|
|
Sve do polovine 19. vika Bunjevcima je na novim područjima bilo zdravo teško (ratovanja, ustanci, visoki porezi, kuga, velika suša...). Više autora Bunjevce od davnina, i danas, pridstavljaju kao ozbiljne, pune narodnog ponosa. Vridne, iskrene i čestite, požrtvovane i hrabre ljude. Navik gostoljubivi, pobožni i veseli, koji čuvaju svoje blago. Vole svoj maternji jezik, bunjevački govor, i poštuju sve one s kojima vikovima zajedno žive na ovim prostorima.
Moji, kao i stari roditelji, živili smo i na salašu1* nuz sela. U našim selu ko je imo salaš, taj je imo i u selu kuću. Ja sam kao malo dite do škulovanja ponajviše bio kod majke i dide u Sentivanu (Felsőszentiván) u „podstanarstvu" sa mamine strane. Iz tog doba imam mnogo lipi doživljaja. Sićam se, kako je lipo tkala majka. Još i danas čuvam čaršap-ćilim i torbu koji sam od nje dobio za dar moje ženidbe. Već sam bio učitelj kad sam njim spominjo te godine i postavio nova pitanja. Kaki je bio njev početak? Sta je majka kuvala u kujni pod odžakom? Kaki je bio izgled kujne? Sto se sve i kako u staro vrime kuvalo i peklo? Sazno sam iz njevi kazivanja - što sam i pribiližio - i sad ponavljam sve što znam, ositim, da sam dužan da podilim sa čitateljima. Bolje ikad nego nikad! I dan danas, kad se sitim ti dana, makar gledo i na salaške slike, iznutra me spopane nika dragost i srce mi brže zaigra.
Po kazivanju - iz moji sićanja - u ono vrime paorske kujne su bile „pod odžakom", digod do 19-og vika. U srednjim dilu salaša nalazila se kujna s otvorenim ognjištem. Ta prostorija je bila odvojena s dva zidića. U ovom dilu se ložilo u „banja"-peći, a zimi su se ujedno i grijale sobe - pridnja i stražnja. Didin salaš sa velikim dudom bio je blizu sela, oko 4 km-a na Gornjaku, blizu žabnjaku. U selu u avliji bila je ijedna zidana „mala kuća" s jednom sobicom, u njoj jedan krevet. Pored sobice komára, a pod njom podrum.
A uz to kopani bunar s đermom i alovom, na kojem se napajala stoka. Ta kujna pod odžakom je isto tako funkcionirala ko na salašu. Ljudi su radili na njivi, a ženska čeljad najviše u kujni. Kako je to bilo lipo, sidio sam na pragu sobice, majka me je morala prikoračiti, kad je išla iz kujnice, a ja njoj: „Tako vidiš!"
Pod ovim otvorenim odžakom su se spravljala ila i na drvenim gredama pušile divenice, šunke, slanina... Kad bi se sve to obro propušilo, nosili bi sve gori na tavan, koji je bio pokriven trskom. Stari dida je posli užine uvik nalego na tavanu. On je ostavio na dimljenje svinsko meso, slaninu 14 dana, divenice od 10-14 d., kulen 2 d., krvavice 10 d., švartla od 12-14 d., manji komadi 20 d., a šunke od 3-4 dana. Liti su se ila spremljala u parasničkoj, tzv. „banja" peći, koja je bila napolju izidana. Isprid samog ložišta peći je bio banak. Taki banak je bio i pod odžakom. Otale se i ložilo u peć. Na desnoj strani banka je uvik stajala katlanka u kojoj se grijala voda, koju je čeljad koristila za pranje košulja, za kupanje diče. Ako bi se na salašu pravio svinjokolj-disnotor, voda iz katlanke bi se koristila za taj poso. Liva strana banka je služila za tronožac - „sadžak", koji je bio od gvožđa. To su pravili kovači od stari šina sa seljački kola. Na ovaj sadžak se mećala kastrola, tako da se i na banku ložilo. Sadžak su koristili i čobani kad bi išli čuvat ovce i u tom bi spravljali jilo na njivi, jel u kolibi. Uvik bi u toku nedilje jedan dolazijo rad komencije-rane. Isto to su radili i „pudari" koji su čuvali vinograde, kad su zrijali grozdovi. A ako je na salašu bilo više čeljadi, na banku su znala stat i po dva-tri sadžaka. Vrimenom je došlo i do pravrimniji verzija kastrole, koje su bile većeg ili manjeg oblika. To se kupovalo u dućanu. Da spominemo i to, šta su naši stari ložili pod taj sadžak i u peći. Za ogriv su koristili: sitno granje, čutke, ogrizine od kukuružnjaka, loze iz vinograda...
Kako su naši stari živili jednostavnim paorskim životom, tako su im i ila bila jednostavna. Tu je bila: soparna čorba, ritka i nagusto tarana, čorba od ćipani valj ušaka, popara, pepa, kuruz u zrnu i klipu, gra-papule, gumboci, baratfile, nasuvo, kupus s krvavicom... Mož se kazat da su naši stari i u ono vrime znali sastavit dobro s korisnim. Peći su njim služile za grijanje soba, a isto tako i za kuvanje i pečenje ila. Te njeve peći su imale začepe ili vrata koja su pravita od blata i vrbovog opleta. Uvik se u pećima žarila jedna, pa onda druga strana, to se posli razgrnjivalo grnjačom i žarilom. Čekalo se da sasane pra i onda bi se s percetom provirilo jel je peć danila. Ako bi perce izgorilo, to je bio znak daje peć vrila i da se ne smi još mećat kolač jel kruv. Malo ću se osvrnit na to, kako se kadgod pravio kruv, kako su ga naši stari zakuvavali brez kvasa. Sta sve triba da znamo o kruvu?
Od sve rane ljudi najviše čine kruv i, makar ga idu svaki dan, ne mogu ga se zasitit, a ipak je tusta ljudi, koji malo tog znadu kako se do njeg dolazi. Nuz to, ostale su u narodu sačuvane pripovitke o gladi2*.
Kruv je stvarno najvažnija i drugačija od svake rane, koja prati čovika u njegovom razvoju sve do danas. Kruv je najpotpunija i jedina rana, na kojoj mož živit misecima brez druge rane. - Cul smo od stari -: „kruv il barem lončić brašna su kadgod darivali putujućem prosjaku, sa svaćanjem da molećem triba udilit laku milostinju, jel ko kruva ima, ne mož bit gladan. „Kruv je našim starima bio u sridištu svakidašnjice od sijanja žita i sve dok ga nisu poili. Dosta vrimena je prošlo dok do tog nisu stigli.
A što znamo mi o žitaricama (žitu), koje su jednogodišnje biljke čiji zrnasti plodovi služe za ishranu, a kako sirovina u prehrambenoj industriji nazivaju se kruvna žita. Žitarice su: pšenica, raž, ječam, ovas, kukuruz, proso i pirinač.
Kao hrana upotrebljavaju se u neprerađenom (čilo zrno) ili u prerađenom stanju ili kao mlinska prerađevina (brašno, griz, krupica, mekinja). Nekad su ljudi ili žito u obliku kaše il su grubo zdrobljeno zrna misali sa vodom i pekli na vrućim kamenovima il žeravici. Ne znade se kad, ko i kako je ispeko prvi kruv, al se pritpostavlja, da su ljudi najprija uočili ranljivu vridnost zma žita, vrimenom ga pržili il mlili3) u brašno i naučili ga ispeć.
Pritpostavlja se da su Egipćani priko 6000 godina ispekli prvi izkvasni kruv. Danas se peče na svakom kontinentu, na različite načine i od različiti sastojaka. Koliko čovičanstvo cini kruv, vidi se i po tom, što se u svitu po muzejima čuvaju predmeti koje je kroz vikove čovik hasniro za pravljenje kruva, a u tom su najdalje očli Nimci, jel su u gradu Ulmu 1955. g. osnovali muzej kruva, što sam ja vidio (Deutche Brotmuseum -danas: Museum der Brotkultur).
Žitarice su bogate vitaminima. Ječam je jedna od najstariji žitarica na svitu. Hipokrat, otac zapadne medicine, priporučavao je čorbu od ječma za vraćanje zdravlja i vitalnosti. Proso je sitna žitarica, koja se priprema kuvana u vodi, a služi sa umacima i prelivima. Stavlja se u salate, variva, kruv... Pšenica je najrasprostranjenija žitarica. Postoje mišljenja da je pšenica postala ukrštanjem pet vrsti žita: kukuruz, raž, ječam, ovas, pirinač i da su se u pšenici ujedinila sva dobra svojstva. Zato se kaže daje pšenica „biljno jaje". Ide se kuvana u zrnu, a od brašna se prave kruv, testenine i peciva4'. Raž najčešće se koristi kao brašno u vidu krava, peciva. Koristi se i za pravljenje viskija i piva. Kukuruz se najviše ide u Ameriki. Ide se kuvan, pečen, ko kokice, spomišan sa povrćem. Ovas se preporučuje dići za vrime rasta, kod psihičkog i fizičkog umora. Pirinač je namirnica koju poznaju svi narodi i sve religije. Ima visok sadržaj škroba i kalijuma. Sad već tusta više znamo, koji put vodi do pečenja kruva.
Naše majke su isprva pekli kruv kvasom i od brašna tvrdog žita. Od moje pokojne mame znam, da je njezina majka „baba stara" još pod cripuljom - glinenim zvonom - pekla kruv na salašu. Ali ukusan somun5) su u krušnoj peći ispekli. Na taj dan se moralo spremiti. Dan prija su pripremile naćve sa koraćame u sobu sa brašnom zajedno i sve što triba, jer ujutro se moralo rano uranit, nego obično zbog zakuvavanja tista. To nije lak poso. Kad se kruv peče i komšije znaju, jer prijatan miris se širi kroz odžak! Brašno se moralo prosijat. Više je bilo u upotribi kuruzno, kasnije razno brašno, al se isto tako koristilo i bilo brašno, samo u manjim količinama - ko je šta imo - (suražica). Prosijano brašno se zamutilo s mlakom vodom i soljom. Od toga bi se pravile bublje, koje su posli služile za krećanje kruva, namisto današnjeg kvasa. Te bublje bi se, ako je bilo zimno doba, sušile u plitkom pletenom košaru6' na banja-peći, a liti bi se sušile na suncu. Obično bi se uveče bubija metila u vodu da se raskiseli. Kruv se zakuvavo u naćvama (manje drveno korito) i pokrivo priko rašljice - to je bio naziv za pruće koje je bilo u obliku mreže, da tisto ne bi pobiglo napolje. Tisto se pokrivalo bilim čaršapom, da se ne bi uvatila kora. Kruv se moro zdravo dugo zakuvavat, dok znoj ne bi kapao s čela. Krenjen kruv bi se mećo u krušne kotarice, pa na krušnu lopatu i u dobro užarenu peć. Kako se kod naši stari znalo vrime za sve, tako se znalo i kojim će se danima peć kruv. To je obično bilo ponediljkom i sridom. Ako je u kući bilo više čeljadi, pa još i biroša, komencijaša, svinjara... onda se kruv peko i češće. Pekli su se somuni i lepanje. Lepanja koja se pekla zajedno s kruvom, bila je prava poslastica. Po starovinskom adetu, u obitelji di se znao red, kad je tribalo načet somun, mater je somun donela na astal i dala ga u ruke baci, koji je posli molitve za astalom kruv načinio stojećki: odozgol gaje prikrižio i sa bočne strane ociko okrajak veličine približno jedne petine kruva. Za kerove su „tušnicu"7' pekli. Na salašu je bilo više kerova.
Nuz pečenje kruva razvilo se i znanje pečenja mličnog kruva i peciva, od koji je poznat naš uskršnji i božični pleten kolač, osobito bogato okićen božićnjak, a i često pečena pogača-gužvača, i bunjevački prisnac...
Divana u to vrime o kakom duncu nije ni bilo. Krastavci su se kiselili na suncu, al bez sirćeta. U to vrime šećer nije bio poznat u današnjem obliku, već se kupovo u obliku grumena. Ko što i sami vidite iz navedenog, oko kujne i pripravljanja ila glava šećera od 6 funti za svu čeljad tribalo je dobro zasukat rukave.
Da bi se svi ovi poslovi stigli uradit, i još puno tog na salašu, tu su bile „reduše". Ko je bila ta reduša? To je obično bila jedna od žena u kući. Ako je na salašu bilo više snaja, jetrova, zaova, a onda je jedne nedilje jedna bila reduša, druge druga i tako zaredom. Poslovi reduše su bili sve, počev od: kuvanja, spremanja, lošenja, krpljenja, pranja, roljanja, čuvanja male diče, odranjivanja pilića, nasađivanja kvočaka i dr. ... Reduša je uvik ostajala na salašu, dok bi ostala čeljad išla na njivu i u vinograd. Baćo je bio taj, koji je zapovido u svemu, pa i o tom, koliko će se zaklat svinja, jel kokošaka, gusaka..., redušin poso je bio i kupljenje jaja. Ta jaja su se kupila u male košarove, koji su imali duguljast oblik, a zvali su se „lubure". U tim luburama su se nosila i na peču.
Da vidimo i to, što su te naše reduše kojim danima kuvale za podne. Obično je ponediljak bio dan, kad se ilo ono stoje ostalo od nedilje i kaka soparna čorba. Utorak je bio dan kad se kuvo krompir na paprikaš i valjuški. Sridom su bili kaki kolači, uzlivanca, lakumić, jel kako nasuvo. Četvrtak je već važio ko kasni mesni dan, bilo je mesa, al znala se zaklat samo jedna kokoška, a to je bogme kadgod bilo i na deset ljudi. Iz ovog se vidi, da baš nije svakom bio mesni dan. Petak ko i svaki petak, je bio posan. Strogo su postili čili dan. Kaka soparna čorba, papula, gumboci... Subotom se već ustaljeno kuvala tarana, jel nagusto krumpira. Nediljom je bilo malo više mesa, zlatna čorba od kokoške i najčešće kaka pogača. Iz kasapnice se vrlo ritko kupilo mesa. No, i pored sveg ovog, svaki dan se ilo mliko. Za ručak i za večeru redušaje uvik znala staje na redu. Kad je bio težak poso, kadgod su ispekli krumpiraču. Bilo je uvik štogod ko: slanine, divenice, krvavice, šunke, sira iz kačice jel friškog sira, skriške, cicvare, poskorupače, maslice, putera, sirdika, skorupa, kajgane, kuvano jaje i drugi specijaliteti. Rakije i vina je bilo u svakoj kući!
Božić je za nas, Bunjevce zdravo velik svetac. Na pravi način ga slavimo. „Astal nam pun, ko na Božić!" Na Badnje veče kuća se gotovo pritvara u betlehemsko poprsće. Kaže baćo ženama: „Nemojte omalit, kad je Božić, nek je sve božićanski!" Na svece su se obaško spremali. Moralo je bit pečenice od kljukane patke i guske, da ne fali ni pucka, pivac za paprikaš... Za zlatnu čorbu moralo je biti od morkače. Kolača se pripravljalo više fele, pun vajling. Kad su bili kaki veliki sveci, ko na primer za Božič, obavezno se pravio božičnjak i pleten kolač. Božićnjak je moro ostat do Tri kralja. Za Badnje veče se kuvalo gra, koji je bio zapržen maslom, pravilo se i makom nasuva, pupačke. Ilo se orasa, jabuka, med, bilog luka. Na Badnji dan su pripravljana sva ila koja će se ist za Božić.
Još jedan od veliki godova kod Bunjevaca je Uskrs. Cila korizma pred Uskrs je bio „kvatri post". Za vrime posta ila se suva pogača, pečen krompir u gaćama8' i žute bundeve. Na Veliku subotu se kuvala šunka, divenice i jaja. To je bio dan, kada su se i šarala jaja. Pekli su i jagnjetinu, no sve je to ipak zavisilo kako je koja paorska kuća bila imućna. Ispekli su i kolač „Uskršnjak". Posli podne se od sveg pripravljenog ila metnilo u mali kosar i odnelo u crkvu, na svećanje. Ponediljak je bio dan polivanja. To je kod Bunjevaca običaj naminjen mladima. Pravi bunjevački običaj, po svim kroničarima i istoričarima nigdi više nije zabilježen. Privatili su ga i drugi narodi koji žive s Bunjevcima. I porid zdravo strogog i patrijarhalnog poštivanja u familiji, na ovaj dan u kuću su mogli uć momci, al samo poznati. Red je bio dočekat, počastit i darivat polivače. Za nji se pripravljalo piće, kolača, šareni jaja, koja maramica i prolićnog cvića.
I ako nije blagdan, ali za Bunjevce je važan dan, vezan za „majkinom kujnom", i to je godišnji svinjokolj (disnotor). To je ujedno i obiteljsko prelo. Tog dana svaka dobra domaćica polaže ispit sa dobrom večerom. Veselje traje kadkad čak do zore. Potvrđena je ona izreka, prema kojoj „svinče neće crknuti bez vina i pisme". Ni na to veče nije izostavljen „prisnac"! Na to ću se još vratiti.
Ako bi spomenili svatove s kraja devetnajstog i početka dvadesetog vika i šta se sve od ila nosilo, moram kazat, daje to bila otezana pogača, kako je mi zovemo, „gužvača", jedan od najstariji i najsvečaniji kolača kod Bunjevaca. Nosila se još kaka jednostavna čorba od pilećijeg mésa. Šta i sami vidite, u ono vrime se skromno svetkovalo. U svatovima su bili veseli ljudi koji su pivali bećarce. A tamburaši su isprativali goste. Bilo koga i više dani! Nisu zaboravili ni za „trojanicu" - običajnog pijenja vina (po tri čaše ili po tri dobra gutljaja iz boce). Muškarci nazdrave jedno drugom. Za torte u ono vrime nisu znali.
Velika je razlika sa današnjim svatovima! Uzvanici danas ne daruju hranu i piće mladencima. Svadbeni darovi su se modernizirali, još na početku prošlog vika, a osobito u današnjici da ne spomenem. Nije šala danas pravit svatove!
Ako su nosili babine, nosilo se nasuvo s makom, sirom jel krumpirom. Obavezan je bio i kolač koji se zvao „veseljača". Pekli su je u krušnoj peći il u šporeljnoj rerni. Kršteni kumovi su se ubrajali među najbliže rodove. Kod Bunjevaca ovaj se običaj sastajao u čuvanju novorođenčeta, i to tri dana i tri noći. Ono je u vezi s poganskim virovanjem, da će vištice doći i odneti dite, a umesto njega ostaviti „podmeće" -napravljeno od krpa.
Ko što smo iz priložene građe mogli vidit, početak dvadesetog vika donosi i nike promine u paorskoj kujni. Nema više kujne pod odžakom, ostaje jedino parasnička peć - danas već samo zarad glasa -pojavljuje se zidani šporelj. Rekonstrukcije ima u Čavoljskim muzeju.
Parasnička peć je poluokruglog el ćoškastog oblika, na gori sužena, unutrašnji banak je izdignit na visinu oko 80 cm, gornji dio je od cigljica, koje su odozgor pokrili s izlupanim caklom, cripom i na nji poslagali cigije, koje su podloga ognjišta. Pridnji otvor ložišta su zatvarali začepom od pletela s obadve strane umazanog blatom. - Peći su obično zidane u ćošama prostorija. - Zid peći su napravili od bubaklja iz zobne il razne slame izmišane s blatom žute zemlje, završen na vrhu tzv. šeširom. Oko peći su napravili polukružnu klupu za sidenje i grijanje leđa. Za mene je moja majka u zapećku pravila ležaj. Peć su zimi dvared ložili s ogrizinom il granjem, lozom. Za litnje hasniranje u avliji su obaško zidali peć.
Zidani šporelj se pravio od plive, slame i žute zemlje ćerpičima. To su zakuvavali i jedno nadrugo slagali do određene visine. Gori se mećalo liveno gvožđe - „platnu" - na čemu se kuvalo. Ovi šporelji su uvik bili zidani nuz samu parasničku peć.
Ja sam se još prija 80 godina u slimenoj sobici rodio s malim pendžerom, sa zemljanim podom koju su nediljno podmazivali. Mene su još u ljulji ljuljali, i parasnička peć mi leđa grijala, sazidana zajedno s šporeljom sa remom. I ako ponika sićanja iz ditinjstva ne možem zaboravit, nika vrimenom izblide, il skrive sliku stvarnog, nadam se, da važnu stvar nisam zaboravio. Cesto gledam fotografije iz mojeg ditinjstva na salašu. Uživo sam i sam napis, jer sam bio sa mojima, sa našima najbližnjima u spomenu.
Ovim prikazom paorske bunjevačke kujne s kraja 19. i početka 20. vika, a uz pomoć kazivanja, istraživanja i sićanja naši kazivača, nadam se, da sam vam uspio bar donekle približit i pridstavit kako su i na čemu su kadgod naši stari pripravljali ta svoja jednostavna a tako lipa paorska ila. Stigli smo do velike promine s početkom 21. vika. Nije samo naš salaš nešto, već u mojim rodnim selu od 42 salaša za danas jedan je osto u vinogradima, a od 200 vinogradske kolibe jedva je ostalo par koliba. Nema već oskude za pudare i subaše. Al to je već druga povist!
Napis nastavljam iz ovog starog doba opisom nikoliko recepta i savita ila iz kuj na pod odžakom, pod naslovom „Recepti majkine kujne".
1. Pod pojmom salaš podrazumiva se stambeni prostor i okućnica sa svim gospodarskim zgradama, na koje se odmah nastavlja dio obrađivanog zemljištva.
2. Iz knjige Alojzije Stantića: „Kruv naš svagdanji 2001/192.p.: „Sto je Crkva činila za bijednike u Bačkoj" (Neven 1. sičnja 1900. g.), piše o zauzimanju biskupa Lajče Budanovića „da se spasu gladni i narane u pučkim kujnama, u kojima nisu pravili razlike izmeđ Madžara i Srbima, muškarca i žene. Ko je bio gladan, tog su naranili. To je bilo poznato našim precima, međ kojima su tusta nji strepili da se ne bi morali ranit u pučkim kujnama."
3. Naši stari su u ovom kraju žito mlili prvo u suvajama (u našim selu je bilo 8), vitranjačama, a tek u drugoj polovini 19. vika su se pojavile vatrenke, koje su za tiranje žervanja hasnirale snagu iz parni kazana. (U našim selu je bilo 4.) Godišnje su pet-šest puti nosili žito u mlin na meljavu.
4. Kuvana ili pečena ila od brašna; nasuvo, sitni kolači, pogačice, kiflice, lakumići...
5. Somun (kruva) u pletenoj kotarici krenit, sa strane zasićen okrugli kruv, težine oko 1-3 do 5-6 kila.
6. Velik kružni kosar je ispleten iz vrbovog pruća, okrugli je, pričnika od oko 100-200 cm., s dva uveta i stranicama visokim oko 15 centi, hasnirali su ga za sušenje kukuruznog kvasa, tarane, i neka voća: višanja, iskrižani jabuka - „kalutini" - šljive, tunje i si. ...
7. Tršnica, tj. kruv za kerove je ispečen od brašna, pogotovo od onog koje je čimegod zagađeno, i mekinja. Kruv nikad nisu bacili, ako je priosto, onda su od njeg napravili prezlu.
8. Krumpir u kori.
Najpoznatija starovinska ila iz tog starog vrimena su bila po starim receptima iz bunjevačke majkine kujne s našim tako dobrim savetima zajedno. Pripremanje ila, kolača kod kuće obično se povezuje s pojmom „toplog doma".
U današnjim prilikama života zaposlenoj ženi biti jednostavnije kupiti gotovi kolače u slastičarnici ili trgovini. U staro doba na to ni mislit kud ćemo dospit...
Poznata je činjenica, da nema žene, koja neće biti ponosna, ako pofalimo neki proizvod iz „MAJKINE KUJNE" njene vlastitog kuharskog umeća. Kod nas su većinom i danas prisutna ta ila i kolači iz starog vrimena po bunjevački način.
Ako nije drukčije navedeno, onda za četiri osobe. Prija toga , KAD SU BILI VELIKI GODOVI I JELOVNIK JE GODOVNIJI BIO, da vidimo kaki. Moralo je bit, kako su stari Bunjevci kazali, „po bunjevački redu i običaju". - BOŽIĆ I USKRS -! Svako ilo ima svoje značenje i svoj red, kada se ide!
Moram spomenit, da i svinjokolj i svatovi imaju obašak jelovnik, i to svečan i svojstven!
Astal se pripravljo na Badnji dan bogato i svečano. Pod njega
se prostirala slama i mećali sersami. Kadgod je slama bila u čiloj sobi. Na astal, prija neg se pokrije svečanim bilim čaršapom, raspe se šaka slame il sina. Na čelu astala stoji božična grana okićena, ispod grane stoji božićnjak, oko njega 2-3 lipe jabuke, oravi, grožđe, šljiva... i zeleno žito sa svićom. Čaša, jel kotarica sa žitaricama. U čaši velika svića je gorila čilu noć! A uveče je bilo štogod obaško svečano!
Večera na badnje veče: Nakon molenja, domaćica unosi posnu gravom čorbu uz pozdrav: „Faljen Isus, čestitam vam Badnje veče!" Domaćin je blagoslovi zrnima žita i nazdravlja sa podignutom bocom zamedljenom rakijom i svi redom popiju gutljaj, posli svi uzimaju prvo bili luk, oraše i jabuke u med umočite. Posli čorbe se dodaje papula (kuvana s maslom), zatim makom nasuvo, jel baratfile il pupačka. U novije vrime i riba dospije na astal. Pleten kolač brez ukrasi se ide umisto kruva. U staro vrime su neki ljudi karaše tribili iz bare pored cigljane. U našem selu je bilo 13 vrsta ila na stolu kod Bunjevaca. Na kraj večere se ugasi mala svića sa kolačom. Iz te čaše svaki je pijo vino ko malopre. Sa astala čilu noć ilo se ne sklanja, jel to veče niko ne smi bit gladan, ni josag, ni ker, ni mačka, pa ni „tiče nebeske". Običaj je da za velike svece sva čeljad bude uvik u svojoj kući, baš zbog zajedništva!
Užina, prvi dan Božića. Važno je da čila familija bude za astalom. Počinja se palenjem sviće i molitvom. Dolazi ilo. Za Bunjevce je običaj pečena pucka. Zlatna čorba od markače. Kuvano meso, sa sosom od višanja, pečena pucka - u ono vrime je samo krastavca bilo -, danas neki dunc, sarma... Na kraj sitni kolači. Na svr godine je isto bio svečani astal. A na NOVU GODINU običaj isto ko na Božić (Sv. Štipan). Svinjsko meso je bilo važno na više forme, i zlatna čorba. Otezali su prisnac.
Ima svoje simbole, koji imaju slideće značenje. Jagnje
pridstavlja samog Isusa, jaje „pobeda života nad smrti". Jaja su se farbala i ukrašavala od pamtivika kod Bunjevaca, ren je gorčina Isusovi muka. Prvi dan Uskrsa je svečana užina. Nalazi se i cica-maca, zamedljena rakija i iz bokala vino. Od rena svaki mora koštat. Friška čorba, kuvano meso sa sosom i pirinčom, jagnjeća pečenjica, otezana pogača i sitni kolači. U kosar su se metnila slideća jila za blagoslov: pleten kolač, jagnjetina, kuvana šunka, divenica i jaja, ren, zelen luk, soli, bočica rakije i vina i svete vode. Slatko se ne nosi.
Drugi dan je vodeni ponediljak - polivanje, naminjen mladima do danas. Red je bio, da divojka čeka polivače, počasti, daruje i nudi polivače (pića, kolača, šarena jaja, prolićne cviće). Momci su obično išli u grupama od 3-4, s gajdašom il tamburašima. Svi su lipo bunjevački svečano obučeni, bećarski!
Najvažnije dešavanje toga dana je večera, koja je kod nas Bunjevaca bila prava pisma (poezija), čiji smo obred talovali od naši
stari. Tog dana su dobro živile i mačke i kerovi, koji su se cio dan samo oblizivali. U vrime se istopila mast, već je u drvenim kačicama, pored nje žmare, meso je već usolito, a obaško je čekalo na velikoj rolji ono šta će se pušit u odžaku. Mogle se vidit i divenice i bunjevački specijalitet „kulen".
Svaka dobra domaćica polaže ispit sa dobrom večerom. Trajala je dugo. Počela je čorbom od hrtne kosti, odnosno sa kupicom rakije. Uz kuvano meso ilo se: sos od paradičke, jel ren. Zatim dolazi paprikaš brez krompira. Pa onda sarma, zatim pečene divenice, krvavice, kašoške, rebra... Na kraju pogačice, bukvice i fini prisnac. Sa salom kifle, s više feli dunca. Zatim orasi i jabuke. To je sve ostalo na astalu dok su gosti bili sidili. Često su nalivali čaše s vinom. Obično su zajedno sa jednim otvorenjem vrata - krenuli svojim kućama. Dobili su od svačeg malo za koštanje. To je bilo uzvratno.
Desilo se da okupljeno društvo iznenade i tamburaši - osobito ako njem je to neko i „šapnio". Ko dica i mi smo taj dan izostali iz škule i uživali s odraslima. Na žalost, kod današnji „disnotora" fali baš ono kako je kadgod bilo i njim bilo najlipče - kad se okupi sva rodbina. Tako je to kadgod bilo, a sad se samo spominje!
Dosad ste doznali kakvi je bio jelovnik 19. vika do sredine 20-tog, kad su još kod kuće držali svatove. Otud su i Bunjevci u svojoj mijani držali svatove - kod „Riče" jel „Cige". Inače se moja studija pod naslovom „Svadbeni običaji čavoljskih Bunjevaca" pojavila u etnografiji Južnih Slavena u Mađarskoj, 1975. Iz toga se može doznat, da Bunjevci nisu žalili potrošit čitavo bogatstvo za svatove samo se njeve kćeri ili sinovi dugo pamte i spominju. Trošak svatova je snosio ko je goste sazvo. Dok se svatovi vesele, marljive kuvarke već spremaju večeru. Njev poso je težak i odgovoran. Mladenci, kum i stari svat sidnu jedno pored drugog za astal mladeži, a ostali gosti se rasporede kod drugi stolova.
Od svakog ila prvo nose prid mladi par, tamburaši u to vrime sviraju. Za večeru je obično ovaj ilovnik bio: kokošja čorba s kuvanim mesom, posli tog niki sos i ren. Ovčiji i telećiji paprikaš, pečeno svinjsko meso i salata od kupusa, sitni kolači, za piće je bilo rakije, vina i piva. Svaki gost je svoju tortu dono s imenom zabiližito, koju su poslužili na kraj večere. Jedno drugog su nudili i staje ostalo, odnili su kući. Dugo traje taka večera, skoro do kravaljuše. U zoru su ponovo postavili astal. Ili su, stoje od večere ostalo i kupus s mesom i faišrte. Posli tog gosti postepeno napuštaju svatove.
Tamburaši su pratili goste do vrati i pivali „bećarce"!
U Čavolju rođena bunjevka dobro poznata glavna kuvarka, teta Teza Ivanacz-Milanković je kuvala u svatovima brez razlike na narodnosti. O njoj sam pisao jedan članak sa fotografijom pod naslovom „Svatovska kuharica". - Kuvala je za hiljadu svatova (Narodne novine 1985. XL. Br. 10.) Pedeset godina je kuvala „Teta Teza" za svatove - godišnje 20 puta - i doživila je i 100. godinu. Po njezinim receptu na sto osoba triba: 30 kg. kruva, 35 kg. ovčijeg mesa, isto i od telecjeg i svinjskog. 13 kokoši, 1 kg. sitne paprike, 4 kg. crvenog luka, malo soli, bibera, ljute-paprike... za čorbu 25 kg. pilježa, 6 kg. šargarepe, isto i peršina, 6 kg. kupusa za salatu, 2 1 sirćeta, 1 kg. šećera. Vina po osobi 1 liter i 1 1 rakije, piva... Ako ima užina, onda to nije dosta!
Kada sam se ja ženio, meni su roditelji po bunjevačkim običaju pravili svatove u domu kulture na 350 zvanica. Čuvam njev imenik, i šta su doneli za dar, telegrame i fotrografije... Vinčanje je bilo 1950. god. u crkvi u okviru svete mise prija podne u 10 sati. Tako se kod nas tri puti služila ila. Nažalost nije ostala bilješka stoje to koštalo mojima roditeljima, niti imam podatke što se potrošilo. I kod nas je Teta Teza kuvala sa pomoćnicima. Tamburaši su bili poznati „Bebakovi".
Po Teta Tezinoj bilješki početkom Drugog svitskog rata kada su švabi još pravili svatova za 500 - 600 pozvani duša, potrošilo se slideće: 6 teladi, 8 ranjenika, 27 prasica, 17 pućaka, 286 kokoške, 1600 jaja, 150 kg. šećera, 100 kg. očišćeni oraha isto toliko i maka, 20 lit. rakije, 12 hl. vina, 7 hl. piva, 1200 boce sodevode, 380 kg. goveđeno meso. To ni nije znala koliko brašna, mlika, masti, putera su potrošili, to je znala da su 86 torte pravili. Staje to sve vridilo, da ni ne pitam. Osim darova gosti nisu ništa doneli sa sobom. Takvi svatova već nema u našim selu, ali šta se tiče darovi su se povećali na veliku visinu. U staro vrime ko nije tio da pravi svatove, snaša je „uskočila", a današnjim danima i brez vinčanja živu, brez svatova, više mladi zajedno. Teta Teza je bila na to ponosna, da kod nje nikad nije ostalo prisno i nije ni zagorilo ništa! Najstariji kolači su bili kod Bunjevaca:
VESELJAČA pravo starovinski, brašno se zakuvavalo s masćom, ladnom vodom, malo se osolilo. Ova vrsta kolača se morala tvrdo zakuvat; mećala se na veliku tepsiju i još dok nije bila ispečena isikla se u tepsiji na kocke, koliko je čeljadi bilo. Ovo se ilo za korizmu.
UZLIVANCA. Potriba: 1 litra mlika, 6 jaja, malo šećera, soli na vr noža, brašna i ulja il masti.
U jednoj manjoj zdili su izmišali malo ulja, šećera po ukusu i so. Dodajte 6 jaja i mliko i sve to s brašnom dobro izmišat. Tepsiju namažite mašćom i šalite smešu. Od gori metnite skorupa na sve. Metne se u vruću peć, jel rernu i kad naraste uvati se lipa rumena korica po njoj, izvadite je napolje. Isičite i poslužite.
STASU ILI NAŠI STARI NAPOSLEN DAN: ČORBE JE BILO svaki dan. U podne je uvik bila neka čorba, u njoj rizanci jel krpice. Da vidimo nikoliko:
ČORBA OD SURUTKE. Za vrime Austrougarske peko se raženi kruv sa osima. Taj kruv je bilo teško ist jel su se osi zabadale u usne, desni, jezik. Siko bi se na tanke režnjeve i sušio u peći sve dok ne porumeni jel bi se pri toj termičkoj obradi potpuno ispržila os. Taki kruv bi se dodavo u provrilu posoljenu surutku. Na taj način kruv bi se lakše io a i surutki je đavo poseban ukus.
ČORBA OD RASOLA. Posolit rasol i metit da se kuva sa nikoliko listova lovora. Dodati na kocke isickanu slaninu, prithodno poprženu sa lukom na tioj vatri i 2 šoljice kukuruza. Kuvat dok kukuruz ne omekša. Posolit po ukusu.
ČOBANSKA ČORBA. S prolića čobani bi sami sebi pravili čorbu. Prvo bi zakuvali crno raženo brašno, manje komade tanjili med dlanovima i sa obadvi strane pekli na dva-tri užarena cripa. Kad bi tisto bilo pečeno, lomili bi ga u lonac, u kome su vrili prithodno metnuti listovi mlade koprive.
ČORBA SA JAJIMA. Jednu kašiku brašna zapržit malo na masnoći. Skinit sa vatre, dodat malo crvene paprike, polako dodavat vodu, da se zaprška ne zgrumenča. Zasolit po želji. Kad provri, ulupat tri-četiri jajeta vilicom, s njome mišat čorbu i polako dodavat jaja. Ostavit na vatri da baci koji ključ, i čorba je gotova.
GOSPOCKA ČORBA. U dvi litre vode prokuvat 4-5 očišćeni jabuka zajedno sa korom, jel onaj daje ukus. Sridinu jabuke isić, a ostatak ukockicat. Kad su jabuke skuvane, ogulit kore. U jedno jaje i 4-5 kašika brašna sa malo šećera dodati skuvane jabuke u toj miri da se možedu zakuvat valjuški. Sve to kuvat u slatkoj vodi.
KRPICE. U sve čorbe možedu se zakuvat krpice. Sa jednim jajetom zakuvat tisto onoliko, koliko zavati brašna. Rastanjiti na dlanu i kidati male komadiće prstima pravo u čorbu. Posle čorbe se ilo:
BARATFILE S PEKMEZOM: Potriba: voda, so, brašno, 2 jajeta i prezla. Prvo zakuvajte jednu lipu jupiku, ne jako tvrdo, dobro oklagijom razvijete. Ovo jilo je najbolje kad se puni s pekmezom od šljiva. Jednu polovinu jupike ostavite praznu, a u drugi deo kašičicom mećete pekmez malo razmakom, da bi posli mogli sić mamuzom kocke. Prazan dio jupike priklopite priko ovog, koji ste napunili s pekmezom. U vrilu osoljenu vodu spuštate baratfile. Kad se popne gore, prilijte malo ladnom vodom. Na masti malo propržite prezle i pospite priko baratfila. Možete još malo pošećerat, ko voli slađe.
GOMBOCI: Potriba: 1 kg. krumpira, 2 jajeta, brašna i malo soli, pekmez. Krumpir skuvamo u loncu, kad je kuvan, ocidit ga od vode, ogulit i propasirat. Metnit krumpir na dasku, u sridini krumpira napravit udubljenje i metnit unutra 2 jajeta i malo soli. Toliko brašna dodati, da tisto bude malo tvrđe, da bi se mogli razvit na debljinu jednog prsta. Isičite kocke od tog tista i u sridinu svake metnite malo pekmeza. Oblikujte okrugle lipe gomboce. Za to vrime 2 1. vode, koju ste malo posolili pustite da provre, pa onda spuštajte gomboce. Kad isplivaju gori, onda su kuvani. Ocidite i posli pospite uprženim mrvicama, prezlom. Po želji možete i posut šećerom.
TAŠKE: Prvo se skuva na paprikaš krumpir s malo više čorbe. Posebno se zakuvava brašno, so, mlaka voda i malo masti. Tisto se razvuče i puni se sa sirom (slano). Tako zamotana jupika se metne na paprikaš, poklopi i ostavi da se dobro upari. Posli se izvadi i siče na komade.
PAPUL A- „kuvani i gnječeni pasulj", bunjevački: „nagusto skuvan i zapržen gra". Triba: 40 dkg. gra, 15 dkg. šaragaripe, 10 dkg. peršina, 5 dkg. celera, 1 glavica luka, 2 čenabilog luka, 1 dl ulja il masti 11. vode, malo soli i sitne paprike. Prija jedan dan uveče nanoć triba nakiselit u vodi gra. Kuvajte u slanoj vodi, pristavite sa zelenjima i lukom. Kad se zgusne svoja čorba, procidite i promišajte gra da se slomi. Uz to dodajte ulje i izgnječit bili luk i zaprškom ga zapržite. Kad provre, gotova je papula. Metnite u zdilu i odozgo polijte u masti prženim isičenim lukom i tako servirajte. Ako je ostalo za sutra dan, za užinu, podgrijte sa pečenom slaninom. Mi, kad smo dica bili, dobili smo kruva sa papulom, kao i pekmezom. (Zaprška je uprženo brašno u masti sa sitnom paprikom i lukom.) PAČA: Triba: 1,5 kg. svinjetina (papki, uši, jezik, rep, kožica), 3 1. vode (ladne), 4-5 češnjeva bilog luka, 1 lovorov list, 1,5 velika kašika soli, 2 biljanjka za bistrenje.
Meso mora bit usoljeno prija nego što se spravlja pača. Obično se posli „disnotora" mećalo u prisolje. Meso se vadi dan prija iz prisolja i ostavi se u ladnoj vodi da stoji. Dobro oprano meso meće se u ladnu vodu i sa svim ostalim meće se da kuva. Lagano na tihoj vatri, otprilike 3-4 sata. Pri kraju kuvanja ulupati biljanjce, metniti u pača i kuvati još polagano 15 minuti. Skinit s vatre i dok je još mlako, skine se s vrva mast. Procidit pača, iz mesa izvadit koščuge. U dublje zdile i pladnjeve poslagat meso, pa zalit to čorbom. Na ladno misto metnite. Ako ste ih dobro skuvali, pača će se dobro i stegnit.
VRUĆA LEPANJA: Kad se peče kruv, onda se ide. Od zakuvanog tista su razvili okruglo pričnika 35-40 centi, od dva prsta debelo. Za oko po sata se ispekla, a kruv za dva sata. Ispečenu lepanju još na banku, na lopati raduša umije, zamota je u krušnu krpu, da se „potuži Bogu". Ruča se vruća, po želji iznutra namazana maščom. Nisu je sikli nožom.
LEPANJA U TEPCIJI. Od tista ostavljenog, kad se kruv peče, razviju u tri jednako debele lepanje. Dolnju se odozgor namaze mašćom: na nju se metne sridnja i pokrije gornjom. Peče se u tepciji, a prija mećenja u krušnu peć, zariže na kocke željene veličine.
ZBUNJENA LEPANJA. To je tanko razvijena lepanja brez kvasa, ila se kad je bio kaki post. (Velik petak.) Pekli su i onda, kad njim nešto kruv, a nuz to se friško sprema, kad se tisto krene mož se peći.
POKLJUSKA il LOŠKA. Razvije se jupika i metne se u banja-peć, al se ne poklapa vratima. Tako ispečena lomi se na komade, popari se vrilom čorbom, namiša se malo bilog luka i sickanog peršina.
KRUMPIRACA. Ogulit krumpir iseckat na karike i umastito metnut u mastitu tepciju. Na zamašćeni krumpir se meće isičena slanina, divanica, krvavica, malo rebra, krmenadle i si.... To zajedno u peći posolito za po sata lipo na crveno se ispeče. Kiseli krastavcem se ide.
KAJGANA. Na četri jaja dvi šake brašna, malo mlake vode i masti dobro izmišat sa varnjačom. Malo slanine i luka na kocke isickanog. Sa malo miikom jel skorupom i sitnom paprikom ponovo izmišano mož se pržit na masti, dok ne dobije lipu koru. Tako se mož servirat.
Omiljeni domaći kolači obično su izrađeni od dizanog tista -kako mi zovemo, „kiselo otezano". U manjoj količini tista se zakuvava na dasci sa oklagijom (rastegača). A veća količina se mesi u zdili. Dizano tisto možemo prija pečenja oblikovat u razne oblike. S većinom tisto se razrezi na četvero. Od jednog dila mož se oblikovat duguljast, od kojeg se mož napravit pletenica, a ostalo za kiflice trouglasto, na jastučiće 6x6 ili 10x10 kocke i si. ...
KOLAČI OD DIZANOG TISTA
OTEZANA POGAČA. Pripravlja se brez kvasa i kvasom. Zakuva se brašno s malo soli i vode. Ostavi se da otpočine. Kad otpočine, odvoje se dvi do tri bublje. Koristila se dobro umećena mast, da bi se jupike dale što bolje razvući. Pogača se punila sa sirom jel bundevom.
GUŽVAČA SA SIROM, ORASIMA I MAKOM. Triba: 40-50 dkg. finog čistog brašna, 8 dkg. rastopljenog maslaca, 10 dkg. šećera, 2 žumanjka, 1 čilo jaje, 2-3 dl. mlika, 3 dkg. friškog kvasa, malo soli.
Kvas razmutit s malo šećera, brašna s mlakom vodom izmišat, pa ga pokrivenog stavit na toplo misto, da se diže. U zdili u brašno sa masti i šećera dodajte žumanke i čilo jaje, soli malo, i kad ste to dobro promišali, dodajte dignut kvas. S toplim mlikom tako dugo izradite, da to bude mekano tisto - dok se tisto ne odvaja od posude, pravi mijuriće. Tako pokriveno ostavit malo da se opočiva. Dignito tisto lagano prikuvajte i podilite na dvi strane. Razdvajite u pobrašnjenom čaršapu i tako premažite nadivom i savijte je u namaženu tepciju. Drugu savijaču premažite maslacom da se ne zalipu. Prija nek što metnete u peć, premažite odozgor s biljankom. Oko sat dujine triba peć. Kad izvadite iz peći, ne rizajte je toplo, posuti šećerom se može. Tisto je isto, a nadivi se mogu minjati. Na primer, kako je s orasima: Triba: 40 dkg. mliveni orasa, 30 dkg. šećera, 2 dl. mlika, mož se metnut još grožđica, simeta, limunove korice. To sve izmišat kipućim mlikom i ostavit da se lađi. Kad se oladilo, onda mož premazit tisto. Ako se makom pravi nadiv, isto je ko od ora. A kad je nadiv sa sirom, tisto je i onda isto. Moramo pazit, da ocideni sir propasiramo. Dva žumanjka metnimo i malo soli, ako bi slano ili više soli triba i više ništa. Ali ako bi slatko volili, mora se metnuti 15 dkg. šečera, 5 dkg. grožđice, limunovu koricu. To izmišano se može maziti na tisto. A umisto ovi navedeni nadiva mogu se koristit mliven rogač, jel neko voće (šljiva...).
BOŽIĆNJAK je takvi kvasni kolač, koji se samo kod Bunjevaca pripravlja za Božić, u ovim obliku. Božićnjak ima simbol zajedništva svega živog na zemlji. Triba: 0,5 1. mlika, 1 kg. brašna, kvas, šećer, so, 1-2 jajeta, 1 kašika za čorbu masti (vrvom). Mliko smlačit, metnit dvi šake šećera, na vr noža soli i kvas. U brašni napravit udubljenje i sasut krenjen kvas, dva jajeta i rastopljene masti. Tisto dobro izradite, rukama zakuvavat dotle, dok se na tistu ne pojave mijurovi i ne počne da se odvaja tisto od posude. Ovako tisto pokrit sa čistim bilim čaršapom i metnit da se krene u toploj prostoriji. Kad se tisto krenulo, metnite na pobrašnjenu siniju (dasku). Tisto je ko lakumići. Božićnjak se pripravlja u tri dila (lepanja) u koji se metne novac, poslažu se jedan na drugi i obaviju pletenicom, priko gornje se pribace dva usukana tista u obliku križa, kojim su krajevi razdvojeni, da bi se namistila ružica, ko i na sridini. Onda se slaže figure već napravljene od beskvasnog tista: Misec, Sunce, žitni krštevi, loza, bure, tiče, kokoška s pilićima, krmača s prasicitna, ovce, volovi, magarac, jasle, cvitovi i grančice... Najvažnije misto ima Majka Božja (povezana bunjevački) s malim Isusom i anđo kao čauš, navistitelj Božića. Sv. Josip u šeširu.
Ovako pripravljen božićnjak primažite sa čistim žumanjčetom kojem ste dodali malo vode, a to radi mekoće tista. Tepciju namazat mašćom i posut brašnom, pa u nju metnit božićnjak. Pecite otprilike 45 minuta do sat vrimena. Da lipo porumeni, da dobije lipu koricu. Ubojdite očistita korovna grančice - nanizane od tista „đerdani". Pečen kolač unet i pokrit čistom salvetom.
KUGLÓF
Triba: 25 dkg. brašna, 2 dl. mlika, 5 dkg. grožđica, 4 dkg. šećera, 8 dkg. putera, 1 vrećica suvog kvasa il 4 dkg. friškog, limunove korice, rum, so, vanilin šećer. U brašnu mlakom vodom i šećerom razmutite kvas i ostavite da se digne. Brašno s mlikom izmišano sa žumanjkom, puterom, dobro zakuvajte, da tisto bude pinasto. Dignuti kvas, strugani korici limuna i sve ostale druge dodatke zajedno izmišajte, isto tako ko kod božićnjaka. Ako bi na dvi boje, odvojite tisto da jedno dio tista pomišate sa kakaom il čokoladom. Izrađenu smisu stavite u oblik (kalup) kuglóf, koji ste prethodno naraazali mašćem i posuli brašnom, pokrijte i ostavite dizati na toplo misto. Kada je dvostruko naraslo, mož se peći oko 50 minuti. Pečeni kuglóf istresite na pladanj i posipajte šećerom u praju. Da biste utvrdili, jel je kuglóf pečen, ubodite lagano u njega drveni štapić; ako ostane čist i suv, to je znak, daje pečen.
SA SALOM KIFLICE. Na svinjokolj se od sala jedan dio ostavi, tj. ne otopi, jer od njega zimi se prave kolači. Peču i kore za krempite i druga lisnata tista. U pokladno doba se često peče sa salom. 25 dkg. brašna sa istom količinom maslom s jednim žumanjkom zakuvamo lisnato tisto uz to malo soli i tekućine. Kad se to zakuva, oklagijom na siniji (daski) razvija se na tanko tisto - najmanje četri puta se preklapa. Mož se oblikovat po želji. Nadiv isto se mož birat. Mož to bit pekmez, mak, orasi i si. Mož to bit i čista pogačica. Prija pečenja - jaja sa šećerom razmutite i premažite tisto - zatim ga pospite krupno sickanim orasima i metnite u tepciji u peć, oko 25 minuti.
Kolači, koji se pripremaju od tankog tista (iz dućana), ekonomički su i raznoliki. Glavni sastojci ovog tista su brašno, maslina (ulje il mast) i voda. Triba znat, da brašno od kojeg se radi savijača, mora bit glatko i suvo, a voda mlaka. Osnovni receptje:
Na siniju prosijati brašno, u sredinu metnite maslinu, dodajte vodu, ocat, sol. Zatim izradite tisto rukom - tukući s dasku -, tako dugo, dok ne bude glatko. Oblikujte kruščice i pokrijte ugrijanom posudom, da počiva pola sata. Posli tog na daski razvijajte u krug u veličini pladnja i tako prinet na astal, na pobrašnjeni bili čaršap.
Tisto za savijaču razvlače tako, da rukama potegnu ispod tista, a zatim dlanom lagano sa svih strana razvlače, da postane prozirno. Debele krajeve (okrajke) odrezu i ostave da se malo suši. Od nji skuvaju trgance. Prija nek što metnete nadiv u tisto, poprskajte masnoćom, te savijte -od strane, na kojoj je željeni nadiv - pomoću čaršapa (stolnjaka). Namažite je maslacom i položite u tepciju namazenom maslacom. Tako pecite u peći oko 45 minuta. Pečenu savijaču posipajte šećerom u prahu, i izrižite na podjednake komade. (Napomina: Danas od tankog tista tzv. koru možete gotovo kupit u dućanu.)
Savijača od tankog tista je omiljena svim naraštajima. Tisto se mož punit sa slatkim i slanim nadivu. Počevši od maka, oraha, sira, bundeve, višnje, trišnje, griza, kajsije, šljive, „osivke" (od mekinje), sve do želje raduške-gazdarice. Pravi se na više načina.
BUNJEVAČKI PRISNAC šta su naši stari kadgod slano pravili, na osnovi recepta i tradicionalno, tisto je isto, bez razlike nadiva. U prisnac se ne meće ništa od slatkog, već se bolje posoli. A kravlji sir dobro se prelije skorupom, bogato, a u tepciji maslacom. Kad se izpeče, na to kažu: „Dobar ti je, gazdarice, prisnac, sve se razbolio, pa ga triba kašikom vadit iz tepcije". To je svečani kolač kod Bunjevaca!
Ima, ko slatko voli, onda se nadiv ovako pravi u savijači: po osnovnim receptu tisto: 0,5 kg. suvo pasiranog kravljeg sira, 7 dkg. maslaca, pinasto izmišanog, 3 jaja, malo soli, 3 velike kašike grožđice, namećeni dva sata u rumu, koru od jednog limuna, 12 dkg. šećera.
GERGELJ, lepanja od polak kuruznog i od polak žitnog brašna. Zakuvava se sa vodom i solju, peče se na masti.
LISTIĆI. Triba: masti, tri jajeta, brašna, malo soli, šećer u pravu. Izmišajte i razvijte na daski jednu lipu jupiku. Triba mamuza sa kojima sičite pravougaonike, u sridine dvared zasić i pribacit jedno nadrugo. Na dobri ugrijani mast spuštate listiće u labošku, oni brzo porumene -preokrenite i na drugu stranu - i oma i vadite kakom rešetkastom kašikom, da bi se dobro ocidili. U zdili posipajte šećerom, zamirašanim vanilom. Kad se prolade, poslužite ji.
BUKVICE (Fanki). Triba: 50 dkg. brašna, 8 dkg. maslaca, 5 dkg. šećera, 4 žumanjka, 1-2 dl. mlika, 4 dkg. friškog kvasa, malo soli, marmelade il pekmeza, ulje il svinjske masti za pečenje.
U brašno se metnu žumanjki, šećer, so, dignut kvas, i to sve toplim mlikom promišat. Čvrsto tisto dobro izradit. Posli tog na daski razvijat tisto debelo pola centi, i čašom izrizane okrugle oblike pokrivene ostavit malo da se dižu, po sati. Posli dizanja pod zaklopcom u vrućoj masti 10 minuta se prži. Kad su na jednoj strani pržene, triba na drugu stranu okrenit, da se prže brez zaklopca. Kad su žućkane-crvene i imaju žutu pantliku, onda su dobre. Možete metnit u nj i pekmeza, posipajte i šećerom i tako vruće poslužite.
FLUTE (fritula). Triba: 50 dkg. bilog krumpira, 20 dkg. brašna, 3 dkg. friškog kvasa, 2 jajeta, 4 dkg. šećer, masti za prženje. Prvo se kvas pripremlja, u malo mlakoj vodi se otopi sa šećerom zajedno u malo brašna. Taj lončić pokrit i ostavit da se kvas diže. Krumpir oprat i skuvat, još vruće ogulit, propasirat ga, zakuvat i jaja. To sve dobro zamišat, dodat kvas i brašno sa mlikom, da tisto bude srednje gusto. Dobro zakuvavat da bude tisto glatko i sjajno. U vrućoj masti koja mora stalno vriti, možmo pržit na kocke isičene fluta na daski. Oblikovat je mož po želji. Pržu se, dok ne dobiju obadve strane lipu žutu boju. Vadite ji kakvom rešetkastom kašikom u zdilicu, ostavite kao i kod listića svileni papir, da se upije suvišna masnoća. Pospite šećerom i vruće je poslužite.
LEPANJICE se isto tako prave, brez krumpira i brez kvasa i tako se i posluživa vrućem.
PALAČ1NTE. Triba: 12 dkg. brašna, 2,5 dl. mlika il mineralne vode, jel soda-vode, 1 jaje, malo soli i masla za prženje.
U dubokoj posudi se izmiša u mliku jaje, so, postepeno brašno. Od tako spremitog tekućeg tista peče se palačinte. Velikom kašikom za čorbu izlivajte tisto u tavu na sridinu, nakrećući je tako, da se tisto ravnomirno razlije na sve strane. Tokom pečenja tavu stalno premazujmo toplim masnoćom. Kad donja strana dobije žućkastorumenu boju, okrenut je na drugu stranu. Da se palačinte ne bi prilipile za dno tave, međuvrimenom koji put potresite tavu ili nadignite nožem palac intu. Gotove palačinte slažite na pladanj. Nadivi su različiti, po želji punite i savijte (orasima, makom, sirom, pekmezom...). Poklopite ji i poslužite vruće!
GURABLICE se peču već u peći na svece kod Bunjevaca i na proštenje. Triba: 14 dkg. masti, isto toliko i meda i duplo od brašna. Malo šećera, cimeta, sickani orasi i limunova kora. Ovo tisto se dobro izradi, razvije se sa oklagijom, otprilike do debljine prsta. Lipe su gurablice, ako imate modle razni oblika. Vadite od razvijenog tista jednu po jednu i namažite biljancetom i pospite sickanim orasima. Nemojte zaboravit cimet i limunovu koricu metnit u tisto. Tepciju pospite samo brašnom. Nemojte da vam bude vrila rerna, da ne izgoru! Poznate su još kod Bunjevaca: slane pogačice od masti, pogačice od krumpira, šeširića sa pekmezom i kiflice pekmezom od krušnog tista. Sa ovim smo došli do kraja receptima ila i kolača kod Čavoljski Bunjevaca u stari doba do današnjice!
Stigo sam do kraja moje studije „BUNJEVAČKA PAORSKA KUJNA POD ODŽAKOM S KRAJA 19.1 POČETKA 20. VIKA". Nadam se, da će ovaj napis u 21-og vika starije podsitit na davninu, a mladima bit nauk od kud smo stigli do današnjice. Bome, naši stari preci su tusta morali radit, „od vidiša do nevidiša" za „kruv naš svagdašnji..." Tijekom prikupljanja građe i istraživanja suočio sam se iznenađujuće s puno uspomena. Na koncu, zafaljujem svima onima, koji su mi pomogli u radu, i onima, koji su omogućili da se to i čita.
Ovu studiju, kao već pet godine udovac, posvećujem uspomini svojoj dragoj pokojnoj suprugi.
 |
A szerző tanulmányát a hazai bunyevácok letelepedésük nehéz időszakából kiindulva mutatja be identitásukat, karakterüket. Azt tudni kell, hogy a bunyevácok a horvátok egyik népcsoportja, mely az ország déli részén lakik. Foglalkozásukat tekintve a túlnyomó többség szorgalmas földműves és állattenyésztő. Szeretettel él tanyán, kezdő korban házközösségben élt. A 19. szdi nyitott kéményű konyha faluban és tanyán egyformán jellemző volt. Az élethűen bemutatott és leírt paraszti konyha ismertetésével egyidőben a főzési feltételekről és kellékeiről is szól az írás. Amilyen egyszerű volt a parasztok élete olyan egyszerű volt az élelmezésük is. A korabeli étkekről és szokásairól általában és részleteiben, kiemelten a mindennapi kenyérről - annak sokféleségéről - és a sütőkemencéről, a sütés módjáról. A „nagymama konyhája" alcímben a szerző részletesen ír a bunyevácok hétköznapi és ünnepi ételeiről, s azok készítési módjáról. Receptekkel mutatja be a leveseket, főételeket, sült tésztákat s a bunyevác ételkülönlegességeket.
 |
 |
 |
|
|