|
|
Egy közösség népi kultúráját, ünnep- és hétköznapjait nagyon sokféle tényező befolyásolja, ül. határozza meg. Egyik legfontosabb ilyen tényező az adott mikrotársadalom gazdálkodása színvonalának fejlettsége. A 20. század első felében a hagyományos önellátó paraszti gazdaságokban a termelés és a fogyasztás egymást befolyásolva alakult. Ahogy egyik idős adatközlőnk mondja: ászt hasznátuk föl, amit megtermeltünk. A népi táplálkozás tárgykörében végzett vizsgálódásaink Farkasd és Negyed községekben is ezt a tényt próbálják bizonyítani. A gazdálkodás és a népi táplálkozás összefüggéseire már évtizedekkel ezelőtt felfigyeltek a kutatók. „A táplálkozás áll a legszorosabb kapcsolatban a mindenkori anyagi és szellemi kultúra egészének alapját képező termeléssel. Kapcsolatuk kétoldalú: a gazdálkodás adott szintje a táplálékkészítés lehetőségeinek szempontjából meghatározó, viszont a táplálkozás, mint a létfenntartás alapvető szükséglete, a termelés alakulásának, fejlődésének fontos tényezője." (Kisbán 1960a, 5) A termelés és fogyasztás egymásrahatása a fentieken kívül még függ a helyi adottságoktól, a földrajzi és éghajlati viszonyoktól, az adott társadalom szerkezetétől, ízléskultúrájától, a birtokstruktúrától, az illető mikrotársadalom életszemléletétől, hagyományaitól, a helyi interetnikus kapcsolatok meglététől, ill. alakulásától, és még folytathatnánk a sort. Ezek közül szemléltetésképpen a geográfiai viszonyokat emelném ki, mert azon túl, hogy alakítják a gazdálkodás milyenségét, színvonalát, közvetlenül is befolyásolják a népi táplálkozást.1
Farkasd és Negyed községek gazdálkodását bizonyos specializálódás jellemezte. Termékeikkel bejárták a közeli, de gyakran a távolabbi vidékeket is, így egyáltalán nem voltak elzárva a világtól, sok újdonsággal ismerkedtek meg, és a polgári hatás is korán megfigyelhető a népi táplálkozásban. Mindez a térség piaci viszonyainak alakulásával, a nagyobb városok elérhetőségével magyarázható. Az új ételféleségek, csakúgy, mint másutt, itt is elsősorban az ünnepi táplálkozásban jelentek meg, néhány évtizeddel később pedig már a hétköznapi étrend részeként találkozhatunk velük. A farkasdi és negyedi népi táplálkozás összetevőit vizsgálva megállapíthatjuk, hogy századunk első felében nagyon kis mértékben fogyasztottak húsos ételt, liszt és zöldségalapanyagú ételből viszont annál több fogyott. Lényeges különbség mutatkozott a téli és nyári étkezések, valamint a táplálékkészítés nyersanyagai között. Kenyérgabonának elsősorban a búzát használták, a rozs, ill. a kukorica esetleg árpa ilyen célú felhasználására csak szükségmegoldásként ínséges vagy háborús időben került sor. A zöldségféléket, hüvelyeseket, káposztát, kelt, stb. főzelékek és levesek előállítására használták fel. Farkasd és Negyed községek népi táplálkozása szervesen beleilleszkedik a Kisalföld egészét jellemző táplálkozási képbe. Ez nyilván azzal magyarázható, hogy a monokultúraként termesztett termények nagy részét értékesítésre szánták, ill. becserélték olyan nyersanyagra, aminek termesztése náluk kissé háttérbe szorult. A leveseket rántással és habarással sűrítették. Továbbá megállapítható, hogy az ünnepi és alkalmi étkezések a hagyományoknak megfelelően történtek. Ezekkel előre számoltak, tartalékolták a szükséges nyersanyagokat. A háziasszonyok a heti étrend összeállításánál is igazodtak a hagyományokhoz, az íratlan szabályokhoz, betartották az étkezési rendet, az étkezések számát és idejét. A két vizsgált településre jellemző a paraszti gazdaságok takarékosságra hajló igyekezete. Minden nyersanyaggal, készétellel, melléktermékkel takarékoskodtak, amit megtermeltek, elkészítettek, azt felhasználták, elfogyasztották, vagy értékesítették. Pl. a kukoricaszedés után maradt kukoricaszárat a szarvasmarháknak adták eleségül, amit azok a jászolban hagytak, azt összegyűjtötték, és kenyérsütéskor felhasználták a kemence felfűtésére. Disznóvágáskor a belekről lefejtett zsírt sem hagyták kárba veszni, hanem liszttel élesztő nélküli pogácsát gyúrtak belőle, amit helyi terminológiával boszorkánypogácsának neveztek. Ennek az elnevezésnek még a hiedelem- világgal meglévő esetleges kapcsolata felderítésre vár. Igaz, valamennyi adatközlő megjegyezte, hogy ez a bélzsírból készült pogácsa kicsit büdös volt. Ennek ellenére minden évben megsütötték, nehogy a bélzsír kárba vesszen (másra ugyanis jellegzetes szaga miatt nem tudták felhasználni). Gondosan kiszámították, pl. gabonából az évente egy személyre szükséges mennyiséget, az ún. fejadagot és a következő évi vetőmagszükségletet. Akinek több termett, értékesítette, ill. az, aki nem termesztett annyi gabonát, ezt a minimális mennyiséget mindenképpen beszerezte csere vagy vásárlás útján. A gazdasági nagyállatok szaporulatából és a szárnyasokból meghagyták azt a mennyiséget, amit saját szügségletükre szántak, a többit értékesítették. A felvevő piacot a környező községek, ill. nagyvárosok szolgáltatták. A háztartásban lévő kisebb kiadásokat a gazdaasszony állta, mégpedig a szárnyasok és a tojás eladásából származó jövedelemből.
Jelen tanulmány törzsanyagát saját helyszíni gyűjtőmunkánk eredményei szolgáltatják. A terepmunkára 2001 nyarán és koraőszén került sor. 2 Mivel e témakör nagyon szerteágazó, így minden részletét kifejteni sajnos e helyen nem fogjuk tudni. írásunk elsősorban az általunk fontosnak ítélt jelenségek, összefüggések megvilágítására szorítkozik.
a) Az állati eredetű anyagok felhasználása
A zsákmányolással szerzett állati eredetű nyersanyagok táplálékként való felhasználása a 19. és a 20. század fordulóján még ismert volt. A 20. század során ez a tevékenység a minimumra csökkent. Ma már inkább csak az étrend változatosságának kedvéért fogják meg és készítik el a kertekbe betévedt nyulat, fácánt.
A fiúk körében kedvelt tevékenység volt a vadmadarak fészkének dézsmálása. Kiszedték a tojásokat és a madárfiakat. A madártojást vagy nyersen fogyasztották el, vagy megsütötték. Ha a határban dolgozó ember nyulat fogott, leginkább finom nyúlpaprikást készítettek belőle. Az 1940-es évektől szokás volt vadasnak elkészíteni. A nyulat, amelyet leggyakrabban a határi munkák idején rapsickodassal szereztek, elsősorban tejfölösen készítették el. A 20. század elején a határban sok túzok élt, mely Európa legnagyobb madara. Ha sikerült megfogni, akkor sülve készítették el. Tojását nagy örömmel sütötték meg.
Vizsgált területünkön a halászat közepes jelentőséggel bírt. Mindkét faluban voltak erre specializálódott családok, bandák, elsősorban ők űzték a halfogást. A zsákmányt rendszeresen értékesítették Farkasdon és Negyeden is. Adatközlőink szerint hetente vagy kéthetente egyszer biztosan vásároltak, ill. cseréltek halat. A halat fajtájától, nagyságától függően hallevesnek, paprikásnak elkészítve vagy megsütve fogyasztották el.
A paraszti gazdaságokban az állati eredetű anyagok a táplálkozás nyersanyagának egyik fontos összetevői. Vizsgált településeink gazdaságai az állatállomány összetételét, amennyiben módjukban állt, úgy igyekeztek alakítani, hogy értékesítésre is maradjon, valamint a konyhát is ellássa. Ez a törekvés jellemzi a nagyállattartást és a baromfitartást egyaránt. A teheneket kivételes esetektől eltekintve nem igázták, a borjakat pedig eladták. A malacokat néhány kivételtől eltekintve szintén értékesítették. 3 A népi táplálkozás szempontjából a szarvasmarha, a tehén bírt nagy jelentősséggel a paraszti gazdaságokban. A tehénnek kettős haszna volt. Szaporulatát eladták, a tej pedig a népi konyhának fontos nyersanyagforrása volt.
A tej és tejtermékek sokféle ételnek voltak az alapanyagai és az ízesítői. Aludttej, vaj, túró, tejföl készült belőlük. A tej mennyisége és minősége függött a takarmányozás milyenségétől, valamint attól, hogy borjazás előtt vagy után volt-e a tehén. A fajtaváltás mindkét településen viszonylag korán lezajlott. Az első világháború táján már a magyar fajtát a nyugati fajtákra cserélték. A teheneket naponta kétszer fejték. Ha a tehén friss fejős volt, 12-15 1 tejet is adott naponta. A nagyhasúnál fokozatosan apadt a tej mennyisége, csökkent a háztartásban a tej és tejtermékek felhasználása is. Erre az időszakra (ha csak egy tehén volt a gazdaságban) szomszédoktól, rokonoktól szerezték be a tejet. A fejessel kapcsolatos teendőket az asszonyok látták el. Maga a fejés is női munka volt. A teheneket általában ugyanaz a személy fejte, őt szokták meg, mást nem akartak maguk alá engedni. Ezt a nagy figyelmet és tisztaságot igénylő munkát a lányok kb. 14 éves korukban tanulták meg. A fejés előtt mindent előkészítettek a tej tárolására ül. feldolgozásására. A tőgy lemosása után a tejet sajtárba fejték, amely a 20. században már zománcozott edény volt. A frissen kifejt tejet szűrővel a tejesköcsögökbe szűrték, melyeknek űrtartalma kb. 2 1 volt. Ezeket vásárokon cserélték, vagy vándorárusoktól szerezték be. A tejjel kapcsolatos tevékenységet sok hiedelem övezte. Általános volt az a nézet, hogy a tejesbögrébe tilos volt késsel beleaprítani a kenyeret (pl., ha tejet és kenyeret reggeliztek), mert akkor legközelebb véres tejet adott a tehén. A tejmennyiség legnagyobb részét a gazdaasszony feldolgozta. Az aludttejnek szánt tejet köcsögökben a tűzhely mellé tették, mert a meleg elősegítette a tej megalvadását. Az aludttejet vagy frissen fogyasztották, vagy túrónak hevítették ki. Gyolcsból készült túrózacskóban helyezték el, amit gyakran a konyhaasztal fiókjának gombjára akasztottak, hogy a savó kicsepegjen belőle. A túró állagának milyensége attól függött, milyen célra kívánták felhasználni. A szárazabb túrót kifőzött tésztára, a nedvesebbet lepényekre, rétesekbe tették. A savót a gyerekek itták meg, vagy az állatok tápláléka lett. Kedvelt ízesítőanyag volt mindkét község konyháján. A tésztákon kívül gancára, gömböcébe is használták. A vaj a paraszti konyhában az olajjal együtt zsírpótlóként szolgált. Katolikus családokban főként nagyböjt idején bírt nagyobb jelentőséggel. A vajat fából készült köpülőben tejszínből köpülték. A verő függőleges irányban való mozgásával egy idő után különvált a vaj és az író. A köpülő űrtartalma kb. 31 volt. Az összeállt kb. 3/4 kg vajat kézzel formázták meg. Fából készült vajformázóra nem emlékeztek adatközlőink. Mindkét község tejfogyasztása viszonylag jelentős. Egy 5 tagú család tej- és tejtermékszükséglete napi 5-6 1 tej volt. Reggelire forralt tej, tejeskávé fogyott kenyérrel. A meltakávét cikóriából (a cikóri répa gyökerét pirították meg) készítették. A 20. század első felében már boltból vásárolták az alapanyagot. Aludttejet uzsonnára, vacsorára fogyasztottak. A tejet még kelesztett tészták alapanyagaként, egytálételek, gombóclevesek nyersanyagaként, ül. levesek sűrítésére használták. A tejföllel főzelékeket habartak be.
A 19. század utolsó harmadára vonatkozó statisztikai adatok szerint területünkön átlagosnak nevezhető a húsfogyasztás mennyisége. (Keleti 1887, 150) Mai szemmel nézve azonban nagyon kevés hús fogyott a két községben. Akkor ettünk húst, ha vagy a csibe, vagy mink vótunk betegek - tudatta velünk egyik adatközlőnk. Farkasdon és Negyeden marhahúst esetenként vasárnap fogyasztottak. Megfőzték levesnek, majd a főtt húst, néhány helyen a takarékosságot tartva szem előtt, még pörköltnek is elkészítették. A nyári időszakban csirkét, ősszel kacsát és libát, télen pedig sertéshúst ettek. A húsfogyasztás elsősorban vasár- és ünnepnapokra korlátozódott. Aki tehette, úgy próbált gazdálkodni, hogy az állatok szaporulatát értékesítve nagyobb haszonra tegyen szert.
 |
| Vajköpülök, Farkasa, Negyed, GHM E-2046, E-6531, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 27132, Németh Tibor, 2005 |
A paraszti gazdaságok legfőbb húsforrása a sertés volt. A sertéstenyésztésnek is kettős célja volt. A szaporulatot értékesítésre szánták, meghagyva maguknak néhány malacot. Ezeket felhizlalás után levágták, és ebből fedezték a család hússzükségletét. A 20. század 30-as éveiig a mangalicát tartották, amely zsírsertés volt. Ezt váltotta fel a kese, azaz a nyugati fajta sertés, aminek kevesebb zsírja és több húsa volt. Több adatközlőnk szerint a mangalica húsa finomabb, ízletesebb volt a keséénél. A legtöbb családnál évente egy-kettő, néhol több sertést is vágtak. A sertést kb. 100-110 kilogramosra hizlalták. Disznóvágásokra András napot követően (november 30.) a téli időszakban került sor. A sertésvágásra már az előző napon előkészültek. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztították, kimosták az edényeket, elővették a szükséges szerszámokat és kellékeket. Sok családban akadt ember, aki a sertést levágta, mások ismerőst, ölöt hívtak. A szakirodalomból kétféle bontási módot ismerünk: az orjára és karmanádlira történő bontást. Farkasdon és Negyeden kb. az 1940-es évekig a sertést orjára bontották. Néhány helyen még ma is így tesznek. Ebben az esetben a gerincoszlop egyben maradt. A hentesek hatására később elterjedt a karmanádlira történő bontás, melynek során a gerincoszlopot kettévágták. A második világháborút követően a sertést sok háznál már csiga segítségével felhúzták a vas háromlábra, és a bontás többnyire karmanádlira történt. A munka menete orjára bontás esetén a következő: a sertést általában az ólon kívül ledöntötték, az ölő hosszú kést szúrt a nyakán keresztül a szívébe. Egy asszony igyekezett felfogni a vért, mert azt a további feldolgozás során felhasználták. A vérbe kevés sót tettek, hogy meg ne alvadjon. Az 1950-es évektől terjedt el a disznóölőpisztoly használata. A következő munkafolyamat a perzselés. Mivel tűzvédelmi okok miatt rendelet tiltotta a házakhoz közeli területen a perzselést, a sertést lészán (fából készült létraszerű hordozóeszköz) biztonságos helyre vitték, majd szalmával perzselték. Azután lemosták és fölszedték (feldarabolták). A hanyatt fekvő állat négy lábát kivágták. Utána hasrafordították, és lefejtették hátáról a szalonnát. A bordákat fejszével átvágva eltávolították a gerincoszlopot. Ezt követően kivették a gyomrot és a hasüregből a belsőségeket. A beleket minden esetben kimosták. Ez nagy gondosságot, türelmet és alaposságot igénylő munka volt, amit több órán át a hozzáértő asszonykezek végeztek. Ha ráragatt a meszéét falra a bél, akkor má jó vöt - mondta egyik adatközlőnk. A bélbe töltötték a májas és véres hurkát. Rizs helyett a második világháborúig gyakran tettek a hurkába árpakását. A disznó feldolgozásának következő munkafázisában lefejtették a nyúlját, kivették a lapockát, majd eltávolították a hátsó combrészt is. A hosszúpecsenyét általában megsütötték. Mivel az egész sertést egyszerre nem tudták elfogyasztani, nagy részét tartósították. Ismert tartósítási eljárás volt a lesütés. Ilyenkor a frissen sült pecsenyére zsírt öntöttek egy lábasban. Ugyanezt a töpörtyűvel is megtették. Az így hosszabb idő után is fogyaszható pecsenyét alkalomadtán kiszedték a zsírból és elfogyasztották. Egy másik régi tartósítási eljárás volt a füstölés. Leginkább a lábakat, az oldalast füstölték fel. Füstölés előtt a húsdarabokat besózták, majd teknőben három hétig sós vízben, pácban tartották. Ez idő alatt folyamatosan öntözgették a páclével. Utána füstre tették a nyitott kéménybe (amíg még volt ilyen), később udvari füstölőket építettek. A füstölt hús tárolására gyakran használták az ún. ketrecet, amit a padláson helyeztek el. A sertés hátából 5-10 tábla szalonnát hagytak. A többi hájat nagy katlanban állandó keverés mellett zsírnak olvasztották ki. A keverésre speciális fából készült keverőt használtak. Az így nyert zsírt zsírosbödönben tárolták. A töpörtyűt reggelire vagy határi munkák alkalmával fogyasztották el, ill. pogácsát készítettek belőle. Egy 100 kg-os sertésnek 10-20 1 zsírja lett. Ez a mennyiség a meghagyott szalonna mennyiségétől függött. Egy család zsírszükséglete kb. 60 1 volt évente. Természetesen ez attól függött, hány tagból állt a család, valamint, hogy mennyi olajat és vajat használt még a zsír mellett a háziasszony. A sertésből a hurka és a préssajt mellett kolbász is készült. A második világháború előtt nagyon kevés kolbászt csináltak. Ezt támasztja alá az ehhez szükséges eszközkészlet hiánya is, ugyanis kezdetben nem darálták a kolbászhoz a húst, hanem fejszével vágták fel. A kolbászt is rövid időre, füstre tették. A préssajtot, amit a helyi terminológiában szalámirak neveztek, a gyomorba és a végbélbe, a tüttösbe töltötték. A töltelék katlanban megfőzött belsőségekből, bőrből, fűszerből állt. A préssajt kissé ovális alakú volt. Néhány szórványos adat alapján feltételezhetjük, hogy a 19. században a Kisalföld más területeihez hasonlóan itt is töltötték gyomorba a kását. Farkasdon és Negyeden a kimaradt hurkatölteléket kolduskásának nevezték. Disznóvágás alkalmával szokás volt kóstolót küldeni a rokonoknak és ismerősöknek, akik ezt viszonozták. Farkasdon és Negyeden sertésvágáskor mindig készült takart (töltött káposzta). Ügyeltek arra, hogy a gombócok kicsikre sikerüljenek a takartban. Mindkét faluban szerették a kocsonyát is, amelyet szintén a sertésvágásokat követően a téli időszakban készítettek. A sertéshúsból készülő egyéb húsételekkel, mint pl. a kirántotthús, fasírozott, stb. csak az 1940-es éveket követően ismerkedett meg a paraszti konyha.
A ház körül szaladgáló baromfinak, aprójószágnak a nők viselték gondját. Ha helyzetük megengedte, igyekeztek minél több csirkét, kacsát és libát tartani. Egy-egy gazdaságban kb. 70-100 csirkét is neveltek. A kislibákat felnevelték, kitömték, majd értékesítették. A saját maguknak szánt libákat leggyakrabban sülve fogyasztották, zsírjával pedig finom uzsonnakenyér készült. A mellesztessel nyert lúdtoll nagy értéknek számított. Az asszonyok tollfosztóba jártak egymáshoz, mert a szépen fosztott és tisztított lúdtoll dunnákba, párnákba került. A felhizlalt és kitömött kacsák egyrészt a vándorkereskedőkhöz jutottak, másrészt sült kacsa formájában, mint ínyencséget a család fogyasztotta el vasár-, ill. ünnepnapokon. A csirkékből, elsősorban az aprólékból húsleves készült, vagy csirkepaprikás, becsinált formájában fogyasztották el. A 20. század első felében ritkán sütötték a csirkét. A kirántott csirke, a töltött sült csirke újabb étel a farkasdiak és a negyediek asztalán. A tojást ételalapanyagként használták fel, esetleg eladták, vagy meghagyták a téli időszakra. A Nagy- és Kisboldogasszony (augusztus 15-e, szeptember 8-a) közötti időszakban tojt tojásokról azt tartották, hogy elállóak, nehezebben zápulnak meg. A tojást papírba csomagolták, esetleg bemeszelték, és hűvös helyen szalmakosarakban tárolták. Említést érdemel még a galamb. A fiatal galambból levest vagy pörköltet főztek, és elsősorban gyerekek és betegek fogyasztották. A két falu népi táplálkozásának húsban szegény jellege az 1950-es évek után változott meg.
 |
| Disznóölés, Negyed, 1946, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 19162/b, Repr. Németh Tibor, 2002 |
b) Növényi eredetű anyagok felhasználása
A paraszti gazdaságok nyersanyagszükségletét az állati eredetű anyagok mellett a növényi eredetű nyersanyagok fedezték. Jelentőségük a népi táplálkozásban egész Kisalföld szerte megmutatkozott, hiszen lisztalapanyagú étel sokszor és sokféleképpen elkészítve jelent meg a népi konyhán. A vizsgálat alá vett két község, Farkasd és Negyed sem képez ez alól kivételt. A továbbiakban tekintsük át, milyen növényi alapanyagú ételeket sütöttek és főztek a 20. század első felében Farkasdon és Negyeden.
A táplálék nyersanyagának egyik megszerzési módja a gyűjtögetés volt, melynek különösen a 19. századot megelőző időszakban volt nagyobb jelentősége, a 20. század elejére már csak elenyészően kis részt képezett a táplálékszerzésben. A gyógynövényekből teát főztek és sok betegséget ezek segítségével próbáltak meggyógyítani. Máig isszák a kamilla és a bodzateát. A bodzából a 20. század első évtizedeiben lekvár és bor is készült. A vadalmát, vadkörtét érlelés után szokták elfogyasztani.
Főzelékek készítésére is gyűjtögettek néhány növényfajtát. Ilyen volt a vadsóska, a csalán, a nyúlsaláta, a szentgyörgybúza. Hasznos kiegészítői voltak a tavasszal amúgy is vitaminszegény táplálkozásnak. Régebben az ilyen főzelékek megnevezésére ismerték, ül. használták a pudlutyka kifejezést. A pudlutyka szót használták annak a főzeléknek megnevezésére is, amelyet a kiselejtezett káposztapalántákból készítettek. A gombászás egyik községben sem bírt nagy jelentősséggel, így a gombaételek csak elvétve szerepeltek a családi étlapon.
Mivel a községek határa sok helyütt szántóföldi művelésre nem rendelkezett kedvező adottságokkal, a paraszti gazdaságok viszonylag nagy része specializálódott zöldségtermesztésre. Elsősorban káposztát, burgonyát és vöröshagymát termeltek, amivel bejárták a környező és a távolabbi falvakat, vásárokat, piacokat. Portékáikat pénzért értékesítették, vagy becserélték azokra a terményekre, melyek termesztése náluk háttérbe szorult. így megállapíthatjuk, hogy sem kenyérgabonában, sem egyéb terményben nem szenvedtek hiányt. Kenyérgabonának a búzát vetették, hiszen termesztéséhez megfelelő volt a föld minősége. A búzakenyeret kedvelték. A búzalisztet nem vegyítették sem rozzsal, sem árpával. Rozs, árpa, ül. kukoricakenyeret csak szükségmegoldásként ínséges vagy háborús időszakban fogyasztottak. Az árpakenyeret, hasonlóan a kukoricakenyérhez azért nem szerették, mert rendkívül morzsalékos volt. Fejadagként 2-3 mázsa búzát számítottak családtagonként. A búzafajták közül a bánkúti és székácsi búzát vetették, mert ezeknek jó volt a sikértartalmuk, így a belőlük őrölt liszt jó minőségű volt. A lisztnek szánt gabonát a malmokban (vízimalmok a Vágón, gőzhajtású hengermalom Farkasdon) őröltették meg évente általában kétszer (tavasszal és ősszel), vagy négyszer (augusztus végén, karácsony előtt, húsvét előtt és júniusban). A búzát zsákokban kocsin szállították a malomba. Egy mázsa búzából kb. 75 kg lisztet kaptak. A többi a vámra és a póriasra használódott el. Ebből a mennyiségből kb. 20 kg kenyérlisztet, 20 kg simalisztet, 20 kg daralisztet és korpát nyertek. A nullás lisztet rétessütésre, palacsintára használták, az egyes liszt főtt tészták készítésére volt jó, a kettes és a hármas lisztet kenyérgabonának keverték össze. A négyes liszt már nagyon barna volt, inkább csak állatoknak adták. A korpa szintén állati takarmány lett. A lisztet általában lisztesládában tartották, ami rekeszekkel készült az egyes lisztféleségek elkülönítésére. Ahol ilyennel nem rendelkeztek, zsákokban tárolták a lisztféléket. Nagyon vigyáztak a liszt minőségének megőrzésére, mert a kenyér és a liszt- alapanyagú ételek a népi táplálkozás legfontosabb összetevői voltak.
A kenyér a két községben a táplálkozás legjelentősebb alkotórésze volt. Alakja, készítési technikája a történelem során változott, jelentősége azonban megmaradt. A két községben a 19. és 20. század fordulóján ismert és használt kelesztőanyag a savanyúkovász. Párhuzamosan ezzel még használták a szakirodalomban a sütnivaló vagy pár néven ismert élesztőanyagot. Készítésére már csak szórványosan emlékeztek adatközlőink. Augusztus végén kellett komlóvirágot szedni, amit megszárítottak, és szellős helyen tároltak. Kenyérsütés előtt a komlóvirágot megfőzték. Levével leforrázták a korpát, majd lehűtötték. Később hozzádagasztották az előző sütésből maradt tésztát, és lisztet adtak hozzá. Miután megkelt, kisebb darabokra szaggatták szét. Az így nyert pogácsa nagyságú darabokat megszárították, és ezek szellős helyen tárolva sokáig elálltak. Kenyérsütés alkalmával kenyerenként két darabot számítva vízzel feloldották, átszűrték, és ezzel tették meg a kovászt. Később a komlólevet úgy használták fel, hogy a savanyútésztát komlólében megáztatták, majd ezzel tették meg a kovászt. A savanyú kovászt vagy sütnivalót egyszerűbb volt használni. Előző kenyérsütés alkalmával a teknőben maradt tésztát összegyűjtötték, kisebb darabba gyúrták, és a következő sütés alkalmával ebből készítették a kovászt.
A kenyérsütés a hagyományos módon történt. A sütés előtti este beleszitálták a lisztet a dagasztóteknőbe. A dagasztóteknő un. teknőlábon állt. Mindig este tették meg a kovászt a teknő egyik felében. Éjszakára a teknőre kovászfát helyeztek, hogy megakadályozzák a tészta beleragadását a kenyérruhába, amivel a teknőt letakarták. Hajnalban a háziasszony bedagasztott, kenyerenként fél marék sót adagolva a liszthez. A tésztába sok helyen 1-2 krumplinyomónyi krumplit is tettek. A dagasztas az egyik legnehezebb női munka volt. Addig kellett dagasztani, amíg a tészta a kéztől el nem vált. A kislányok 14 éves koruk körül kezdték tanulni a dagasztást. Dagasztas után a tésztát kelni hagyták, majd levájolták a vájlókosarakba. Közben a kemencét rőzsével vagy kóróízíkkel felfűtötték. Amikor már izzott a kemence alja, a szénvonóval kihúzták a parazsat. A kemencébe történő bevetés után a kenyér kb. két órát sült. A kenyerek kb. 3-4 kilogramosak voltak. Egy családtagra hetente 3-4 kg kenyeret számoltak. A megsült kenyereket lemosdatták, kihűlés után kenyértartóra helyezték, vagy a kamrában tiszta, védett helyen tárolták. Az 1950-es évekig otthon sütötték a kenyeret. Amikor a házban már nem volt kemence, akkor az udvari kemencében történt a kenyérsütés. Később otthon már csak bedagasztottak, és a helyi péknél süttették meg a kenyereket. Az 1960-as évektől boltban vásárolják a kenyeret és a péksüteményt mind Farkasdon, mind pedig Negyeden. A kenyérsütések gyakoriságát a családtagok száma és a kemence nagysága határozta meg. Általában 6 kenyér fért el a kemencében, a hetedikre már azt mondták, hogy az már a pandallóban van. Általában hetente vagy kéthetente egyszer volt kenyérsütés.
A kenyérrel kapcsolatos hiedelmek közül a következőkben csak a legáltalánosabbakat említjük. Ha a kenyér héja megrepedt, ez halált jósolt a családban. Ha a kenyér nem lett szép magas, vagyis nem kelt meg eléggé, akkor úgy tartották, hogy megbabonázták.
Kenyérsütés alkalmával mindig sütöttek lángost is. A lángos a kenyerek előtt sült meg. Gyakran tettek káposztát vagy tejfölt a lángos tetejére. A káposztás és tejfölös lángos ma is kedvelt ételféleség.
 |
| Krumplitörő, Negyed, GHM E-657, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 1799, Július Valkovic, 1971 |
A 2,5 mázsa gabona fejadagból bőven jutott tésztaételekre is. Az idősebbek a tésztát laktató ételnek tartották. A tésztaételek alapanyaga a búzaliszt volt. Farkasdon és Negyeden főtt, sütött, kelesztett és kelesztetlen tésztafélék készültek. A kevert főtt tészták közül a nokedli az 1940-es évekig az ünnepi táplálkozásban volt jelen, később már a hétköznapi étrend része lett. A 20. század elején kedveltek voltak az egytálételek, az ún. gombóclevesék, melyeket falvainkban a gömböce elnevezéssel illettek. Hagymát pirítottak, a lisztet forró vízzel leöntötték, és kézzel formálták meg a gombócokat, amiket azután forró vízben kifőztek, majd paprikás lével felengedtek. A gombócokat saját lével, esetleg tejjel leöntve fogyasztották. Ha a gombóc ebédre nem fogyott el, vacsorára lé nélkül zsíron megpirítva ették. Hasonló ételféleség volt a túró vagy a darás töltelékkel rétestésztából készülő táska is. Általában tejes lével ették. Kedveltek voltak a gyúrt, főtt tészták is. Az ehhez szükséges eszközkészlet (sodródeszka és sodrófa) mindkét községben nagyanyáról, anyára, lányra öröklődött. A gyúrt tésztát úgy készítették, hogy a lisztet sóval, vízzel összegyúrták, majd kisodorták, és vízben kifőzték. Helyi terminológiával a csuszát vagy csuszkát egyenesre vágták, ízesítőként pedig mákot, túrót, darát, stb. használtak rá. A káposztástésztát háromszög alakúra vágták, és iszpákanak nevezték. A granatírt, azaz a krumplistésztát kockákra vágták. Kedvelt tésztaétel volt még a krumplistésztából készülő szilvásgombóc is. A heti étrend alapján tudjuk, hogy hetente két-három alkalommal tálaltak fel ilyen tésztaételeket.
A két községben többféle levestésztát készítettek. A vékonyra kisodort tésztát, amennyiben hosszúkásra vágták, metéltnek nevezték, ha kockára, akkor pedig siflinek. A csigatészta az ünnepi levesek elmaradhatatlan tartozéka volt. Lakodalom előtt készítésekor több asszony összesegített, mert a csigatésztakészítés lassú és idegeket próbára tevő munka volt. Manapság is készítik egy téglalap alakú keresztben rovátkáit fa és egy fából készült tű segítségével. A darabokra vágott tésztát feltekerik a tűre, majd megfordítják a rovátkáit deszkán, végül lehúzva a tűről gondosan megszárítják.
A sült tészták lehettek kelesztettek vagy erjesztőanyag nélküliek. Utóbbiak közül Negyeden és Farkasdon nagyon kedveltek voltak a rétesek. Töltelékük leggyakrabban a káposzta, a mák, a dara, a túró, ill. gyümölcsök voltak. A káposztásrétest Z>e/ésnek is nevezték. A rétestésztát egyik oldaláról összegöngyölítették, majd a kemencében vagy a sütőben megsütötték. A rétes a lakodalomban a süteményt helyettesítette a 20. század első felében. Az élesztő nélkül gyúrt pogácsák az ún. lepénykenyerek késői utódai. Ismerték az árpapogácsát és a sertésvágást tárgyaló fejezetben már említett boszorkánypogácsát. Élesztőanyag felhasználásával sültek a töpörtyűs pogácsák, melyek még ma is gyakran kerülnek a családi asztalra. A kelesztett sült tészták közül gyakoriak a lepények és a lángosok. A 20. század első felében kenyérsütés alkalmával a kemencében sültek. Később sütésük már a sütőben történt. A lepények közül a tejfölös, a túrós, a szilvás, a káposztás, a tojásos, a szalonnás a leggyakoribb változat.
A kelesztett tészták másik nagy csoportját a kalácsfélék alkották. A 20. század első felében a lakodalmi és ünnepi étkezésben is fontos szerepet kaptak. A helybeliek stanglimk nevezik a kalácsot. A lakodalmi kulcsos kalács meglétére utaló adatot nem találtam. A több (általában 3) szálból font fonott kalács töltelék nélkül készült. A töltött kalácsok tölteléke mák, dió, túró, lekvár, stb. A stanglik mindig hosszúkás alakúak. A palacsintát és az élesztővel készülő lábatlant (dorkedli) a 20. század első felében ritkán készítették. A háziasszonyok csak az 1960-as éveket követően kezdtek ilyen ételeket készíteni.
A fentebb tárgyalt ételek valamelyikéből került ki a népi konyhán a hétfői, szerdai, pénteki esetleg még a szombati ebéd is. Hogy melyik változatot választotta a háziasszony, azt az évszak, a pillanatnyi készletek és a családi ízlés befolyásolta. A tésztaételek gyakorisága azzal magyarázható, hogy a paraszti gazdaságokban valamennyi alapanyagát megtermelték, ill. csere útján könnyen be tudták szerezni.
A kásák, pépek, kevert lepények a népi táplálkozás régebbi rétegéhez tartoznak (eredetük visszanyúlik a földművelő életmód meghonosodásáig). Már akkor készültek, amikor még nem álltak az emberek rendelkezésére a nyersanyag feldolgozására szolgáló fejlettebb technikai eszközök. Alapanyaguk a gabona lisztjén kívül a köles, a kukorica, a burgonya, melyek szintén megteremtek a gazdaságokban. A 19. és a 20. század fordulóján a legelterjedtebb kásaalapanyag az árpa és a köles volt. Később ezeket felváltotta a burgonya, a kukorica és a rizs. A sós vízben puhára főzött kásákat mindig tálba öntve, különféle ízesítőkkel fogyasztották el. Farkasdról van adatunk arra, hogy a kását egy nagy cseréptálba öntötték, és ebből az egy tálból közösen evett a család. A vízzel főtt pépek megnevezésére a ganca kifejezést használták. Ismertek köles-, kukorica- és krumpligancát. A kukoricaganca készítésénél a kukorica kásáját vízben sűrűre főzték, búzaliszttel kicsit megsűrűsítették, majd zsíros edény szélére rakva az egyes darabokat lassan az edénybe szaggatták. Amikor körbe értek az edény szélén, belelökték a gancadarabokat az edénybe, és kezdték az újabb sort. így lassacskán megtelt az edény. ízesítőanyagként túró, zsír, aszaltgyümölcs kínálkozott.
A stercek nyugat-keleti irányból terjedve érték el vidékünket. Községeinkben a lisztistercen kívül gyakran készítettek krumpliistercet is. A lisztisterc készítésekor a lisztet megpirították, forró vízzel majd zsírral leöntötték, és már fogyaszható is volt. Uborkával vagy más savanyúsággal együtt ették.
A kevert lepények virágkora a 20. század első évtizedeire tehető. Ide soroljuk a málét, a görhönyt és a kőttést. A málé készítésénél a kukoricaliszt forrázás hatására történő fermentálódását használták ki. A leforrázott kukoricalisztet meleg helyre pl. a dunnák közé tették egy napra, hogy megédesedjen. A masszát káposztalevélen kemencében sütötték meg. Málésütésre már csak a legidősebbek emlékeznek, az 1920-as évektől ugyanis már nem sütötték. Málésütő mondókát sem sikerült feljegyezni, adatközlőink csak arra emlékeztek, hogy eléggé csípős szövegük volt. A 19. és 20. század fordulóján még ünnepi karácsonyi eledel volt a málé. A paraszti értékrend magasabbrendűnek tartotta a görhönyt. Alapanyaga kukoricaliszt volt, amihez cukrot, zsírt adtak, és meleg tejjel leöntötték. Az így keletkezett masszát néhány órai pihentetés után tepsibe öntötték és megsütötték. Néhány évtizede még készítették Farkasdon és Negyeden is. Katolikus családokban a húsvétot megelőző nagyböjt hagyományos eledele volt a csíramáié, a kőítés. Ehhez búza- és rozsszemeket kellett csíráztatni, vigyázva, hogy a csíra meg ne zöldüljön, mert akkor fűízű lett az étel. A legtöbb édesség a rózsaszín csírában volt. A kicsírázott magvakat a 20. század elején még mozsárban törték meg, később húsdarálón darálták le. Az így nyert léből búzaliszt hozzáadásával készült el a massza, amit cseréplábasba öntöttek. Lyukas nádszálakat helyeztek a masszába, hogy a kőttés a kemencében ki ne fusson. Gyakran a szomszédok összefogtak, hogy csak egy kemencét kelljen a sütéshez felfűteni. A kőttés hasznos kiegészítője volt a tavasszal amúgy is vitaminszegény népi táplálkozásnak. Néhány idős ember még manapság is elkészíti. A kásák, pépek, kevert lepények fennmaradásukat azoknak a főzéstechnikai eljárásoknak köszönhetik, amelyeket a paraszti konyha képes volt alkalmazni az új nyersanyagok felhasználása során is.
Mivel a paraszti gazdaságokban a táplálkozás alapanyagául elsősorban a meglévő nyersanyagokat részesítették előnybe, a tavaszi, nyári és őszi időszakban nagyobb szerephez jutottak a zöldségfélék és a gyümölcsök. Különösen érvényes ez Farkasd és Negyed községekre, hiszen itt a zöldségtermesztés nagy jelentőséggel bírt. Gyümölcsből elsősorban a 20. század első felében a szilvát kedvelték. De mindkét faluban volt körte, alma, és dió is kisebb mennyiségben. A gyümölcsöt frissen fogyasztották, vagy aszalással tartósították. A körtét és a szilvát szokták leggyakrabban aszalni. Kenyérsütés után pléhekbe (tepsi) rakva a kemencébe helyezték, ahol elvesztette nedvességtartalmát. Az almát inkább gerezdekre vágva a napon szárították meg. Az aszaltgyümölcsöt szellős, tiszta helyen tárolták. Leginkább ételek ízesítésére használták. Aszaltgyümölcsből készült leves és főzelék is. Aszalt szilvát tettek a bablevesbe. Gyakran, pl. közös munkaalkalmakkor (tollfosztás) az aszaltgyümölcsöt vízben megfőzték, és úgy fogyasztották.
A befőzés a két világháború között még gyermekcipőben járt. Leggyakrabban paradicsomot főztek be. A befőttes üvegeket marhahólyaggal vagy kukoricasústyával, ill. pergamennel kötözték le. Az 1950-es éveket követően már befőztek almát, körtét, szilvát és más gyümölcsöt is.
Fontos gyümölcstartósítási mód volt még falvainkban a lekvárfőzés. A 20. század első felében szilvából főztek csak lekvárt, mert abba nem volt szükség cukorra. Akinek nem volt szilvája, az vett vagy cserélt, hogy tudjon lekvárt főzni. Egy mázsa szilvából kb. 30 kg lekvár lett. Ha a szilva magbaváló volt (besztercei), a lekvárfőzés előtti napon este kifaggatták. A nem magbaváló fajtákat (duráncai) előfőzés után áttörték. A áuráncaibol jobb volt lekvárt főzni, mert főzés közben könnyen elvált a magjától, és édesebb is volt. Amikor lőtye lett a szilvának, vagyis mikor már elvált a magjától, egy olyan edényben, melynek a feneke lyukacsos alumínium lemezből készült, átpasszírozták. Ezt keszőcének hívták. Általában 50 literes vasfazékban állandó keverés mellett 24 órán keresztül főzték, addig, amíg olyan sűrű nem lett, hogy megállt benne a keverő. A keverőnek hosszú nyele volt, mert a lekvár a fortyogás közben szökött. Az asszonyok sokszor vizes ronggyal csavarták be a kezüket, hogy meg ne égessék magukat. Az elkészült lekvárt cserépfazekakba rakták, melyeket tót fazekaknak neveztek, mert a szlovákoktól vették.3 Kenyérsütés után a lekvárral teli fazekakat betették a kemencébe, hogy a lekvár tetején bőrréteg képződjön, ami megóvja a penészesedéstől. Ezt a bőrréteget mindig rajtahagyták, alóla vették ki a lekvárt. A lekvárt általában a kamrában polcokon vagy a padláson tárolták. 4 Amíg még meleg volt, de hidegen is kenyérre kenték, a gyerekek úgy ették a keszőcés kenyeret, hogy még a fülük is maszatos volt. Fogyasztották édesség helyett ételízesítésre, gombócba és kalácsba is tették töltelékként. Az 1950-es évektől már baracklekvárt is főztek.
Ha valakinek sok szilvája volt, főzetett belőle pálinkát. Többnyire elvitték Hosszúfalura a pálinkafőzőbe. A pálinkafőzést törvény tiltotta, mégis sokan sikerrel próbálkoztak ezzel a tevékenységgel.
A zöldségfélék elsősorban leves- és főzelékalapanyagok voltak. Mivel káposztát, burgonyát, vöröshagymát, sárgarépát nagyban termesztettek, bőven került belőle a családi asztalokra is. A leveseket sűrítették rántással, habarással, de készültek zsírizzításos levesek is. A bableves, krumplileves, lencseleves, stb. rántásos és habarásos változatban is készült. Zsírizzítással főzték az un. rongyos levest, amit tojásos levesnek is neveznek. Gyakran felhasználták levesnek a káposztát, babot, borsót, krumplit, paradicsomot és a tejet. Viszonylag gyakran készült zöldségleves sárgarépából és petrezselyemből, gyükérböl. Húsleveseket csak ünnep- és vasárnapokon főztek. Meglepő, de főzeléket még a sárgarépából és az uborkából is készítettek. Ezeket tejes habarással sűrítették be. Viszonylag gyakori étel volt a kelkáposzta, a paradicsomoskáposzta, a babfőzelék, a krumplifőzelék, a sóska és a spenót is. Utóbbi kettőt leginkább csak tavasszal készítették. A káposztát savanyítással is tartósították. A felvágott káposztát adagonként hordóba rakták, folyamatosan lére gyúrták. A nagyobb mennyiséget lábbal taposták be a hordóba a férfiak, de használtak fából készült káposztatömő eszközt is. A hordók általában 200-300 literesek voltak. Minden réteg káposzta után bele tették a fűszereket: sót, köménymagot, egészborsot, tormát, babérlevelet, birsalmát, néhány szem kukoricát, erőspaprikát. Majd ismét egy réteg káposzta következett, rá a fűszerek, amíg a hordó meg nem telt. A hordót megmosott, tiszta deszkával lefedték, és köveket raktak rá. A savanyított káposztát rendszeresen mosták, gondozták. Felhasználták levesbe, főzelékbe, készítettek belőle takartot (töltött káposzta), fogyasztották frissen más ételek mellé. A hordóba mindig raktak egész káposztafejeket is, ezekből töltött káposztát főztek. A töltött káposztának mindkét községben nagy hagyománya volt. Gondosan ügyeltek arra, hogy a takartban a gombócok kicsik legyenek, nem úgy, mint a szomszédos Pereden, mert ott öklömnyi gombócokat készítettek. Ezért a negyediek és farkasdiak kissé elmarasztalták őket, mondván, hogy csak a lusta asszony készít nagy gombócokat a takarthoz. A főzelékféléket elsősorban kedden, csütörtökön készítették. Némelyek pl. a takart vasár- és ünnepnapokon is fogyasztásra került.
 |
| Káposztasavanyító üzem. Negyed, 1951, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 19195, Repr. Németh Tibor, 2002 |
c) Az ásványi anyagok és fűszerek felhasználása
A nyersanyag megszerzésének másik módja a kereskedelmi hálózat igénybevétele, vagyis a vásárlás volt. A paraszti gazdaságokban ez volt a legjelentéktelenebb nyersanyagbeszerzési módszer. Farkasdon és Negyeden is kevés nyersanyagot vásároltak a kereskedelmi hálózatból. Ásványi anyagokat, sót, cukrot, néhány fűszerfélét, mint borsot, köményt, babérlevelet estleg majorannát (gyakran ezt is megtermelték egy talpalatnyi helyen a konyhakertben), világításhoz használt olajat, gyertyát, gyufát és más kisebb használati cikket vásároltak csupán. A fűszernövények közül a pirospaprikát termelték, amiből érlelés, szárítás és törés után készült el a fűszerként ízesítésre használt pirospaprika. A cukorsüveg formájában árult cukrot nagyobb darabokban mérték a boltokban csakúgy, mint a sót. Cukorból egy öttagú család kb. 25 kg-t vásárolt évente, sóból ez a mennyiség 15 kg volt. A második világháború után már élesztőt is árusítottak. A 20. század elején a méz, mint édesítőanyag a népi táplálkozásban nagy jelentőséggel bírt. A mézet cukor helyett teába vagy kenyérre kenve fogyasztották. ízesítettek vele kásákat és más ételeket is. Az 1930-as éveket követően a méz, mint cukorpótló háttérbe szorult. Továbbra is adták viszont gyerekeknek és a betegeknek, mert egészségesnek tartották.
 |
 |
| Borstörő, Farkasa, GHM E-6107, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 12073, Németh Tibor, 1993 | Borstörő, Negyed, GHM E-2036, a Galántai Honismereti Múzeum Fotótára, 2702, Július Valkovic, 1973 |
A népi táplálkozásban téli és nyári időszakot különböztetünk meg. A különbség az étkezések számában és idejében, valamint a nyersanyag felhasználásában muntatkozott meg. Télen a kukorica, a bab, a káposzta, a lencse és egyebek, nyáron pedig a zöldség és a gyümölcs felhasználása dominált. A téli időszakban naponta háromszor étkeztek. A reggelire 8 órakor került sor, ebédelni pontosan 12 órakor szoktak, a vacsorát pedig este 6 órakor tálalta fel a gazdaasszony. A napi kétszeri étkezés csak a 20. század elején fordult elő. Ilyenkor először délelőtt 10 órakor étkeztek. A második étkezésre délután 14 órakor került sor. Közben, ha megéheztek, kenyeret esetleg szalonnát, vagy az előző napról maradt ételt fogyasztották el.
A hét egyes napjaira íratlan szabály határozta meg, hogy mely ételcsoportból kerüljön ki az aznapi ebéd. A hétfő, szerda, péntek esetleg szombat voltak a tésztás napok. Kedden és csütörtökön főzelék került az asztalra. A vasárnap volt a húsos nap.
Parasztságunk egész életére jellemző a hagyománytisztelet. A táplálkozás is mindig a megszokott keretek között zajlott. Amennyiben módjukban állt, az egész család összegyűlt, és közösen költötte el az ebédet. Minden családtagnak meg volt a megszokott helye az asztal mellett. Az asztalfőt a családfő foglalta el. Mellette ültek felnőtt fiai, lányai azután pedig az öregek és a gyerekek. A háziasszony nagyon sokszor nem is ült le az asztalhoz, mert ő szolgálta fel az ételt. A 20. század elején, mint ahogy azt több adatközlőnk említette, az asszonyok kisszéken ülve vagy állva fogyasztották el gyorsan az ételt, hogy a többi családtagot ki tudják szolgálni. Az étkezést megelőzően közös imádkozásra került sor. Az ételből először mindig a családfő szedett magának. A családfő után vettek mindazok, akik fizikai munkájukkal hozzájárultak a gazdasági munkák elvégzéséhez. Az ételből utoljára a gyerekek fogyasztottak, vagyis azt ették, ami maradt. Kivételt csak a betegek képeztek. Mindennek természetesen meg volt a racionális magyarázata, hiszen az erős, munkavégző emberek teherbírásától, fizikai állóképességétől függött az egész család élete, jövője.
A 20. század első felében a fából készült evőkanalat, a fából készült tányérokat már csak elvétve, leginkább határi munkák alkalmával használták. Az „eszcajgok" rézből voltak, nyelük pedig fából készült. Ezeket gyakran kellett tisztítani, sikálni. A tányérok bádogból (pléh), ül. cserépből készültek. A 20. század elején az asszonyok cserépfazékban, ún. vasháromlábom főztek, amely alatt tűz égett. Ezeket váltották fel az öntöttvasból készült, majd a zománcozott edények. A főzés általában a konyhában a nyitott kémény alatti részben történt, csak nagy hidegben főztek a szobában. A konyhában kemence, rakottsporhelt, később (az 1930-40-es években) csikósporhelt volt. A második világháborút követő években a házakat modernizálták, a kemence kikerült az udvarra, vagy a nyári konyhába. A konyha berendezését az asztal, a székek és a stelázsi egészítették ki. A falra díszes, festett tányérokat helyeztek el. Ezen kívül a falakon kaptak helyet bizonyos konyhai eszközök, a sziták, a szűrők stb. Ide erősítették fel a fémből készült födőtartókat, és a fa alapanyagú kanáltartót.
A falusi emberek életében nagy jelentőséggel bírtak a jeles napok, az életfordulók ünnepei, bizonyos munkaalkalmak, vallási és egyéb hagyományok. Számoltak velük, tevékenységüket ezekhez igazították, vagyis befolyásolták gazdálkodásukat is.A határi munkák alkalmával (pl. az aratás vagy olyan munkaalkalmak, amikor egész napra kimentek a határba) az étkezés a határban történt. Az aratás volt a legnagyobb gazdasági munkaalkalom. A háziasszonyok ilyenkor is a jól bevált heti étkezési rend szerint főztek az aratóknak. Megfelelő mennyiségű és minőségű étellel igyekeztek hozzájárulni ennek a fontos munkának a sikeréhez, hisz maga az aratás a legnehezebb fizikai munkák közé tartozott.
Az aratók a reggelit otthon fogyasztották el. Ha a gazdasszony egyben marokszedő is volt, az ebédet már hajnalban megfőzte, és kivitte magával a határba. Ezek olyan ételek voltak, amit nem kellett melegítem, mint pl. a tejfölös savanyú levesek és kalácsok. Ha a szüle főzött otthon, délben a meleg ételt fogós poharakban gyalog, vagy ha távolabbi földön dolgoztak, kocsin, vitték ki az aratóknak. Leggyakoribb aratási ételek voltak: a levesek (bab-, krumpli- és borsóleves, az utóbbit csicsirlevesnek nevezték), a tésztafélék (csuszka, krumplistészta, gombóca vagy gömböce lekvárral és lével) a főzelékfélék kevés füstölt hússal, újkrumpli, a száraz ételek közül a füstölt sonka, a szalonna, a hajma és a kenyér, hiszen köllött az erő a nehéz munkához.5 A vacsorát már mindig otthon szokták elfogyasztani.
Az aratómunkások étkeztetését általában az aratógazda és felesége biztosította. Ahol azonban 36 pár is dolgozott a mezőn, szakács és egy félpáros segített neki. A félpárosnak az volt a dolga, hogy minden reggel 2 ökörrel kihúzatott a határba az aratóknak egy lajt vizet, kalácssütéshez begyújtott a siskába, fát vágott a konyhára és kivitte az aratóknak a mezőre az ebédet.
Fizetségül fél részt kapott: ha a kaszás 10 q gabonát, ő 5 q-t. Nagybirtokokon az aratási étrend így nézett ki:
Reggeli: kenyér, szalonna, vagy tej
Ebéd: leves (pl. fehér savanyó bableves, krumplileves), kalács (pl. paprikás, sózott keltkalács, puffancs), víz
Vacsora: leves (pl. rántott bableves, krumplileves), tészta (csuszkó, darás, lekváros, vagy krumplistészta), víz.
Vasárnap egy darabka birkahúst is kaptak. Ezen kívül minden banda (6 ember) naponta egy kenyeret kapott a tarisznyába.6
További jelentős közösségi munkaalkalom a masinázás volt, amikor a cséplőgépet házról házra vontatva végezték a cséplést. A gépésznek és a segítségül jött embereknek savanyú bablevest és csibepörköltet főztek nokedlivel. Ebéd után megkínálták még őket kaláccsal és túróslepénnyel.
Farkasdon és Negyeden az emberi élet fordulóihoz fűződő táplálkozási szokásokban együtt jelentkeztek a régi és az új elemek. Az életfordulók ünnepei közül a keresztelő az első. Csak a legközelebbi rokonokat, esetleg a papot és a bábát látták vendégül a keresztelői ünnepi ebéden. Húslevest, sülthúst, ősszel sültkacsát vagy libát tálaltak. Természetesen nem hiányozhatott az ünnepi asztalról a kalács a rétes és a fánk sem. A legjelentősebb ünnep az életfordulók ünnepei közül a lakodalom. A lakodalom igazi fényét a terített asztal adta meg. A násznép már 11 órakor összegyűlt. A háziak ebéddel várták a vendégeket. Csontleves vagy tyúkhúsleves, csibepörkölt, télen disznópörkölt volt a menü nokedlivel. Édesség gyanánt túrósrétest, mákosrétest, valamint kalácsokat fogyasztottak. Az esküvő után került sor az uzsonnára. A násznépnek hurkát, kolbászt és sült húst tálaltak. Vacsorára takartot szolgáltak fel. Az édességet ismét a rétesek, a diós és mákos stanglik és a fánk helyettesítették. Tortákat és süteményeket kb. az 1950-es évektől kezdődően sütöttek a lakodalmas háznál. A torták kezdetben tortalapból készültek. A lakodalom előtt a meghívott vendégek különféle nyersanyagokat vittek a lakodalmas házhoz. Lisztet, tojást, csirkét, tyúkot, később már tortát és süteményeket is. A viszgált településeinken a sütemények közül az 1950-es évek elején a gyúrt sütőporos süteményeket (linzertésztákat) részesítették előnyben. A krémes sütemények csak ezt követően terjedtek el. A rétesek és a kalácsok azonban még napjainkban is megtalálhatók a lakodalmi asztalon. Hajnalban még tálaltak valamilyen káposztás eledelt, takartat vagy székelykáposztát, esetleg sülthúst a vendégeknek. A lakodalmi húslevesbe csigatésztát főztek bele, ugyanis enélkül elképzelhetetlennek tartották a lakodalmi levest. A kirántotthús, a fasírozott megjelenése a lakodalmas menüben szintén csak az 1950-es évek elejére datálható. A megmaradt levest nyáron kandliban a kútban hűtötték. A lakodalomban a vendégeket leginkább pálinkával kínálták. Természetesen bort is ittak az étkezések után. A lakodalomból hazatérő vendégekkel kóstolót küldtek az otthonmaradottak számára.
Az életfodulók ünnepeit a halotti tor zárta. Vizsgált településeinken nem volt szokás nagy halotti tort rendezni a temetés után. Csupán a messzebbről jött rokonokat, ismerősöket hívták be, és kínálták meg egy kis harapnivalóval.
A jeles napok ünnepei közül katolikus családoknál a karácsony, reformátusoknál inkább a húsvét volt jelentősebb. Ádám-Éva napján katolikus családokban napközben böjtöltek, vacsorára pedig savanyúbablevest és pomposkát fogyasztottak. A pomposka szárított, kockára vágott, megpirított kenyér, amit forró tejjel leforráztak. Mákkal és cukorral kellett ízesíteni. Karácsony előtt a gazdaságokban igyekeztek legalább egy sertést levágni. így nagykarácsony napján kolbászt, szalámit (disznósajtot) húslevest, sülthúst fogyasztottak. Nem hiányozhatott a mákos ül. diós stangli, valamint a túróslepény sem. Húsvétkor a más területeken is hagyományos sonkát és főtt tojást fogyasztották. A 20. század első felében mind karácsonyra, mind pedig húsvétra édesség helyett réteseket és kalácsokat sütöttek.
A hagyományos önellátó paraszti gazdaságok az 1950-es években felbomlottak, megalakultak a földművesszövetkezetek. Lassan megváltozott a falusi emberek életszemlélete, és vele együtt szokásaik is. Ennek következtében módosult a nyersanyagfelhasználás, egyes ételek háttérbe szorultak, mások előtérbe kerültek, vagyis a népi kultúrában bekövetkezett változások erősen rányomták bélyegüket a hagyományos népi táplálkozásra.
|
|