is elsősorban azért propagálták e növényt, hogy kenyeret süssenek belőle az emberek, a fogyasztók mégis inkább európaizálták azt. Terjesztésében az éhínségnek, illetve a földbirtokosok ösztönzésének volt meghatározó szerepe. A kukoricával szemben azonban a burgonyának volt egy óriási előnye is: túl tudta élni a háborús pusztításokat, mivel a föld alatt terem az értékes része.
Az önkény és felvilágosodás nevében
A burgonyatermesztés nem spontán módon terjed az egyes államokban, hanem a felvilágosult uralkodók (II. Frigyes, II. József) rendeletekkel, helyenként erőszakkal ösztönzik azt. Szabályos reklámkampány indul a burgonya népszerűsítéséért. A hétéves háború (1756-1763) utáni élelmiszerhiány, illetve az 1770-1772-es éhínség volt az igazi ösztönző erő a burgonya termesztésére Poroszországban. De Európa más részein is ekkor válik népszerűvé, leginkább Írországban. Persze Franciaországban, Angliában, Elzász és Lotharingia területén is hódít e növény. A század végére eljut Svédországba, Norvégiába, Lengyelországba és Oroszországba is. A Habsburg Birodalomban a porosz módszer szerint - erőszakkal, katonai segédlettel terjesztik. 1802-ben jelent meg az a rendelet, mely a szerb és horvát parasztoknak negyven botütést helyezett kilátásba, amennyiben nem ültetnek burgonyát földjükön. A termesztési kedv növelése érdekében ingyen osztogatták a vetőmagot. Itáliában viszont a XIX. sz. tízes éveinek élelmiszerhiánya vitte be a köztudatba a burgonya áldásos szerepét.
De kik is fogyasztották eleinte a burgonyát. Természetesen javarészt azok, akik az éhségük csillapítására törekedtek, nem pedig az ínyencek. A falusi és városi alsó rétegek tápláléka volt (akik önellátásra rendezkedtek be), nem pedig a tehetősebb embereké. Kezdetben azonban nem igazán lelkesedtek érte a parasztok sem, ugyanis nem tartották étvágygerjesztőnek, s minősége sem érte el sokszor a kívánt szintet: íze savanykás volt. Az első népszerűsítő kiadványok kenyérsütésre alkalmas növényként ajánlották, de az ebből készült kenyerek egyáltalán nem győzték meg az embereket. Mivel föld alatt termett, ezért vallási hiedelmek is fűződnek hozzá - Oroszországban kezdetben az ördög ételének tekintették, s fogyasztását vallási bűnnek tartották. Még 1844-ben is csak jutalom fejében vállalkoztak ültetésére. Itáliában is a papokat kellett bevonni a parasztok meggyőzése érdekében.
Az emberi találékonyság azonban csakhamar bizonyította, hogy a burgonya nem kenyérsütéshez, de sok más ízletes étel elkészítésének alapanyaga lehet. Így szemben a kukoricával már nem csak az alsóbb néptömegek szegényes tápláléka volt, hanem már felsőbb körök táplálkozásában is megjelent. A kukoricával szemben a elkészítés számtalan módja mellett még az is a burgonya előnyeként könyvelhető el, hogy kizárólagos fogyasztása nem okozott olyan súlyos testi, egészségi problémákat (monofágia), mint a kukorica. A burgonya egyes országokban idővel már exportcikké is vált, így például Anglia a tengeren túlra szállította, s cserébe búzát, sertést, vajat, baromfit importált. Ezáltal a burgonya exportjának köszönhetően a hazai táplálkozás is differenciáltabb lehetett. De nem ez a jellemző, sokkal inkább az, hogy az éhség elűzésének eszköze marad még a XIX. század folyamán is.
Receptek
Német területeken a burgonya (krumpli) idővel teljes diadalt aratott, mondhatni "nemzeti" étellé vált. Alig van olyan összetettebb étel, melynek ne lenne köze valahogy ehhez a növényhez. Bizonyságul szolgáljanak erre az alábbi történelmi receptek, melyek még ötleteket is adhatnak étrendünk fűszerezéséhez. (Annál is inkább, hiszen igazán nem hizlal!)
Hurkaleves
Harminc deka hámozott, negyedekre vágott krumplit, egy fej hagymát, egy sárgarépát, két petrezselyemgyökeret, csipetnyi szerecsendiót negyed óra hosszat főzzünk egy liter húslevesben. Ezután egy középnagyságú véres hurkáról és ugyanakkora májas hurkáról húzzuk le a burkot, tegyük levesbe, és főzzük még néhány percig. Hintsük meg apróra vágott petrezselyem zöldjével tálalás előtt.
Krumplileves
Fél kiló krumplit, két sárgarépát, három darab paradicsomot tisztítsunk meg, vágjunk darabokra, majd három gerezd fokhagymával, egy fél zellerrel húslevesben főzzük puhára. Tíz deka szalonnát serpenyőben olvasszunk meg, zsírjában pirítsunk kockára vágott kenyeret, tegyük a levesbe ezt is. Tálalás előtt három evőkanál tejföllel habarjuk be, s úgy tálaljuk.
Mandulás krumpli-krokett
Négy jókora krumpliból vajjal, kis sóval és borssal készítsünk burgonyapürét, verjük fel két tojássárgájával. Hagyjuk lehűlni kissé, majd készítsünk belőle kroketteket. A rudacskákat mártsuk lisztbe, majd egy tojásba, amelynek fehérjét és sárgáját összekevertük, aztán hempergessük meg tört mandulában, amíg minden oldalukról jól rájuk nem tapadt a mandula. Forró zsírban süssük, amíg szép aranybarna színt nem kap.
"Leisweber" ("Lenszövő")
A krumplit hámozzuk meg, szeleteljük fel, sós vízben főzzük - de vegyük le a lángról, mielőtt megpuhulna. Ezután egy lábosban forrósítsunk meg zsírt, rakjuk a krumpli szeleteket egymás mellé a zsírba, majd öntsünk rá palacsintatésztát, és mindkét oldalán süssük ki alaposan.
Irodalom
- Massimo Montanari: Éhség és bőség A táplálkozás kultúrtörténete Atlantisz K., Bp., 1996
- Bernt Engelmann: Poroszország A lehetőségek hazája Gondolat K. Bp., 1986
- Gasztronómiai kalandozások Európában Panoráma, 1974
- Magyar Nagylexikon IV. k. Akadémiai K., 1995
- Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája Mezőgazdasági K., Bp. 1985
- Georges és Germaine Blond: Évezredek asztalánál Gondolat K. Bp., 1971
