Középkori étkek - Kulináris örömök III.
Kormos Edit
2005/08/01 22:38
12697 megtekintés
A cikk már legalább egy éve nem frissült, az akkor még aktuális információk lehet, hogy mára elavultak.
Róma fenségesen pazar terítékei után a középkor lovagtermeinek asztalai várnak ránk. A markáns ízeket azonban idővel leváltja Róma hű örököse, a reneszánsz konyhaművészete...

Magyar konyha - krumpli és hagyma nélkül

A középkor konyhaművészetéről meglehetősen foghíjas a tudásunk. A Római Birodalom tobzódó lakomáit követően a középkor egy kevésbé kifinomult, de nem kevésbé markáns ízekkel dolgozó konyhát alakít ki. Ebből a konyhából még hiányzik a reneszánsz asztalon már felbukkanó zöldségek és húsfélék színes serege, melyek csak Amerika felfedezésével kerültek az öreg kontinensre. Ilyen - a mai konyhánkban nélkülözhetetlen - élelmiszerek voltak a kukorica, burgonya, paprika vagy a kakaó, fűszerek közül pedig a vanília. Ázsiából került hozzánk a rizs és a tea. Számos kedvelt, nemzetinek számító ételünk elkészítése elképzelhetetlen nélkülük: gondoljunk csak a paprikás krumplira, a pörköltre vagy a halászlére!

Böjt és lakoma

A középkori konyha remekeiről, de akár leghétköznapibb étkeiről is kevés írásos emlék maradt ránk. A feljegyzések inkább a reneszánszban szaporodnak majd meg, s a középkorból inkább csak vásárlási listák, hozzávalók összeírása, s kevéssé az elkészítésük módja maradt fenn. A középkori szerzők nem is igen foglalkoztak az evés művészetének, azaz a bűnös, tisztátalan emberi test ellátásának problémájával. Ahogy minden más testi szükséglet, ez is háttérbe szorult a középkor krónikásainak sorai közt. Személytelen (a középkorban jellegzetes negatív írói öntudatból fakadóan), tárgyias (a szubjektum és individuum háttérbe szorítása) leírásokkal találkozunk mindenütt. A középkorban gyakran tartottak böjtnapokat. Az aszkézis eme "populáris" gyakorlata kiterjedt valamennyi péntekre, valamint bizonyos ünnepnapokra mint a Húsvét előtti negyven nap (nagyböjt), valamint az advent időszaka. Nagyböjt idején vasárnaponként nem lehetett húst enni, az adventi időszakban pedig szerda és péntek számított böjtös napnak.

Tékozló fűszerezés

A falánkság egyike a hét főbűnnek. A középkori táblaképeken gyakran ábrázolták pocakos, disznószerű parasztembernek, akinek a tányérja körül ördögfiókák lebzselnek. Az egyház elítélte a mértéktelenség és testi gyönyörszerzés e bűnös módját. (Bár arról sem szabad elfeledkeznünk, hogy az egyházi méltóságok, sőt nemegyszer a kolostor lakói is igen méretes testet "növesztettek" éppen eme bűnben való tévelygésük miatt. Gondoljunk csak Boccaccio pohos és buja papjaira vagy a Robin Hood termetes Took barátjára!)

Főbűnök:

Falánkság, Irigység, Fösvénység, Harag, Kevélység, Bujaság, Jóra való restség (Lustaság)

A falánkság azonban nem állt távol a középkori urak és gazdag polgároktól sem. Ők megengedhették maguknak, hogy kisebb vagyonokat költsenek fűszerekre, húsokra. A középkori konyha ugyanis tobzódott e kettőben. A kevéssé kifinomult ízlésnek köszönhető, hogy a markáns ízek és a mértéktelen fűszerezés vált uralkodóvá ezidőtájt. Ma már elviselhetetlennek tartanánk azt a töménytelen fűszert, amit a középkori urak fogyasztottak. Minden fogásnál előszerettel használtak fahéjt, gyömbért, szegfűszeget, kalmust, borsot, szerecsendiót és sáfrányt (ára az aranyéval vetkedett). A fogások között pedig amolyan nyalánkságnak számított az ún. "fűszerpor".

Fűszerpor: borsból és cukorból készült, kenyéren pirítva szolgálták fel.

Úri és orvvadászok

Akárcsak Európa más országaiban, nálunk is hatalmas szakadék tátongott az egyszerű parasztok, kézművesek és a gazdag urak életmódja között. A gazdagok étrendjén gyakran szerepeltek a különböző húsok, míg a paraszti étrend inkább növényi alapanyagokból gazdálkodott. Elterjedt és kedvelt úri csemege volt a sertés, ami olykor (pl. disznóvágás) a paraszti menü részévé vált. A sertést, akárcsak ma, teljes egészében feldolgozták. Szerették a belőle készült füstölt "disznóságokat" is (kolbász, hurka, szalonna). Sokkal előkelőbb helyet foglalt el, s így a gazdagok asztalán volt állandó "vendég" a hizlalt marha húsa. Az ízletes lakoma csak szükségben került a parasztok asztalára, hiszen ők elsősorban nem a hús, mint inkább teje miatt tartottak marhát (s így juhot és kecskét is!). Az úri asztalokon a marhahús mellett legnagyobb ínyencségnek a vadhúsokat tartották. Ínycsiklandó csemegének számított a vadnyúl húsa, akárcsak a gém-, hattyú- és a pávahús! A vadételek kedvelése együttjárt a vadászattal mint főúri kedvteléssel. A birtokosok erdői tiltott, ám irigyelt területnek számítottak a köznép szemében. Nem véletlen hát, hogy éhségtől vagy éppen az ízesebb étkek utáni vágytól hajtva számos legény adta fejét orvvadászatra. Később egyikük egészen Londonig menekült - családját hátrahagyva - úri üldözői elől. A ködös Albionban hamarosan sokra vitte. Úgy hívták: Shakespeare William.

Köszvény és kolostori étrend

Az urak szívesen fogyasztottak azonban baromfiból és halból készült ételeket is, például pástétomokat. Nem véletlen hát, hogy a középkorban úri betegségnek számított a köszvény, amit a gyakori húsevés - és a zöldségfogyasztás hiánya! - okozott. Az egészséges ám megvetett főzelékfélék csak a szegényebbek asztalán fordultak elő nap mint nap. Most azonban adjuk át szót egy igazi szakembernek, Varga István mesterszakácsnak!

Egy pannonhalmáról származó XIII. századi kéziratban található néhány sor a kolostorok háztartásáról. A napi kiadások jegyzékéből kiderül, hogy legtöbbet tok és egyéb halfajtákra költötték, és nem volt olyan étkezés, melyen ne lett volna friss gyümölcs, méz, bor, és árpasör. Szokatlan, de rendszeresen fogyasztottak medvehúst, rókacombot, vadcseresznyét, zöldmandulát. (Varga István)

Középkori teríték

A középkori étkezés jellegzetessége volt, hogy még az úri házakban is - egészen a XV. század közepéig - kézzel ettek. A kanál és a villa használata csak később, a reneszánsz idején kezdett elterjedni. Kezüket evés közben időnként rózsaszirmokkal illatosított vizes tálba merítették, esetleg köntösük szőrmegallérjába vagy a körülöttük lebzselő vadászebek szőrébe törülték. Az étkezések közben és végén is bort fogyasztottak - igen tisztes mennyiségben. Bár meglepő, de ennek - részben - közegészségügyi vonatkozása is volt: a kisszámú középkori kút vize nemegyszer olyan piszkos és szennyezett volt, hogy borfogyasztással pótolták a hiányzó nedveket. Az udvari etikett, a mai értelemben vett illemtudó viselkedés nem volt még ismeretes a középkori úri körökben: az emberek természetes közvetlenséggel káromkodtak, böfögtek, esetleg szellentettek - az asztalnál is. Hosszú évszázadoknak kellett még eltelniük, hogy az urak ne az asztalkendőbe (!) fújják az orrukat, hanem zsebkendőt vegyenek igénybe e művelethez.

Saját levében

Végezetül pedig - mielőtt áthajózunk a reneszánsz lágyabb vizeire - álljon itt egy recept, s egy jó tanács elsőkézből azoknak, akik szeretnék kipróbálni a középkori magyar konyha étkeit!

"Minden ételt a saját levében szolgáltak fel.(...) Külön leves nem volt, épp e miatt, mert minden húsétellel együtt járt egy leves is. A köznép konyháiban a hús levét besűrítették (leginkább a bele főzött kenyérrel), hogy kiadósabb legyen, a szegények pedig külön többszöri étkezésre elosztva fogyasztották a sűrített levet és a húst. Gyakran alkalmaztak kombinált hőkezelést is, vagyis sült-főtt vagy főtt-sült húsokat. Konkrét recept nem sok van, ha van is, leginkább körvonalakban meséli el egy étel készítését. Ha egy húsfélét pácolunk, érlelünk, bőven fűszerezzük, sok-sok zöldséggel, megfőzzük, esetleg főzés után a léből kivéve gyümölccsel megsütjük, elmondhatjuk, hogy valami hasonlót ettek őseink." (Varga István)

Recept egy középkori magyar szakácskönyvből "Fűszeres levecske: Őrölj köményt és ánizst borssal, keverd el ecettel és mézzel, sárgítsd meg sáfránnyal, tégy hozzá mustárt. Ebben a lében tálalhatsz petrezselymes disznóhúst vagy répát, vagy amit akarsz.'' (Haaz Dávid dolgozata alapján)

Csatlakozz hozzánk!

Ajánljuk

European Schoolnet Academy Ingyenes online tanfolyamok tanároknak
School Education Gateway Ingyenes tanfolyamok és sok más tanárok számára
ENABLE program Program iskoláknak a bullying ellen
Jövő osztályterme Modern tanulási környezetekről a Sulineten