A csípős paprikában a kapszaicin nevű alkaloid (C18H27O3N) a 8-metil-N-vanillil-6-nonenamide és származékai található. A különböző paprikákban ezen vegyületek aránya más és más.
A kapszaicin a szájban csípős, égető érzést okoz, mert a fájdalom- és hőérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli. A fájdalomingerek egyik következménye endorfinok, a szervezet fájdalomcsillapítóinak és örömhormonjainak felszabadulása. Talán ezért is kedvelik sokan a chili paprikát, melynek őrölt változata cayenne bors néven ismert. Magyarországon a chili paprika közeli rokonát a cseresznyepaprikát használjuk előszeretettel.
A kapszaicin vízben nem oldódó anyag, ezért nem érdemes vízzel csillapítani az égető érzést a szájban. A hatóanyag csípős paprikából alkohollal kivonható. Az alkohol eltávolítása után téglavörös olaj formájában van jelen a kapszaicin sok más vegyülettel együtt. Ezt a kísérletet azonban senkinek nem ajánljuk, mivel a csípős vegyületek erősen irritatívak, a bőrrel és a szemmel való kontaktus kerülendő!
A csípős paprika jótékony hatását különböző dél-amerikai népek már nagyon régen ismerték. Úgy tartották, hogy a csípős paprika megszünteti a hasmenést, a görcsöket, a fogíny betegségeit. A chili paprika rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést és védi a gyomor nyálkahártyáját a fekélybetegségtől. Léteznek kapszaicin tartalmú kenőcsök, illetve orrspray-k is. A kapszaicin, más csípős vegyületekhez hasonlóan izzadás révén hőveszteséget okoz. A forró égövi országokban ezért is szeretik az erős ételeket. Érdekes, hogy a csípős ízt számos állat érzi, ám a madarak nem.
A maják a chili csípős darabjait az ellenségre dobták. Ennek a módszernek a mai megjelenése a paprika-alapú könnygáz alkalmazása tömegoszlatásoknál.
A szájban levő receptorokat a kapszaicin érzéketlenné teszi, ezért aki gyakran fogyaszt csipős paprikát, egyre kevésbé érzi azt csípősnek.A szájban levő receptorokat a kapszaicin érzéketlenné teszi, ezért aki gyakran fogyaszt csipős paprikát, egyre kevésbé érzi azt csípősnek.
A csípős paprika „csípősségét” az ún. Scoville-skálán mérik. A mértékegység a SHU (Scoville Heat Unit), melyet szószok csomagolásán, élelmiszer reklámokban is lehet látni. A kapszaicin mennyiségét egy paprikában tudományos módszerrel az ún. HPLC segítségével határozzák meg. Az érzékelésen alapuló mérés úgy történik, hogy 5 alany ízleli a csípős paprika kivonatát cukros vízben. Egy paprika vizsgálata a kivonat fokozatos hígításával történik és addig tart, amíg az alanyok már nem érzik az ízt a cukros vízben. A Scoville-skálán a zöld paprika 0 értékű, a kevésbé csípős hazai paprikák 500-1000, a magyar konyhában is használt csípős paprikák 1500-2500 értéket érnek el. A jalapeňo paprika 2500-8000, a cayenne bors 35 000-50 000 értékű, míg a könnygáz 2 000 000-5 300 000 a Scoville-skálán.
Főző Attila László
