A növényi olajok és zsírok, hasonlóan az állati eredetűekhez, nagy szénatomszámú karbonsa-vak glicerinnel alkotott észterei. E hosszú meghatározás helyett röviden glicerideknek, trigli-cerideknek nevezzük őket.
Nem egységes vegyületről van szó, hanem különböző, de egymáshoz hasonló trigliceridek keveréke. Az el nem hanyagolható különbség a savkomponens szénatomszámában és a ket-tőskötések helyében, valamint mennyiségében van. Körülbelül 50 féle karbonsavat (zsírsavat) sikerült a trigliceridek hidrolízisével előállítani.
A zsírsav összetétel
A zsírokban a telített, az olajokban a telítetlen zsírsavak dominálnak a vegyületek felépítésé-ben. A telítetlen karbonsavrészeket tartalmazó gliceridek alacsonyabb lágyulási hőmérséklet tartományúak, mint a telítettek. A glicerideknek nincs éles olvadáspontjuk, csak egy tarto-mány, amelyen belül lágyulnak, majd megolvadnak.
A növényi olajokban kisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak. Ilyen például a linolsav (oktadekán-9-12-diénsav) és a linolénsav (oktadeka-9,12,15-triénsav).
A kettős kötések mentén a természetes olajokban cisz szerkezet alakul ki, ezért a karbonsavak nehezen illeszkednek egymáshoz.
Kísérletek növényi olajokkal
A gliceridekre jellemző, hogy mennyi telítetlen kötés van bennük. A telítetlen kötés könnyen vihető addíciós reakcióba, illetve oxidálható.
Néhány köbcentiméter növényi olajhoz egyik kémcsőben brómos vizet, másik kémcsőben kálium-permanganát-oldatot öntünk. Mit figyelhetünk meg és a változásoknak mi a magyarázata?
Növényi olajokban lévő telítetlen zsírsavak a brómot addíció útján megkötik.
Az összerázás hatására a brómos víz elszíntelenedik. A folyamat során a kettős kötések fel-szakadnak és a molekula telítetté válik.
A kálium-permanganát-oldat oxidáló hatására a kettős kötések felszakadnak és hidroxil-csoportok épülnek be a helyére. Az intenzív lila szín megszűnik és a keletkező mangán-dioxid barna árnyalata jelenik meg.
További érdekes oldalak:
- Egészséges olajok a konyhában
- Növényi olajok a konyhában. Hogyan használjuk őket?
- Zsírok, olajok
- Hogyan készült? A növényi olaj.
- Hogyan készült? A repceolaj.
Siegler Gábor cikke
