- Kürti Miklós, aki megreformálta a gasztronómiát
A háziasszonyok, és a szakácsok által a konyhákban megkezdett munkát, immár tudományos alapossággal először Sir Benjamin Tompson, Rumford grófja folytatta. Egy 400 oldalas munkában, amelynek címe "A konyhai tűzhelyek felépítése, konyhai edények megjegyzések és észrevételek a különböző főzési folyamatokról, javaslatok a leghasznosabb eljárások felhasználására" olvasható a következő idézet:
"A kémiai filozófiában, a természetfilozófia más ágazataiban, a mechanikában az utóbbi időben elért briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének. Feltételezhetően rövidesen színre fog lépni az a felvilágosult és liberális gondolkodású személy, aki ezt alaposan meg fogja vizsgálni tudományos szempontból is. Mert a főzés tudományán kívül vajon milyen más tudományág az, mely nagyobb mértékben lehetne az emberiség kényelmének és élvezeteinek szolgálatára?"
Mi is az a molekuláris gasztronómia?
Az élelmiszertudomány alapjait Parmentier (1737-1813), aki álta megismerte Franciaország a burgonyát, Jacques Thenard (1777-1859) vegyész, és Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) gasztronómus,"Az ízek élettana" c. könyv szerzői tették le munkáságukkal. Később jelentős szerepet játszott Michel Eugéne Chevreul (1786-1889), Justus von Liebig (1803-1873), Emil Fischer, Rumford, és Szentgyörgyi Albert (1893-1986) is.
A ipari fejlődés hatására az élelmiszertudomány és az élelmiszeripar együttműködése nagyon szorossá vált. Az élelmiszerek hatalmas tömegben történő előállítása szükségessé tette azt, hogy nagyon sok konyhai folyamatot ipari méretekben is megvalósíthatóvá tegyenek. Bár ezen eredmények az otthoni főzőcskézést nem változtatták meg, sőt még az éttermekben használatos módszerekben sem történt túl nagy változás; az eszközök ugyanolyanok voltak, mint pár száz évvel azelőtt, és a receptek sem változtak.
Aki a fordulatot hozta
|
| Kürti Miklós |
A molekuláris gasztronómiának sok előfutára volt, legjelentősebb magyar képviselőjére, Kürti Miklósra úgy fog emlékezni az emberiség, aki bemutatta a fizikát a konyhában.
Kürti az alacsony hőmérsékletek specialistája volt, jól ismerte a termodinamikát. Később ezek az előismeretek hasznosnak bizonyultak főzés közben is. Rengeteg kísérletet végzett élelmiszerekkel, így kezdődött el molekuláris gasztronómiai pályafutása.
A hatvanas években tudománytörténettel foglalkozott. Nagyon érdekelte Rumford munkássága, akit a termodinamika egyik atyjaként tartanak számon.
Rumford volt, aki 1799. március 9-én megalapította a londoni Királyi Intézetet (Royal Institution). Az Intézet ismert volt a különböző témákban tartott előadásokról, amelyeket Péntek Esti Vitá-nak neveztek. 1969-ben volt a 170. évfordulója annak, hogy az első vitát tartották a Királyi Intézetben. Ennek emlékére kérték fel Kürti Miklóst, hogy tartson egy megemlékezést Rumfordról, és munkásságáról.
Előadásának a következő címet adta: Fizikus a konyhában.
Az előadásában - melyről a BBC filmet is készített- a tudós Rumford a tudomány és a konyhaművészet területein elért eredményeit kísérletekkel igazolta:
Többek között megmérte, hogy mennyi is a hőmérséklet egy rizsfelfújt belsejében. A kezdeti hőmérséklet 20 °C volt, ez később esett kissé, majd emelkedni kezdett, egészen 70 °C-ig, ekkora viszont elkészült a felfújt, ki is vették a sütőből.
Majd friss ananászlével injekciózott be egy szelet húst, amely ananászlében lévő bromelin nevű enzimnek köszönhetően - mivel az széthasítja a fehérjemolekulákat- rekordidő alatt megpuhult, és ropogósra sült.
Ezután következett a kísérleti desszert elkészítése. Habos sütemény egy harang alakú agyagedényben. A jó eredmény érdekében fontos, hogy a hab kemény maradjon. Ezzel a módszerrel a hab sokkal hamarabb száradt meg, mint a hagyományos metódus esetén. Igaz, az eredmény is más lett, ahogy a fizikus-szakács (vagy a szakács-fizikus?) mondta: "kemény semmi"-t kapott.
A kísérletek között Kürti bemutatta Rumford konyhai trükkjeit, előtérbe helyezve a kávéfőzés módszereit. Rumford kávéfőzője egy kettősfalú forraló volt, amely egy szűrőt is tartalmazott. A kávé bármikor is készült el, mindig forró maradt, nem kellett újra melegíteni. ( A kávé sokak szerint nem olyan finom, ha újramelegítik.)
Ezt követte az "ürühús Rumford-módra". A szakácsnak álcázott fizikus hipodermikus tűkkel és termokapcsolóval figyelte a hőmérsékletet a pecsenye belsejében. Így anélkül, hogy kivette volna sütőből, meg tudta állapítani, elkészült-e már.
És végül a mikrohullámok következtek. Kürti Miklós kitalált egy új ételt, amit Fagyott Floridának nevezett el. Az elnevezés magyarázata az, hogy a forró belsőt egy hideg külső burkolat veszi körül.
Kürti az előadás követően egycsapásra híres lett. Bemutatókat tartott, interjúkat adott, TV műsorokat készített, és még az sem zavarta, hogy lassan azt is elfelejtették, hogy ő volt az a fizikus, aki a legalacsonyabb hőmérsékletet volt képes előállítani.
Büszkén vállalta, hogy gasztronómus, 1988-ban társszerzője volt a De a bőrke felséges c. könyvnek. (A címhez egy anekdota kötődik : Kürti egy francia étteremben elkészítette az ananászlével beinjekciózott rostonsült húst. A konyhafőnök a kóstolás után ezt mondta : "Nem is olyan különös, de a ropogósra sült bőrke felséges.")
/Hervé This-Benckhard: Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia megalapítója című cikke nyomán/
A Fizikai Szemle 1999-ben emlékezett meg Kürti Miklós haláláról.
