| |
Az ember táplálkozása szorosan összefügghet a környezetével, amelyben él. Ugyanis más és más földrajzi környezet más és más javakat nyújt számára, mást az alföld és megint mást a hegyvidék. A magyarországi szlovákság jelentős része az alföldön mezőgazdaságból él. Természetesen ez - a növénytermesztés és az állattartás - adja saját élelmezéséhez a legtöbb nyersanyagot. A más vidékeken élő és egyéb foglalkozású szlovák lakosság is alapvetően ugyanazokat a mezőgazdasági termékeket fogyasztja. Azonban az emberi táplálkozásban a földrajzi környezet mellett nagy szerepük van az egyéb körülményeknek is, mint pl. az adott szociális helyzet, a vallás, a foglalkozás, a település etnikai összetétele, a hagyomány és számtalan egyéb körülmény.
Az emberiség legalapvetőbb mindennapi eledele a kenyér (chlieb). Így van ez a magyarországi szlovákok esetében is. Azonban kenyér és kenyér között óriási lehet a különbség. Kenyeret lehet sütni búza-, rozs-, árpa-, zab-, sőt kukoricalisztből is. A liszthez esetenként krumplit és más adalékanyagot is lehet hozzáadni. A délkelet-alföldi búzafaiták lisztjéből sütik a legízesebb foszlós belű kenyeret, mely külsőre is igen tetszetős (magas, kerek formájú, fehér belű és szép piros héjú). A szlovákokra jellemző, hogy a tésztafélék kivételével általában minden ételhez fogyasztanak kenyeret. Ha valaki a levesekhez kér kenyeret, más ételekhez pedig a megszokottnál többet fogyaszt belőle, feltehetően alföldi szlovák parasztszármazású lehet. A magyarországi szlovákok körében a kenyértésztából készített legjellemzőbb ételek a következők:
Leginkább káposztával, brindzával töltött, vagy tejfölös és lekváros lángos (lepník), rétegesen összehajtogatott zsírozott sült tészta (posucha), mákkal, túróval, brindzával és mással megszórt guba (opekance), amelyet megfelelő vastagságú és hosszúságú sült kenyértésztából sütnek (kvake), majd apróbb darabokra vágnak. (Napjainkban erre a célra többnyire a kiflit használják.) A hazai szlovákok étrendjét nagyon gazdagon és sokszínűen képviselik a különböző tésztafélék, amelyeknek két nagy csoportját képezik a főtt és sült tészták.
A főtt tésztafélék között megkülönböztetünk szaggatott, sodort és metélt tésztákat, melyeket a legkülönbféleképpen szokás ízesíteni, például káposztával, túróval, brindzával, mákkal megszórni. Ezek szlovák elnevezései: halušky, strapačky, šúľance, pížiky stb.
A brindzové halušky-val kapcsolatosan két dolgot kell tisztázni. Az egyik: másmilyen a szlovákiai halušky és mást az alföldi szlovák halušky (haluške). Ez utóbbi metélt tészta, és jellemző délalföldi szlovák szombati (szerdai) étel, amit a következő szólás is bizonyít: Sobota = halušková robota (Szombat = tésztás munka). A másik kérdés: mi a brindza"! Szlovákiában krémszerü erős juhtúró, az alföldi szlovákoknál nagyrészt tehén gomolyatúróból erjesztett tejtermék.
A magyarországi szlovákok körében, ahogy a magyarságnál is, ismert tésztafélék még: a morzsolt tészta, a tarhonya = tarhoňa, a szilvás vagy lekváros gombóc = gombovce és a lekváros derelye = pirohy. Egyes alföldi szlovák településeken ismert még a gőzön főtt kelesztett tészta (kvasienky), amit mákkal, fahéjjal stb. megszórva fogyasztanak. Ugyancsak híres még a bordán sodort csigatészta = brdovce, gágorčoke, mely lakodalmi és más ünnepi levesek tésztája.
A sült tészták közül a szlovákoknál is az ünnepnapok „kenyere" a kalács. (Ezzel szemben a Uv kodalmi örömkalács = radostník manapság már többnyire tortaféleség.) A szlovák sült tésztafélék között találjuk a különféle (mákos, diós stb.) tekercseket, amelyek szlovák nyelven a töltelék fajtájáról kapják nevüket, pl. mákos tekercs = makovník. Ismertek a lepények, legismertebb a túrós lepény = tvarožník, amelynek ún. második rétege tojással és tejföllel ízesített túró. Ugyancsak közkedvelt sült tésztaféle a kelt tésztából készült lekvárral, mákkal vagy dióval töltött kifli, valamint a pogácsa, leginkább tepertős és sajtos. Különleges tésztaféle a csöröge = herovky, melyet zsírban vagy olajban sütnek ki, és csak különleges alkalmakkor készítik. Ugyancsak különleges alkalomkor sütnek rétest. A rétes = rejteša, csak különleges, magas sikértartalmú búza lisztjéből nyújtható.
Levesfélékben is meglehetősen gazdag a magyarországi szlovákok étrendje. Vidékenként is változik a kép, vannak helyek, ahol inkább habarással másutt inkább rántással készítik a leveseket, a hétköznapi, legegyszerűbb köménymagos levestől a nagyon tartalmas egytál ételekig. Bár van háztartás, ahol a köménymagos levest is tartalmasabbá teszik a hagyományos belevalók mellett csurgatott tojással, főtt egész tojással és esetleg pár karika vékony házi kolbászkával. A hüvelyesekből készített levesfélék általában igen tartalmasak, ugyanúgy mint a káposztalevesek, melyekből nem hiányozhat a füstölt hús és a füstölt házi kolbász sem. A káposztalevest egyes helyeken paradicsomsűrítménnyel vagy paradicsomlével ízesítik. A galamb- és a tyúkhúsleves általában az ünnepi étkezések első fogása, bizonyos vidékeken a komaasszony által hozott leves a gyerekágyas számára.
A főzelékfélék szerepe az étrendben vidékenként változik. Az alföldi szlovákoknál kevésbé népszerű ez az ételfajta. Annál inkább a húsfélék. A legelterjedtebb a sertés- és a baromfihús fogyasztása. Ezeket követi a marhahús és a birkahús, viszont a hal és a vad fogyasztása kevésbé jelentős a magyarországi szlovákok között. Egyik-másik húsfélét csak jelentős eseményekkor esznek (birka, hal). A húsételek legelterjedtebb elkészítési módja a pörköltféle és a sült hús. Egyéb módozatok kevésbé ismertek. A háztartások zömében hetente legalább egyszer kerül az asztalra valamilyen pörkölt: csirke-, sertés-, marha-, birkapörkölt = kurací, svinský, hovädzí, baraní paprikáš. A kacsát és a libát inkább sütik. A sertéshús feldolgozása változatos, főleg az alföldi szlovákok között. Régebben a füstölés volt a legelterjedtebb tartósítási módszer. Ezzel a szalonna, de a kolbász fogyasztását hosszabbították meg. Akkor inkább a zsírsertés tartása volt az elterjedtebb.
A hagyományos alföldi szlovák disznótor = zabíjačka, a rokonság számára jó alkalom volt az összejövetelre, de elsősorban a család egész évi alapvető élelmiszer szükségletét biztosította (hús, kolbász, zsír, szalonna = mäso, klobása, masť, slanina). A sertés minden porcikáját felhasználták. Ez kiderül egy módosabb alföldi szlovák gazda disznótoros „étlapjából" is. A reggeli sok helyen hagymás zsíron sült vér = pražená krv volt, amit szúráskor a hízóból vettek. Hivatalos ebédet vagy tartottak, vagy mindenki azt evett, amit talált. Ilyenkor a vacsora nagyon sok fogásból állt. Legtöbbször a disznótoros leves vagy orjaleves = mäsová polievka, vagy speciális savanyú leves velővel = modzgóška adta az első fogást. A pörköltnek húsból, fülből, belsőségekből kellett lennie. A pörkölt után töltött káposzta került az asztalra, majd hurka, kolbász és más finomságok.
Különleges ízeik miatt érdemes külön szólni egyes alföldi szlovák disznótoros specialitásokról.
Országhatárokon túl is ismert termék az alföldi szlovák házi kolbász = domáca klobása. Apróbb eltérésekkel a szarvasi, tótkomlósi, romániai nagylaki és jugoszláviai szlovák házikolbász ugyanolyan ízű, mint a leghíresebb békéscsabai. Receptje általában a következő: egy kilogramm vegyes darált húshoz kb. 2 dkg sót. 2 dkg színesítő, házi őrlésű és 1 dkg erős paprikát. ízlés szerint fokhagymát és köménymagot adnak. Eltérő módon lehet ízesíteni a vékony és vastag kolbásznak való húst. A kolbász íze szempontjából nagyon fontos a füstölés mikéntje. A jól elkészített és tartósított vastag alföldi szlovák kolbász nyárra érik be teljesen, akkor a legfinomabb.
Ugyancsak országosan ismert az alföldi szlovák disznótoros töltött káposzta = plnená kapusta, sárma. Regionális, békéscsabai specialitás az úgynevezett cigánka. Ez tulajdonképpen hájhártyába göngyölt darált, fűszerekkel és tojással kevert máj- hús- szalonna keveréke.
A szarvasmarha és juh, esetleg kecske tartása összefügg a magyarországi szlovákok tejfogyasztásával, ill. a tej feldolgozásával. Ezen a területen az egyetlen specialitás: a tejtermékek sorában különleges helyet elfoglaló, gomolyatúróból préssel ellátott faedényekben erjesztett erős túró (brindza), ami a különböző tészták ízesítésére szolgál.
A zöldség- és gyümölcstermesztés, felhasználás és tartósítás területén egyedüli említésre méltó dolog talán az, hogy aszalványok előállításában a szlovák lakosság megelőzi a környezetében élő többi nemzetiséget. Bort, pálinkát ugyancsak ugyanúgy állítanak elő, mint mások, fogyasztásukban általában hegyvidéki emberek a bort részesítik előnyben, míg a pálinkát inkább az alföldi lakosság. A magyarországi szlovákság, hasonlóan a hazai magyarsághoz és a szlovákiai szlovákokhoz, a távolabbi múltban szerényebben, szegényesebben táplálkozott. Általában egyszerű ételeket fogyasztott, melyeknek alapanyaga többnyire a krumpli, kukorica és más termesztett növények voltak. Krumpliból ma is több egyszerű étel készül, gondoljunk csak a krumplipaprikásra, a héjában sült krumplira, amit zsírba, jobb esetben kolbászos zsírba mártogattak, vagy a tocsnira = točňa. Ez utóbbit reszelt krumpliból és rozslisztből kevernek össze, sóval, borssal fűszereznek és pirított hagymás zsírban sütnek ki.
Még szegényesebbek a kukoricából készült ételek, melyek talán már csak emlékekben élnek. Ilyenek a kukoricakása = kukuričná kaša, a málé = máľa, a görhe = gerheňa és egyebek.
| |