Magyar konyha - krumpli és hagyma nélkül

A középkor konyhaművészetéről meglehetősen foghíjas a tudásunk. A Római Birodalom tobzódó lakomáit követően a középkor egy kevésbé kifinomult, de nem kevésbé markáns ízekkel dolgozó konyhát alakít ki. Ebből a konyhából még hiányzik a reneszánsz asztalon már felbukkanó zöldségek és húsfélék színes serege, melyek csak Amerika felfedezésével kerültek az öreg kontinensre. Ilyen - a mai konyhánkban nélkülözhetetlen - élelmiszerek voltak a kukorica, burgonya, paprika vagy a kakaó, fűszerek közül pedig a vanília. Ázsiából került hozzánk a rizs és a tea. Számos kedvelt, nemzetinek számító ételünk elkészítése elképzelhetetlen nélkülük: gondoljunk csak a paprikás krumplira, a pörköltre vagy a halászlére!

Böjt és lakoma

A középkori konyha remekeiről, de akár leghétköznapibb étkeiről is kevés írásos emlék maradt ránk. A feljegyzések inkább a reneszánszban szaporodnak majd meg, s a középkorból inkább csak vásárlási listák, hozzávalók összeírása, s kevéssé az elkészítésük módja maradt fenn. A középkori szerzők nem is igen foglalkoztak az evés művészetének, azaz a bűnös, tisztátalan emberi test ellátásának problémájával. Ahogy minden más testi szükséglet, ez is háttérbe szorult a középkor krónikásainak sorai közt. Személytelen (a középkorban jellegzetes negatív írói öntudatból fakadóan), tárgyias (a szubjektum és individuum háttérbe szorítása) leírásokkal találkozunk mindenütt. A középkorban gyakran tartottak böjtnapokat. Az aszkézis eme "populáris" gyakorlata kiterjedt valamennyi péntekre, valamint bizonyos ünnepnapokra mint a Húsvét előtti negyven nap (nagyböjt), valamint az advent időszaka. Nagyböjt idején vasárnaponként nem lehetett húst enni, az adventi időszakban pedig szerda és péntek számított böjtös napnak.

Tékozló fűszerezés

A falánkság egyike a hét főbűnnek. A középkori táblaképeken gyakran ábrázolták pocakos, disznószerű parasztembernek, akinek a tányérja körül ördögfiókák lebzselnek. Az egyház elítélte a mértéktelenség és testi gyönyörszerzés e bűnös módját. (Bár arról sem szabad elfeledkeznünk, hogy az egyházi méltóságok, sőt nemegyszer a kolostor lakói is igen méretes testet "növesztettek" éppen eme bűnben való tévelygésük miatt. Gondoljunk csak Boccaccio pohos és buja papjaira vagy a Robin Hood termetes Took barátjára!)

Főbűnök:

Falánkság, Irigység, Fösvénység, Harag, Kevélység, Bujaság, Jóra való restség (Lustaság)

A falánkság azonban nem állt távol a középkori urak és gazdag polgároktól sem. Ők megengedhették maguknak, hogy kisebb vagyonokat költsenek fűszerekre, húsokra. A középkori konyha ugyanis tobzódott e kettőben. A kevéssé kifinomult ízlésnek köszönhető, hogy a markáns ízek és a mértéktelen fűszerezés vált uralkodóvá ezidőtájt. Ma már elviselhetetlennek tartanánk azt a töménytelen fűszert, amit a középkori urak fogyasztottak. Minden fogásnál előszerettel használtak fahéjt, gyömbért, szegfűszeget, kalmust, borsot, szerecsendiót és sáfrányt (ára az aranyéval vetkedett). A fogások között pedig amolyan nyalánkságnak számított az ún. "fűszerpor".

Fűszerpor: borsból és cukorból készült, kenyéren pirítva szolgálták fel.

Úri és orvvadászok

Akárcsak Európa más országaiban, nálunk is hatalmas szakadék tátongott az egyszerű parasztok, kézművesek és a gazdag urak életmódja között. A gazdagok étrendjén gyakran szerepeltek a különböző húsok, míg a paraszti étrend inkább növényi alapanyagokból gazdálkodott. Elterjedt és kedvelt úri csemege volt a sertés, ami olykor (pl. disznóvágás) a paraszti menü részévé vált. A sertést, akárcsak ma, teljes egészében feldolgozták. Szerették a belőle készült füstölt "disznóságokat" is (kolbász, hurka, szalonna). Sokkal előkelőbb helyet foglalt el, s így a gazdagok asztalán volt állandó "vendég" a hizlalt marha húsa. Az ízletes lakoma csak szükségben került a parasztok asztalára, hiszen ők elsősorban nem a hús, mint inkább teje miatt tartottak marhát (s így juhot és kecskét is!). Az úri asztalokon a marhahús mellett legnagyobb ínyencségnek a vadhúsokat tartották. Ínycsiklandó csemegének számított a vadnyúl húsa, akárcsak a gém-, hattyú- és a pávahús! A vadételek kedvelése együttjárt a vadászattal mint főúri kedvteléssel. A birtokosok erdői tiltott, ám irigyelt területnek számítottak a köznép szemében. Nem véletlen hát, hogy éhségtől vagy éppen az ízesebb étkek utáni vágytól hajtva számos legény adta fejét orvvadászatra. Később egyikük egészen Londonig menekült - családját hátrahagyva - úri üldözői elől. A ködös Albionban hamarosan sokra vitte. Úgy hívták: Shakespeare William.

Köszvény és kolostori étrend

Az urak szívesen fogyasztottak azonban baromfiból és halból készült ételeket is, például pástétomokat. Nem véletlen hát, hogy a középkorban úri betegségnek számított a köszvény, amit a gyakori húsevés - és a zöldségfogyasztás hiánya! - okozott. Az egészséges ám megvetett főzelékfélék csak a szegényebbek asztalán fordultak elő nap mint nap. Most azonban adjuk át szót egy igazi szakembernek, Varga István mesterszakácsnak!

Középkori teríték

A középkori étkezés jellegzetessége volt, hogy még az úri házakban is - egészen a XV. század közepéig - kézzel ettek. A kanál és a villa használata csak később, a reneszánsz idején kezdett elterjedni. Kezüket evés közben időnként rózsaszirmokkal illatosított vizes tálba merítették, esetleg köntösük szőrmegallérjába vagy a körülöttük lebzselő vadászebek szőrébe törülték. Az étkezések közben és végén is bort fogyasztottak - igen tisztes mennyiségben. Bár meglepő, de ennek - részben - közegészségügyi vonatkozása is volt: a kisszámú középkori kút vize nemegyszer olyan piszkos és szennyezett volt, hogy borfogyasztással pótolták a hiányzó nedveket. Az udvari etikett, a mai értelemben vett illemtudó viselkedés nem volt még ismeretes a középkori úri körökben: az emberek természetes közvetlenséggel káromkodtak, böfögtek, esetleg szellentettek - az asztalnál is. Hosszú évszázadoknak kellett még eltelniük, hogy az urak ne az asztalkendőbe (!) fújják az orrukat, hanem zsebkendőt vegyenek igénybe e művelethez.

Saját levében

Végezetül pedig - mielőtt áthajózunk a reneszánsz lágyabb vizeire - álljon itt egy recept, s egy jó tanács elsőkézből azoknak, akik szeretnék kipróbálni a középkori magyar konyha étkeit!