A magyar konyha reneszánsza
A magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus- és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. Alkotói immár öntudatosak, Isten teremtőtársaivá lépnek elő. A negatív írói öntudat korának ezennel vége. Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen ínycsiklandóan gusztusos, különleges tálalásban. A tálalás művészetében - csakúgy, mint a művészet más ágaiban is - az itáliai mesterek jártak az élen. Álljon itt példaként Benedetto Salutati 1476-ban Nápolyban rendezett fényűző vacsorájának leírása!
| ... Előétel gyanánt minden vendég egy kis tál aranyozott kalácsot kapott mandulakenyérmagból és egy majolikabögrét valamilyen tejes étellel; aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellt fel narancsvízesőt. Azután különböző húsfajták következtek: vad, borjú, csirkék, sonkák, fácánok, gyöngytyúkok, ehhez behoztak egy nagy ezüstmedencét, s amint a fedelét felemelték, számos kis madár repült fel belőle, azután hoztak még megtévesztően készítettmesterséges pávákat, ezek egy kereket forgattak, és égő, illatozó füstölőket hordoztak csőrükben. A csemege mindenféle édességből állt: tortákból, marcipánokból, könnyű csinos süteményből, az ital olasz és szicíliai borokból... |
Itáliai ínyencek
Ha már belefogtunk, ne merítsük ki egyetlen példával az Európa-szerte mintának tekintett itáliai reneszánsz lakoma jellegzetességeit. Lássuk tehát Lorenzo Strozzi kicsit talán már perverznek is nevezhető ötletét, amivel vendégeit elképesztette:
| "Egy másik ünnepségen, amit Lorenzo Strozzi adott Rómában, a vendégeket előbb elsötétített gyászszövetekkel kirakott terembe vezették, a teremfalakra halálfejeket helyeztek, négy sarkában kísértetiesen megvilágított csontvázak álltak. A szolgák felemelték a koponyákat, és ezalatt frissen sült fácánok voltak elhelyezve, a csontok között kolbászok hevertek. Senki sem mert enni, csak a pápa udvari bolondja, Fra Mariano, a hírhedt zabáló, nem hagyta étvágyát elrontani." |
Színe és fonákja
Vagy itt van egy másik eset, ami méltó örökösévé tenné a talján lakomákat egykori őseik, a római cenáknak...
| Agostino Chigi bankettet adott Rómában, s ennek alkalmával minden használt arany- és ezüstedényt a Tiberisbe dobatott (!). |
... ha nem lenne e nagystílű gesztusban egy kis szépséghiba...
| ... a bankár titkon hálókat szereltetett a folyópartra, hogy az értékes edényeket újra ki tudják halászni (!). |
Summa summarum: a reneszánsz polgár megfontoltan "tékozló".
Egy talján Magyarországon
Mátyás király udvara nemcsak a képző-, de a konyhaművészet nagymesterei előtt is nyitva állt. Felesége, az olasz származású Beatrix révén számos itáliai ínyencség (egzotikus gyümölcsök, húsok, borok) és ínyesmester is az országunkba érkezett. Voltak köztük szakácsok, de még pékek is. Ez utóbbiak honosították meg nálunk a fehér zsemléket (addig ugyanis a hagyományos magyar kenyér kovásszal készült). Mátyás udvarában élt évekig Galeotto Marzio is, akit Janus Pannonius barátsága révén ismerhetünk. Az ő zarándoklatát örökítette meg - és gúnyolta ki - Janus számos versében és epigrammájában. Bonfini krónikája mellett, Galeotto tollából ismerhetjük meg Mátyás reneszánsz udvartatását, hétköznapjait, szokásait - így a magyarok evési rituáléit is! Galeotto leírásából tudjuk például, hogy egykor minden ételünket saját levében szolgálták fel. A levest nem ismerték, de az étkek bőséges zaftja ezt nem is tette szükségessé. A királyi udvarban kedvelték a húsféléket: gyakran fogyasztottak marhahúst, bárányt, disznót, nyulat, kappant (ez még római "találmány"), kacsát, fürjet, seregélyt (!), őzet, fácánt, libát és kecskét is. Galeotto külön kitér a magyarok evési szokásaira is:
| "Szokásuk a magyaroknak hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások az ételek szerint váltakoznak. Az is szokás hogy valamennyien egy tálból esznek és senki sem használ villát mikor a falatot fölemeli, vagy húsba harap. Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi a szájába. Csak a legnagyobb nehézséggel védheti meg az ember a magyarok bőséges és gazdag táplálkozása miatt kezét és ruháját a beszennyeződéstől, mert a lecsöpögő sáfrányos lé néha az egész embert bemocskolja." |
Az uralkodók nagy becsben tartották szakácsaikat is. Zsigmond királyunk például nemesi levelet adományozott kedvenc mesterének, s ez a gyakorlat Mátyás korában is tovább élt. A szakácsok magas javadalmazásának és gyakori rangbéli kitüntetésének a tiszteleten és elismerésen túl egy egészen profán, gyakorlati oka is volt: a királyok így biztosították magukat szakácsuk hűsége felől, s így remélhettek "védelmet tőle" a reneszánsz idején elterjedt (király)mérgezésekkel szemben.
Húsos erszény és vízitorma
Sorozatunk korábbi részében (lásd: Középkori étkek) már említést tettünk egy jeles orvvadászról, aki aztán drámaíróként híresült el a ködös Albion lankáin. William Shakespeare-nek hívták e nagyszerű férfiút, aki az érett reneszánsz meghatározó, emblematikus alakjává vált a hazája és a világ irodalmában egyaránt. Repüljünk hát 100 esztendőt s jónéhány száz mérföldet nyugatra Mátyás udvarából, és lássuk, vajon mi kerülhetett a jó öreg Shekespeare Vilmos asztalára! A korabeli angol szakácskönyvek sok szempontból hasonlatosak Shakespeare drámáihoz: ezeket is egyvégtében írták, nem volt külön elnevezésük az egyes részeknek (értsd: recept - jelenet), s az alapanyagokat sem igen sorolták fel (értsd: hozzávalók - szerepek). A szakácskönyvírók abból indultak ki, hogy az olvasó tökéletesen biztos a dolgában, s pontosan tudja, hogy a szerző, mikor mire gondol. S ez bizony nemcsak az alapnyagokra vonatkozik, de azok mennyiségére és elkészítésük idejére is!
Lássunk hát erre egy kézenfekvő példát - szabad fordításban!
"Vegyünk egy kis mazsolát és datolyát! Magozzuk ki, törjük mozsárba rozmaringgal, gyömbérrel, fahéjjal meg mézzel, rakjuk darálékba és süssük ki."
Ez bizony nem más, mint a "húsos erszény" receptje. Hogy nem teljesen világos?! Akkor lapozz egyet!
Húsos erszény - Magyarról magyarra
Lássuk hát, hogyan hangoznék ma ez a recept!
Hozzávalók a tésztához:
- 25 dkg rétesliszt
- 1 db tojás
- 10 dkg vaj
- só
A lisztet, tojást és a sót összegyúrjuk egy kevés vízzel. Kinyújtjuk, majd rákenjük a vaj egy részét, összehajtjuk a tésztát, és újra kinyújtjuk. Így kerül bele az összes vaj. Két órát letakart tálban állni hagyjuk. Ideális a hűtőbe tenni.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 25 dkg darált hús (lehet marha vagy sertés is)
- 2 evőkanál méz
- só, bors
- rozmaring
- fahéj
- gyömbér (lehet por vagy 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér)
- 6-8 db felaprított aszalt datolya (friss datolya is jó)
- esetleg szerecsendió
A hozzávalókat jól elkeverjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk. (Ismétcsak érdemes a hűtőbe tenni!)
Elkészítés: a tésztát kinyújtjuk 3-5 mm vastagságúra, majd egy nagyobb pohár szájával köröket szaggatunk belőle. Minden újabb szaggatásnál vizezzük be a pohár száját. A körök felébe egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, majd a tészta másik oldalát ráhajtjuk, széleit összenyomkodjuk. A kis táskákat megkenjük tojássárgával, majd a sütőbe tesszük és 15-20 perc alatt megsütjük. Jó étvágyat hozzá!
Két Miatyánkig
A sütés/főzés idejére, módjára és a hozzávalók mennyiségére azért akad néha utalás, bár nem kevésbé homályos és mai értelemnek hiányos, mint az előbb említett recept. A szakácskönyvek írói mindenesetre a legkülönfélébb megjegyzéseket fűzték receptjeikhez, amivel olvasóik épülését és munkáját kívánták segíteni. Ilyen megjegyzéseket olvashatunk köztük:
Mennyiségekre:
"olyan vastagra nyújtsd, mint egy pennys"
"hét penny ára fahéjt tégy bele"
"amint szemed kívánja"
Időre:
"süsd át"
"álljon meg benne a kanál"
"főzd két Miatyánkig"
Epilógus egy illatos erszényhez
Jó szerencsét hát az illatos húsos erszény elkészítéséhez! Talán még annyi megjegyzés megengedtetik részünkről, hogy az erszény eredetéhez néhány gondolatot fűzzünk.
Az erszénykék az eredeti pénzes erszényekről kapták nevüket, mert leginkább ezen bugyellárisok alakjához hasonlatosak. S bennük is - akárcsak nagyobb testvéreikben - igaz érték lakozik: csakhogy nem pénz, hanem ízletes és ínyenc töltelék formájában. Az erszénykéket egyébként a reneszánsz London utcáin is árulták egykor különféle töltelékekkel. Talán épp a Globe felé igyekvők is ilyen finomságokkal tömték meg zsebeiket a színi előadásra igyekezvén. Egy kupa opálosan csillogó búzasörrel igazi lakoma válhat belőle!
